May mga scone sa menu sa umaga, pero wala kang scone. Mayroon kang isang bag ng plain flour, walang self-raising flour. At may mga taong umaasa sa scone. Narito ang mga numerong pinuntahan mo, bago ang lahat.
Ang Ratio, Nauna nang Isinaad
Gumamit ng 6 na kutsaritang pantay (24 g) ng baking powder sa bawat 400 g na harina, kasama ang 1/2 kutsaritang bicarbonate of soda, na may 250 ml na gatas na hinaluan ng 1 kutsarang katas ng lemon.
Katumbas iyan ng 1 1/2 kutsarita (6 g) na baking powder sa bawat 100 g ng plain flour . I-scale ito ayon sa kung ano ang nasa iyong bag:
| Harina | Baking pulbos | Bikarbonate ng soda |
|---|---|---|
| 200 g (1 2/3 tasa) | 3 na kutsarita (12 gramo) | 1 / tsp 4 |
| 300 g (2 1/2 tasa) | 4 1/2 kutsarita (18 g) | 1 / tsp 4 |
| 400 g (3 1/4 tasa) | 6 na kutsarita (24 gramo) | 1 / tsp 2 |
| 500 g (4 na tasa) | 7 1/2 kutsarita (30 g) | 1 / tsp 2 |
Isang paalala sa terminolohiya bago tayo magpatuloy, dahil dalawang magkaibang tao ang naghahanap sa resipe na ito. Kung ang ibig mong sabihin ay plain as if unflavored, na walang sultanas, ito ang resipe na nakasulat. Kung ang ibig mong sabihin ay plain flour as if no self-raising flour in the house, ito rin ang resipe na iyon. May baryasyon ng pinatuyong prutas sa ibaba para sa sinumang may gusto nito.
Mapapansin mo na mas marami itong baking powder kaysa sa proporsyon na inuulit sa karamihan ng mga pahina, na 2 kutsarita bawat 150 g. Ang bilang na iyan ay isang reverse-engineering ng nilalaman ng komersyal na self-raising flour, at ang komersyal na self-raising flour ay isang pangkalahatang timpla na ginawa para sa manipis na mga cake at pancake. Ang scone ay hindi manipis na cake. Ito ay isang maikli, matabang, at basang masa na inihurno bilang isang matangkad na silindro na kailangang umakyat ng 4 cm sa loob ng wala pang sampung minuto bago tumigas ang crust nito. Kailangan itong itaas nang mas malakas, hindi nang pantay-pantay.
May kisame, at mahalaga ito. Lagyan ng humigit-kumulang 1 kutsarita ng baking powder sa bawat 60 g ng harina , gupitin ang mga scones, basagin, ilubog sa gitna at magkaroon ng metallic na lasa. Ang ratio sa itaas ay nasa 1 kutsarita bawat 66 g, sadyang mas mababa sa linyang iyon.
Bakit Mas Mainam ang Plain Flour, Hindi ang Scone Flour?
Ito ang bahaging nakakainis sa mga tao, kaya narito ang buong argumento.
Ang harina na nagpapalaki ng sarili ay harina na may orasan na tumatakbo dito
Walang kakaibang sangkap ang self-raising flour . Ito ay malambot na plain flour na hinaluan ng nakapirming dosis ng kemikal na pampaalsa, kadalasan ay may kaunting asin, sa gilingan. Walang sikretong sangkap, walang ibang starch, walang kulang sa iyong mangkok ng plain flour.
Mayroon itong dalawang disbentaha. Nakatakda ang dosis, kaya hindi mo maaaring palakihin ang scone nang mas malakas kaysa sa pancake. At ang pampaalsa ay nagsisimulang mawalan ng bisa sa araw na ito ay ilagay sa pakete, pagkatapos ay patuloy itong mawawala sa isang mainit na aparador kahit ilang buwan pa man itong nakalagay doon. Ang isang pakete ng self-raising flour na binuksan noong Marso at ginamit noong Agosto ay hindi nagbibigay ng lakas na nakalimbag sa label nito.
Kapag nagsimula ka sa simpleng harina, kinokontrol mo ang kasariwaan, kinokontrol mo ang dosis, at kinokontrol mo ang protina. Iyan ang tatlong bentahe, hindi isang pagbaba ng kalidad.
