Alam mo na kung paano mo gustong punuin ang pie. Mansanas, asukal, kanela, isang piga ng lemon, tapos na. Ang maaaring wala ka ay ang masa na mapagkakatiwalaan mo, dahil halos palaging ang pastry ang dahilan kung bakit nagkakamali ang isang apple pie. Ito ay isang partikular na recipe ng pastry para sa apple pie, hindi isang pangkalahatang-gamit na masa ng pie na may salitang mansanas na nakadikit sa headline. Ito ay ginawa para sa isang hilaw na pie na may double-crust na ilalagay sa oven nang isang oras o higit pa habang ang isang kilo ng prutas ay nahuhulog at binabaha ang base ng acidic juice. Isang paalala bago ka mag-scroll: sa Estados Unidos, ang pastry para sa apple pie ay nangangahulugang flaky pie dough na may natitirang mantikilya sa mga nakikitang sheet, walang asukal at walang itlog. Sa UK, Ireland, Australia at New Zealand, ang parehong parirala ay karaniwang nangangahulugang shortcrust, kadalasang pinatamis, kinukuskos hanggang maging mabuhanging mumo. Ang pangunahing recipe sa ibaba ay ang flaky na bersyon, dahil ito ang nabubuhay sa basang palaman. Kasama ang isang matamis na shortcrust variant malapit sa dulo kaya walang kailangang tumalbog. At kung dumating ka rito na gusto ng puff o rough puff, isang pangungusap ang nagpapawalang-bisa dito: ang puff ay walang istrukturang pader, kaya ito ay umuusok, tumataas, at pagkatapos ay nahuhulog sa katas ng prutas, kaya naman ito ay bagay sa isang bukas na apple tart at hindi sa ilalim ng hilaw na double-crust na palaman.
Kung Saan Talagang Nabigo ang Apple Pie Pastry
Ang mga pagkabigo ay nangyayari sa isang nahuhulaang pagkakasunud-sunod.
Pag-urong, sa unang labinlimang minuto. Ang masa ay iniunat sa nakakiling na dingding ng kawali sa halip na ipasok nang dahan-dahan dito. Ang gluten na nasa ilalim ng tensyon ay lumuluwag sa sandaling matunaw ang taba, at ang crust ay dumudulas pababa sa slope, dala ang iyong crimp.
Pinunit, sa sandaling tipunin. Ang masa na pinaghalong tuyo at pinalamig hanggang matigas ay hindi nakalawit sa isang tambak-tambak na palaman. Ito ay pumuputok sa mga balikat, at ang mga bitak ay nagiging eksaktong mga lugar kung saan kumukulo ang katas sa gilid.
Isang maputla at mamasa-masang base. Nagsimulang maglabas ng likido ang prutas bago pa man lumamig ang pastry. Pagdating ng panahon na ang ibabaw ay nagiging ginintuan na, ang ilalim ay basang piraso na ng hilaw na almirol.
Ang Tesis: Mas Basa at Mas Malakas, Nang May Layunin
Karamihan sa mga payo sa masa ng pie ay naka-calibrate para sa quiche, pumpkin custard, o isang blind-baked tart shell. Gumamit ng kaunting tubig hangga't maaari. Panatilihing naka-freeze ang lahat. Habulin ang pinakamataas na lambot. Mali ang calibration na iyon para sa apple pie, dahil ang apple pie ang tanging pie na hindi mo maaaring i-blind bake. Hindi mo maaaring i-par-bake ang isang base at pagkatapos ay ibalik ito sa oven nang isa pang oras sa ilalim ng basang prutas nang hindi nasusunog ang gilid.
Kaya ang masa mismo ang kailangang gumawa ng gawaing istruktural. May tatlong mekanismo kung paano ito nangyayari:
- Mas mataas na hydration. Ang masa na ito ay gumagamit ng humigit-kumulang 33 porsyentong tubig para sa harina ayon sa timbang, kumpara sa 25 hanggang 28 porsyentong tipikal ng masa ng pie na parang basag at malambot. Ang sobrang tubig na iyon ang dahilan kung bakit ito malambot pagkalabas sa refrigerator sa halip na malutong, at ang pagiging malambot nito ang pumipigil sa pagbitak at, sa huli, sa pagliit.
- Purong mantikilya, walang shortening o mantika. Ang mantikilya ay humigit-kumulang 16 hanggang 18 porsyentong tubig. Sa loob ng animnapung minutong pagluluto, ang tubig na iyon ay nagiging singaw at patuloy na umaangat sa mga patong kahit matagal nang natunaw ang purong taba na shortening.
- Fraisage. Ang pagpahid ng masa paharap gamit ang sakong ng iyong kamay ay nagiging mahahabang piraso ng mantikilya na kasinglaki ng gisantes. Ang mga piraso ng papel ay bumubuo ng mga nakalamina na dingding na nakatayo nang patayo. Ang mga maliliit na bato ay bumubuo ng mabuhanging mumo na gumuguho.
Ang tapat na kalakalan: ito ay isang mas matigas at mas estruktural na pastry kaysa sa isang ginawa para sa cream pie o isang maselang tart. Hindi ito madudurog at magiging alikabok sa tinidor. Ang katigasan na iyon ang buong punto kapag may nilagang prutas na nakapatong dito.
Dalawang Maling Akala na Sulit Itama
Hindi laging mas maganda ang mas malamig. Ang masa na pinalamig hanggang matigas at agad na inirolyo ay magbibitak sa mga gilid, at bawat bitak na pilit mong isinara ay may nakaimbak na tensyon na lumiliit sa oven. Ipahinga nang malamig, pagkatapos ay hayaang tumigas ang disc nang 5 hanggang 10 minuto hanggang sa bahagyang yumuko ito sa ilalim ng hinlalaki.
Hindi solusyon ang vodka. Ang pagpapalit ng tubig gamit ang spirits ay nakakabawas sa paglaki ng gluten, ngunit ang salik na talagang tumutukoy kung malinis ang paggulong ng iyong masa ay ang kabuuang hydration kasama ang oras ng pahinga. Kung naubos mo na ang dalawang iyon, hindi mo na kakailanganin ang bote.
Ang Mamasa-masang Ilalim ay Problema sa Init, Hindi Problema sa Masa
Ito ang bahaging nagkakamali ang karamihan sa mga recipe ng apple pie pastry, dahil sinusubukan nilang lutasin ito gamit ang masa. Maaari mong idagdag ang lahat ng semolina, breadcrumbs, at egg-wash sealant na gusto mo. Kung ang init ay hindi mabilis na umaabot sa base upang tumigas ang starch bago dumating ang mga katas ng prutas, mananatiling basa ang base.
Ang karaniwang paraan ng pagluluto gamit ang blind baking ay hindi maaaring gawin sa double crust. Kaya ang solusyon ay dapat na conduction.
- Maghurno nang mahina sa oven, sa isang preheated na ibabaw. Ang init na nagmumula sa itaas na bahagi ay nagpapakulay sa takip. Ang init na nagmumula sa ibaba ang siyang nagluluto sa ilalim. Ang isang bakal o makapal na kawali na pinainit nang 30 minuto ay nagbibigay sa kawali ng agarang thermal shock sa sandaling tumama ang pastry dito.
- Gumamit ng konduktibong metal na kawali. Anodized aluminyo Mas mabilis nitong inililipat ang init nang ilang beses na mas mabilis kaysa sa seramiko o salamin, at pantay-pantay itong ginagawa kaysa sa mainit na mga singsing. Kung magbe-bake ka sa isang makapal na stoneware dish, humihingi ka ng recipe ng masa upang mapunan ang isang materyal na aktibong nag-iinsulate sa iyong crust. Maghurno ng dalawang magkaparehong pie nang magkatabi, isa ay gawa sa metal at isa ay gawa sa seramiko, ilabas ang parehong bahagi, at ang ilalim ay magkukuwento ng buong kwento.