Ang 30-segundong pagsubok sa kasariwaan ng baking powder
Ang dead baking powder ang pinakakaraniwang dahilan kung bakit lumalabas na patag ang isang batch ng scones. Subukan ito bago ka maglagay ng 400 g ng harina sa mangkok.
Maglagay ng 1/2 kutsarita ng baking powder sa 60 ml (1/4 tasa) ng mainit na tubig. Dapat itong sumabog agad at malakas, na bumubula sa ibabaw sa loob ng dalawang segundo. Ang isang mahinang patak ng maliliit na bula ay nangangahulugan na ito ay nauubos na. Ang baking powder ay nawawalan ng masusukat na lakas sa loob ng anim na buwan pagkatapos mabuksan, mas mabilis sa isang mahalumigmig na kusina, at walang paraan upang mabawi sa pamamagitan ng pagdaragdag pa nang hindi tumatama sa metalikong kisame na inilarawan sa itaas.
Nilalaman ng protina, at kung bakit ang "plain flour" ay hindi isang bagay sa buong mundo
Ang plain flour sa UK, Irish, at Australia ay karaniwang may humigit-kumulang 9 hanggang 10 porsyentong protina . Malapit na ito sa mainam na scone flour: sapat na istruktura para humawak ng mataas na rise, kaunting gluten para manatiling maikli at malambot.
Ang all-purpose flour sa Hilagang Amerika ay karaniwang naglalaman ng 10.5 hanggang 11.5 porsyentong protina . Kung hahawakan sa parehong paraan, ito ay magbubunga ng mas matigas, mas chewy, at parang tinapay na scone.
Ang pagwawasto para sa mga panadero sa US at Canada: palitan ang 50 g ng 400 g ng all-purpose flour ng 50 g ng cornstarch. Dahil diyan, mababawasan ang epektibong protina nang humigit-kumulang isang porsyento at paikliin ang mumo. Pagkatapos, itigil ang paghahalo nang mas maaga kaysa sa inaakala mong dapat gawin. Kung saan kayang itiklop ng isang panadero sa UK ang masa nang apat na beses, itiklop naman ito nang tatlo. Bawat dagdag na pasada ay magbubunga ng gluten na hindi mo gusto.
Kung walang laman o sira na ang lata ng baking powder
Gumawa ng sarili mong single-acting na bersyon: 3 kutsaritang cream of tartar at 1 1/2 kutsaritang bicarbonate of soda ang papalit sa 6 na kutsaritang baking powder. Huwag nang isama pa ang karagdagang 1/2 kutsaritang bicarb sa pangunahing listahan. Single-acting ang timpla na ito, ibig sabihin, nagliliyab ito kapag nadikit na sa likido sa halip na muling ihain sa oven, kaya kailangang ilagay ang masa sa preheated oven sa loob ng sampung minuto pagkatapos haluin. Walang pahinga, walang refrigerator, walang tawag sa telepono.
Kung wala kang bilog na pamutol
Baliktarin ang baso, isawsaw ang gilid sa harina at idiin nang diretso, o laktawan na lang ang paggupit: i-tap ang masa para maging bilog na may lapad na 20 cm (8 pulgada) at lalim na 3 cm, hatiin ito sa 8 wedges sa halos kabuuan, at i-bake ito nang buo. Pareho itong tumataas at naghihiwalay sa mga hiwa. Ang mga stainless steel pastry ring ay mainam ding pamutol.
Ang Pan ang Nagpapasya Kung Maghahatid ang Ratio
Ito ang hakbang na halos hindi isinasama sa bawat recipe ng plain flour scone, at ito ang pinakakapansin-pansing nagpapabago sa resulta.
Ang masa na may 6 na kutsarita ng baking powder at bicarbonate of soda ay mas alkaline kaysa sa isang self-raising batch. Mas mabilis na nagiging kayumanggi ang mga alkaline na masa, at pinakamabilis din itong maging kayumanggi kapag direktang nakadikit sa metal. Nangangahulugan ito na ang ilalim ng plain flour scone ay mabilis na nagiging maitim na kayumanggi habang ang ibabaw ay tumigas pa rin. Ang pinaglalagyan ng masa ang magpapasya kung ang magiging base ay kulay pale-gold at tuwid na patayong pag-angat, o isang nasusunog na ilalim at nakatagilid na scone.
Mahalaga ang dalawang katangian ng pan:
Konduktibidad at kulay. Ang aluminyo ay nagsasagawa ng init nang ilang beses na mas mabilis kaysa sa bakal, na nangangahulugang ikinakalat nito ang init sa sarili nitong ibabaw sa halip na i-concentrate ito sa mga mainit na bahagi. Ang isang magaan, natural o anodized na ibabaw ng aluminyo ay sumasalamin din sa radiant heat sa halip na sumipsip nito tulad ng ginagawa ng dark steel at dark nonstick coatings. Sa isang madilim at sumisipsip na tray, ang alkaline base ng mga scone na ito ay maaaring magbago mula sa ginto hanggang sa mapait sa loob ng siyamnapung segundo. Ang mga anodized aluminum cookie sheet at natural aluminum baking sheet pan ng Fat Daddio ay walang patong at magaan ang kulay, kaya naman ang ilalim ay naglalagay ng maputlang ginto sa parehong window na tinatapos ng mga itaas na bahagi.
Taas ng gilid. Pinoprotektahan ng isang tray para sa pag-ihaw na may mataas na gilid ang mga panlabas na scone sa batch mula sa init ng oven habang ang mga nasa gitna ay nakakakuha ng buong lakas. Ang resulta ay isang batch kung saan ang mga gilid ng scone ay mas maputla, mas maikli at nakahilig papasok patungo sa mas mainit na gitna. Ang isang cookie sheet na walang gilid o isang low-rim sheet pan ay nag-iiwan sa bawat scone sa batch na pantay na nakalantad, kaya ang lahat ng sampung scone ay tumataas sa parehong bilis.
Ang anodized aluminum ay may pangalawang bentahe na dapat malaman para sa partikular na resipe na ito: ang proseso ng anodizing ay lumilikha ng matigas at hindi reaktibong ibabaw, kaya ang isang acidified at alkaline-boosted na masa ay hindi magtatanggal ng anumang metallic tang mula sa mismong pan. Kung madalas kang maghurno, ang mga set ng baking sheet pan ay nagbibigay-daan sa iyong makakuha ng pangalawang batch na hiwain at ihanda habang ang una ay nasa oven, na mahalaga kung kailan pinakamahusay na kainin ang mga scones sa loob ng isang oras.
Pagkakaiba-iba
Mga scone ng prutas
Magdagdag ng 100 g (2/3 tasa) ng sultanas, pasas o pinatuyong cranberries pagkatapos ipahid ang mantikilya at bago idagdag ang likido. Ihalo ang mga ito sa tuyong halo upang mabalutan ang mga ito ng harina, na siyang magpapanatili sa mga ito na nakabitin sa halip na lumubog sa ilalim kung saan sila nasusunog.
Mga scone na keso
Bawasan ang asukal sa 1 kutsarita, magdagdag ng 100 g (1 tasa) ng ginadgad na hinog na cheddar at 1/2 kutsarita ng mustasa powder sa mga tuyong sangkap, at magtabi ng kaunting keso para ikalat sa ibabaw sa huling 4 na minuto.
Mga scones na may pampalasa
Magdagdag ng 1 kutsarita ng giniling na kanela at 1/4 kutsarita ng giniling na nutmeg sa mga tuyong sangkap. Mainam itong ihalo sa bersyong prutas.
Ingredients
Nakakagawa ng 10 scone na hiniwa gamit ang 6 cm (2 1/2 pulgada) na pamutol, o 8 wedges kung wala kang pamutol.
– 400 g harina (3 1/4 tasa ng harina). Mga panadero sa US: gumamit ng 350 g harina kasama ang 50 g cornflour o cornstarch.
– 6 na kutsaritang baking powder (24 g), sariwa, mas mainam kung walang aluminum
– 1/2 kutsarita ng bicarbonate of soda (baking soda)
– 1/2 kutsarita ng pinong asin
– 50 g asukal na pino o granulated (1/4 tasa)
– 100 g malamig na unsalted butter (7 kutsara), hiniwa sa 1 cm cubes at ibinalik sa refrigerator
– 250 ml na gatas (1 tasa) na hinaluan ng 1 kutsarang katas ng lemon o puting suka . Kung mayroon kang buttermilk, gumamit ng 250 ml nito at huwag nang gumamit ng katas ng lemon.