- Pumili ng mababaw at pahilig na kawali. Ang taba ni Daddio mga pan ng pie na may anodized na aluminyo ay gawa sa lalim na 1 1/2 pulgada na may nakakiling na dingding, na nagpapanatili sa patong ng prutas na sapat na mababaw upang maluto sa parehong bintana na kailangan ng pastry, at nagbibigay sa bawat hiwa ng sumusuportang pader ng crust sa halip na isang patayong bangin. Ang mga set ng pie pan takpan ang mga karaniwang diyametro kung magbe-bake ka ng higit sa isang laki.
- Isang mahalagang tala na mahalaga para sa mga mansanas. Ang maasim na katas ng prutas ay magdudulot ng pagkawalan ng kulay at magbubutas ng aluminum. Ang anodized layer ang dahilan kung bakit hindi reaktibo ang ibabaw, kaya hindi lamang ito nagsasagawa ng init. Dahil dito, huwag hiwain ang mga bahagi gamit ang kutsilyo nang direkta sa ibabaw ng kawali; iangat ang mga hiwa o ilipat ang pinalamig na pie bago hiwain.
Pagsusukat ng Recipe ng Pastry na Ito Ayon sa Diameter ng Pan
Ang timbang ng masa ay depende sa lawak, hindi sa diyametro, kaya ang isang 12-pulgadang pie ay nangangailangan ng halos doble ng masa ng isang 9-pulgada, hindi isang-katlo pa. Gamitin ang bigat ng harina at paramihin ang bawat iba pang sangkap sa parehong factor.
| Diametro ng kawali | Kabuuang kuwarta | Harina | Pinagulong ang base disc papunta sa | Inirolyo ang takip papunta sa |
|---|---|---|---|---|
| 6 sa (15 cm) | 375 g | 180 g | 9 1/2 pulgada (24 sentimetro) | 8 sa (20 cm) |
| 7 sa (18 cm) | 510 g | 245 g | 11 sa (28 cm) | 9 sa (23 cm) |
| 8 sa (20 cm) | 665 g | 315 g | 12 sa (30 cm) | 10 sa (25 cm) |
| 9 sa (23 cm) | 840 g | 400 g | 13 sa (33 cm) | 11 sa (28 cm) |
| 10 sa (25 cm) | 1035 g | 490 g | 14 sa (36 cm) | 12 sa (30 cm) |
| 12 sa (30 cm) | 1495 g | 710 g | 16 1/2 pulgada (42 sentimetro) | 14 sa (36 cm) |
Ang mga proporsyon ay nananatiling pare-pareho sa lahat ng laki: mantikilya sa 70 porsyento ng bigat ng harina, tubig sa 30 porsyento, suka sa 2.5 porsyento, asin sa 2 porsyento, asukal sa 3.75 porsyento. Ang mas malalaking pie ay nangangailangan ng 10 hanggang 15 minuto na mas mahaba sa pinababang temperatura; ang mas maliliit na pie ay nangangailangan ng 10 hanggang 15 minuto na mas kaunti.
Gawin Nang Mas Maaga at I-freeze
Malaking bahagi ng pagluluto ng apple pie ay nangyayari dalawang araw bago ang pista opisyal, at ang masa na ito ay talagang mas masarap kapag inihanda nang maaga.
- Mga disc na naka-refrigerator: mahigpit na nakabalot, hanggang 3 araw. Bahagyang dumidilim ang masa sa ibabaw dahil sa oksihenasyon. Iyan ay kosmetiko.
- Mga nakapirming disc: doble ang balot, hanggang 3 buwan. Lasawin magdamag sa refrigerator, huwag kailanman ilagay sa mesa, pagkatapos ay hayaang timplahan ng 10 minuto bago igulong.
- Pan na may linyang nakapirming: Lagyan ng sapin ang pie pan, balutin ang buong piraso, at i-freeze nang hanggang 1 buwan. Lagyan ng laman at i-bake mula sa frozen na posisyon, dagdagan ng 5 hanggang 8 minuto.
- Ganap na binuong hindi pa nalutong pie: I-freeze ang solidong pagkain nang walang takip, pagkatapos ay balutin. I-bake mula sa frozen na temperatura sa 425° F (218° C) sa loob ng 30 minuto, pagkatapos ay 375° F (191° C) sa loob ng 55 hanggang 65 minuto. Ito ang pinakamahusay na opsyon para sa panahon ng holiday.
Ang Tanging Patnubay sa Palaman na Kailangan ng Pastry na Ito
- Taas ng bunton: hindi hihigit sa 1 1/2 pulgada sa itaas ng gilid ng isang 9-pulgadang kawali. Kung mas mataas, at ang takip ay manipis na nakaunat sa tuktok, mga punit, at mga butas ng hangin kung saan hindi mo nais.
- Mag-load nang malamig, palagi. Ang mainit o kahit maligamgam na palaman ay nagsisimulang lumambot sa base sa sandaling ilagay ito, at nagsisimula itong maglabas ng katas bago pa man maluto ang pastry sa oven.
- Palaputin ito. Puwede ang cornstarch, tapioca starch o kaunting pagluluto muna ng mansanas. Matibay ang crust na ito, pero hindi ito waterproof.
- Gupitin ang mga totoong butas ng bentilasyon. Apat o limang hiwa na hindi bababa sa 1 pulgada ang haba, malapit sa gitna kung saan pinakamahusay na sinusuportahan ang crust.
Ingredients
Sinusukat para sa isang 9-pulgadang pie pan na may 1 1/2-pulgadang nakakiling na gilid . Hindi opsyonal ang mga timbang dito. Ang harina na sinusukat sa dami ang pinakamalaking pinagmumulan ng error sa hydration sa masa ng pie, at ang isang tasa ng harina ay maaaring mag-iba ng 30 gramo depende sa kung paano mo ito sinasandok.
Kabuuang ani ng masa: humigit-kumulang 840 g (1 lb 13 oz), hati na 460 g base disc at 380 g lid disc.
- 400 g (3 1/4 tasa) harina na purong all-purpose, katamtamang protina, 10 hanggang 11.5 porsyento. Huwag gumamit ng harina ng tinapay; gagawin nitong chewy ang crust sa halip na matigas.
- 280 g (2 1/2 sticks) unsalted block butter, 82 porsyentong taba o mas mataas, malamig sa humigit-kumulang 45° F (7° C), hiwain sa 1/2-pulgadang kubo. Mag-block ng mantikilya lamang. Ang mga malambot na lalagyang maaaring ikalat ay nagdadala ng sobrang tubig at napakakaunting istruktura.
- 120 g (1/2 tasa kasama ang 1 kutsarita) tubig na may yelo, sa humigit-kumulang 34° F (1° C)
- 10 g (2 kutsarita) suka ng cider o sariwang katas ng lemon, hinalo sa tubig na yelo
- 8 g (1 1/4 kutsarita) pinong asin dagat, tinimbang sa halip na kutsarahin
- 15 g (1 kutsara) asukal na butil, para sa pagpapakulay lamang
Para sa pagtatapos: 1 itlog na binati kasama ng 1 kutsarang heavy cream, kasama ang 2 kutsarang demerara o turbinado sugar.
tagubilin
- Pagsamahin ang mga tuyong sangkap. Haluin ang harina, asin, at asukal sa isang malapad na mangkok. Mahalaga ang malapad na mangkok; kailangan mo ng espasyo para maihalo ang mantikilya nang hindi ito pinipiga.
- Hiwain ang mantikilya, ngunit huwag masyadong lumayo. Idagdag ang malamig na hiniwang mantikilya at haluin para mabalutan. Mabilis na gamitin ang iyong mga daliri o pastry blender para patagin ang bawat kubo at maging magaspang na disc. Itigil kapag ang pinakamalalaking piraso ay halos kasinglaki ng kalahati ng walnut at ang pinakamaliit ay kasinglaki ng gisantes. Gusto mo ng timpla na mukhang kulang pa rin sa halong halo.