– 1 kutsarang gatas o 1 binating itlog , para sa glaze (opsyonal)
tagubilin
- Painitin ang oven sa 425° F (220° C), o 400° F (200° C) para sa mga fan at convection oven. Maglagay ng rack sa pangatlong bahagi ng itaas na bahagi. Ang mga scone ay nangangailangan ng tunay na mainit na oven kaya ang pag-angat ay nangyayari bago pa man tumigas ang crust. Huwag painitin ang baking sheet, dahil matutunaw ang mantikilya kapag nadikit at kumakalat ang mga scone.
- Asim ang gatas. Haluin ang 1 kutsarang katas ng lemon o puting suka sa 250 ml ng gatas at hayaan ito ng 5 minuto. Medyo lalala ito at magmumukhang bahagyang namumuo. Tama iyan, at ang asidong iyon ang kailangan ng bicarbonate of soda para gumana.
- Haluin ang mga tuyong sangkap nang sama-sama sa loob ng buong 30 segundo. Harina, baking powder, bicarbonate of soda, asin at asukal. Marami ang anim na kutsarita ng baking powder na kailangang ipamahagi, at ang isang bahagi nito na hindi naipamahagi ay siyang nagpapalasa ng sabon sa isang kagat.
- Kuskusin ang malamig na mantikilya hanggang sa maging magaspang at hindi pantay ang mumo. Gumamit ng mga dulo ng daliri o pastry blender at huminto habang nakikita mo pa ang mga patag at kasinglaki ng gisantes na mga tipak ng mantikilya. Huwag habulin ang pinong buhangin. Ang mga nakikitang tipak na iyon ay nagiging singaw sa oven at dito nagmumula ang pagkatuklap at lambot.
- Idagdag ang pinaasim na gatas nang sabay-sabay at hiwain ito gamit ang kutsilyo sa mesa. Gumamit ng parang paghiwa at pagwawalis sa halip na paghaluin. Itigil ang sandaling wala nang natitirang tuyong bulsa, habang ang masa ay mukhang magaspang at makapal pa rin. Dapat itong maging mas basa at mas malagkit kaysa sa inaasahan mo. Hindi maaaring umalsa ang isang tuyong masa ng scone.
- Ipahid sa isang bahagyang nilagyan ng harina at itupi nang 3 o 4 na beses lamang. Pindutin, itupi sa kalahati, iikot, pindutin muli. Ito ang bubuo ng mga pahalang na patong na hahayaan ang natapos na scone na mabasag at mahati sa dalawa.
- Pat, huwag gumulong, hanggang sa lalim na hindi bababa sa 2.5 cm (1 pulgada), at 3 cm (1 1/4 pulgada) kung gusto mo ng pinakamataas na taas. Suriin ito laban sa iyong buko o isang ruler. Ang manipis na masa ang pangalawa sa pinakakaraniwang sanhi ng mga patag na scone kasunod ng dead baking powder.
- Gupitin nang diretso pababa at iangat nang diretso pataas. Huwag pilipitin ang pamutol. Ang pag-ikot ay sumisira at naggugupit sa panlabas na gilid, at ang gilid na iyon ay hindi maaaring lumawak nang pantay, kaya nga ang isang gilid ng scone ay tumataas nang mas mataas kaysa sa kabila. Dahan-dahang idiin ang mga hiniwang piraso gamit ang kamay at tapikin muli. Huwag nang masahin muli.
- Paghiwalayin ang mga scone nang 4 hanggang 5 cm (1 1/2 hanggang 2 pulgada) ang pagitan. sa isang patag na hindi nilagyan ng mantika o bahagyang harina aluminyo na baking sheetAng isang 18 x 13 pulgadang papel (SP-HALF) ay kayang gumawa ng 8 hanggang 10 bilog na may wastong pagitan. Pahiran ng gatas o binating itlog ang ibabaw kung gusto mo, at panatilihing nakadikit ang glaze sa mga gilid para hindi nito madikit ang patong.
- I-bake nang 10 hanggang 12 minuto, hanggang sa umalsa nang maayos, kulay mapusyaw na ginto ang ibabaw at tuyo ang mga gilid. Kung kailangan mong palamigin ang mga hiniwang bilog bago i-bake, takpan at ilagay sa refrigerator nang hindi hihigit sa 30 minuto. Pagkalipas ng isang oras, magsisimulang humina ang pag-angat.
- Palamigin nang 5 minuto sa isang wire rack, pagkatapos ay hatiin gamit ang kamay, hindi kailanman gamit ang kutsilyo. Ang isang maayos na ginawang scone ay nababasag sa isang malinis at pahalang na linya nang halos walang presyon.