- Idagdag ang likido nang sabay-sabay. Pagsamahin ang tubig na may yelo at suka. Ibuhos ito sa ibabaw na parang isang malawak na bilog sa halip na isang agos lamang. Haluin gamit ang tinidor o bench scraper hanggang sa wala nang matitirang tuyong harina sa ilalim ng mangkok. Ang masa ay magmumukhang malagkit at bahagyang mamasa-masa. Tama iyan. Huwag itong masahin.
- Fraisage. Ilagay ang makapal na masa sa isang bangkong walang harina. Mula sa dulong gilid patungo sa iyo, gamitin ang sakong ng iyong kamay upang ipahid ang isang bahagi ng masa paharap sa counter sa isang matigas na hagod na mga 6 na pulgada ang haba. Ulitin sa buong masa, 8 hanggang 10 hagod sa kabuuan. Kayurin ang lahat gamit ang kutsilyo sa bangko, patungan ito, at ulitin nang isang beses. Naghahanap ka ng mahahabang guhit ng mantikilya, hindi mga bukol. Tumigil ka diyan. Ang ikatlong pasa ay nagsisimulang bumuo ng tibay nang hindi nagdaragdag ng istruktura.
- Maghati at magpahinga. Timbangin ang masa at hatiin ito: 460 g para sa base, 380 g para sa takip. Pindutin ang bawat isa para maging patag na disc na mga 5 pulgada ang lapad, hindi hihigit sa 1 pulgada ang kapal, balutin nang mahigpit, at ilagay sa refrigerator sa 38° F (3° C) nang hindi bababa sa 2 oras, mas mainam kung magdamagAng pahingang ito ay gumagawa ng gawaing hydration, hindi lamang gawaing pagpapalamig: ang harina ay nangangailangan ng oras upang lubos na masipsip ang tubig, at ang gluten ay nangangailangan ng oras upang magrelaks. Kung hindi mo ito gagawin, ang masa ay magaspang na igulong, mabibitak sa gilid, at liliit sa kawali. Kung nagtatrabaho ka sa parehong araw, isang oras ang tunay na sahig, at dapat mong asahan ang medyo hindi gaanong malambot na pag-roll-out.
- Tiisin ang init bago gumulong. Alisin ang base disc at hayaang nakababad nang 5 hanggang 10 minuto hanggang sa bahagyang bumuka ito kapag pinindot. Magbibitak ang matigas na masa.
- Igulong ang base sa sukat na diyametro. Sa isang bangkong may kaunting harina, gumulong mula sa gitna palabas, iikot ang disc nang isang-kapat na pagliko bawat dalawa o tatlong beses. 13 pulgada (33 cm) ang lapad at humigit-kumulang 1/8 pulgada (3 mm) ang kapal. Patunayan ito: baligtarin ang iyong 9-pulgadang pan ng pie papunta sa disc at tiyaking mayroon kang humigit-kumulang 2 pulgada ng overhang sa buong paligid.
- Dahan-dahan, huwag mag-unat. Igulong nang maluwag ang masa sa paligid ng aspili at iladlad ito sa ibabaw ng kawali. Iangat ang gilid gamit ang isang kamay at gamitin ang mga dulo ng daliri ng kabila upang itulak ang masa pababa sa anggulo kung saan nagtatagpo ang base at ang nakakiling na dingding. Dapat mong makita ang nakikitang luwag. Ang nakaunat na masa ay nagpapaliit ng masa. Gupitin ang nakausling bahagi sa 3/4 pulgada, pagkatapos ay palamigin ang may linyang kawali sa loob ng 30 minuto.
- Igulong ang takip. Igulong ang pangalawang disc papunta sa 11 pulgada (28 cm)Ilagay ito sa isang patag na tray at ilagay sa refrigerator hanggang sa handa ka nang buuin.
- Painitin nang maayos. Maglagay ng rack sa ibabang ikatlong bahagi ng oven, maglagay ng baking steel o makapal na sheet pan dito, at painitin muna sa 425°F (218°C) sa loob ng buong 30 minuto. Hindi opsyonal ang pinainit na ibabaw. Ito ang iyong buong estratehiya sa paglalagay ng mamasa-masang ilalim.
- Punan at selyuhan. Lagyan ng malamig na lalagyan ang iyong inihandang palaman ng mansanas, na nakabunton nang hindi hihigit sa 1 1/2 pulgada sa itaas ng gilid. Pahiran ng tubig ang nakalantad na gilid ng base, takpan, idiin ang dalawang gilid, itupi ang tahi sa ilalim nito, at i-crimp nang mahigpit. Gupitin apat hanggang limang bentilasyon na hindi bababa sa 1 pulgada ang haba malapit sa gitna. Naglalabas ang mga bentilador ng presyon ng singaw; kung wala ang mga ito, ang itaas na bahagi ay biglang nabibiyak at sumasabog ang katas sa gilid.
- Lagyan ng glaze at i-bake. Pahiran ang takip ng egg wash, iwasang magkumpol sa crimp, at budburan ng magaspang na asukal. Ilagay ang kawali nang direkta sa pinainit na bakal. I-bake sa 425° F (218° C) sa loob ng 25 minuto, pagkatapos ay bawasan sa 375° F (191° C) at i-bake pa nang 40 hanggang 50 minuto, hanggang sa ang ibabaw ay maging matingkad na kulay amber at ang mga katas ay bumubula nang makapal sa mga butas ng bentilasyon. Ang isang instant-read thermometer sa palaman ay dapat umabot sa 195°F (91°C).
- Palamigin nang lubusan. Hindi bababa sa 4 na oras sa isang wire rack, at mas mainam ang 6 na oras. Ihanda ang pectin at starch sa palaman habang lumalamig. Maghiwa ng mainit na apple pie at magkakaroon ka ng puddle na hindi mapipigilan ng kahit anong masa sa mundo.
Baryante: Matamis na Shortcrust para sa Apple Pie
Kung ang hinahanap mo ay ang Commonwealth reading ng recipe na ito, isang matamis na shortcrust pastry para sa apple pie, ayusin ito gaya ng sumusunod. Gamitin ang parehong 400 g na harina at 8 g na asin. Bawasan ang mantikilya sa 220 g at kuskusin ito sa harina gamit ang iyong mga daliri hanggang sa ang timpla ay magmukhang pinong breadcrumbs, nang walang nakikitang mga piraso. Magdagdag ng 60 g na caster sugar , pagkatapos ay itali sa 1 malaking pula ng itlog at 55 hanggang 65 g na tubig na may yelo . Huwag nang gamitin ang fraisage; hindi gusto ng shortcrust ang lamination. Pahingahin, igulong at i-bake nang pareho. Ang resulta ay mas matamis, mas mabuhangin at mas parang biskwit, at mas mabilis itong magkulay kayumanggi, kaya tingnan ang takip pagkalipas ng 35 minuto at lagyan ng foil kung kinakailangan. Ito ang tradisyonal na pagpipilian para sa isang mababaw na enamel plate pie, at magkakaroon ito ng katamtamang makatas na palaman, bagaman mas kayang hawakan ng flaky na bersyon sa itaas ang mas basang palaman.
Mga Katangian ng Isang Tapos na Base
Kapag tuluyang lumamig ang pie, patakbuhin ang isang manipis na offset spatula sa ilalim ng crimp at ilabas ang pie o iangat ito palabas ng kawali. Ang ilalim ay dapat na pantay na kayumanggi mula sa gilid hanggang sa gitna, tuyo sa paghawak, at maririnig ang malutong kapag tinapik. Ang isang hiwa ay dapat na nakatayo nang walang suporta sa plato nang buo ang ilalim na tinapay at walang likidong namumuo sa paligid nito. Iyan ang pamantayan. Kung ang iyong base ay maputla sa gitna, ang solusyon ay hindi ang mas maraming harina o mas kaunting tubig. Ito ay isang mas mababang rack, isang mas matagal na preheat, at isang kawali na talagang mahusay na nagdadala ng init.