Troubleshooting
Mas mataas ang isang gilid kaysa sa kabila. Nabaluktot ang pamutol, o hindi pantay ang pagtapik sa masa, o may tray na may mataas na gilid na nagpoprotekta sa gilid na iyon mula sa init. Gupitin nang diretso pababa, suriin ang lalim sa buong slab, at gumamit ng patag o mababang gilid na sheet.
Lumabas silang patag. Ayon sa posibilidad: patay na baking powder, minasa na mas manipis sa 2.5 cm, mantikilyang uminit habang kinukuskos, labis na paghahalo pagkatapos ipasok ang likido, o oven na hindi pa ganap na naaabot ang temperatura.
Kumakalat ang mga ito patagilid sa halip na pataas. Masyadong maraming likido, o natunaw ang mantikilya bago i-bake. Palamigin ang mga hiniwang bilog sa loob ng 15 minuto at subukan muli sa isang sheet na nasa temperatura ng silid.
Lasang sabon o metaliko ang mga ito. Maaaring hindi pantay ang paghahalo ng mga pampaalsa sa harina, o walang asidong tumutugon sa bicarbonate of soda, o ang baking powder ay naglalaman ng sodium aluminum sulphate. Haluin pa nang mas matagal, panatilihing maasim ang gatas, at bumili nang walang aluminum sa susunod.
Nag-dome, nagbitak, at lumubog ang mga ito sa gitna. Masyadong maraming pampaalsa. Lumagpas ka sa 1 kutsarita kada 60 g na limitasyon. Balik ka sa 1 1/2 kutsarita kada 100 g.
Madilim na kayumanggi at bahagyang mapait ang ilalim. Gumamit ng maitim o hindi dumidikit na tray, o isang mataas na gilid na kumukuha ng init sa ilalim. Lumipat sa isang magaan na aluminum sheet at iangat ang rack.
Matigas at tuyo ang mga ito. Harinang mataas sa protina at sobra ang paghawak. Kung gagamit ka ng North American all-purpose, palitan ang cornflour at bawasan nang isang beses.
Talaga bang epektibo ang gatas na pinaasim gamit ang katas ng lemon sa halip na buttermilk? Oo. Kailangan mo ng acid para mag-react sa bicarbonate of soda at para lumambot ang mumo, at 1 kutsarang katas ng lemon o puting suka sa bawat 250 ml ng gatas ang sapat para dito. Puwede rin ang plain yoghurt na pinanipis gamit ang gatas hanggang sa maging malabnaw.
Maaari bang magpahinga ang masa? Sandali lang. Itabi ang mga hiwa at bilog sa loob ng 30 minuto at takpan, ilagay sa refrigerator dahil ang komersyal na baking powder ay double-acting at may iniimbak na pangalawang reaksyon para sa oven. Kung gumawa ka ng pamalit sa cream of tartar, i-bake sa loob ng sampung minuto.
Nagyeyelong
Hindi pa nahuhurno: i-freeze ang mga hiniwang bilog nang pa-iisang patong sa baking sheet hanggang sa tumigas, pagkatapos ay i-pack ang mga ito. I-bake mula sa frozen na temperatura sa 425° F (220° C), dagdagan ng 3 hanggang 4 na minuto. Bahagyang tumataas ang mga ito mula sa frozen na temperatura dahil mas matagal na nananatiling matigas ang mantikilya.
Inihurno: palamigin nang lubusan, ilagay sa supot at i-freeze nang hanggang 1 buwan. I-refresh mula sa pagka-freeze sa 350° F (175° C) sa loob ng 5 hanggang 6 na minuto. Huwag itong i-microwave.
Paglingkuran Sila Nang Maayos
Mainit, hinati gamit ang kamay, may kasamang jam at clotted cream. Ang unang magpapatuloy ay ang argumento nina Devon at Cornwall na tumagal nang mahigit isang siglo at hindi isinasama sa post na ito. Kung gusto mo ng background, ang kasaysayan ng scone ay nagkakahalaga ng sampung minuto.
Kung nasiyahan ka kung paano gumana ang kalkulasyon ng harina dito, ang parehong lohika ay tumatakbo sa aming klasikong recipe ng puting tinapay , ang aming recipe ng tinapay na walang masahi , at ang aming recipe ng puting keyk . Lahat ay may parehong pag-iisip tungkol sa protina at lambot sa mumo ng keyk.
