决定免烤芝士蛋糕是否值得制作的关键在于第一刀，而这一刀并非搅拌蛋糕糊，而是第一刀。要么刀刃干净利落地切下蛋糕，切出的蛋糕片能保持方正的底角；要么不到一分钟，蛋糕边缘就会歪斜地垂在盘子上，最后你只能用勺子舀着吃。
这是第一种做法的配方。不含吉利丁、不含鲜奶油、也不含炼乳。首先要说明的是饼底的问题，因为有两种不同的人会找到这个页面：这个版本使用的是生的压制碎屑饼底，所以从第一步到最后一步都不需要烤箱。馅料也可以用现成的饼底或预烤饼底，如果你手边只有这些的话，但这样就失去了保持切片方正的垂直饼底边缘，而这个边缘正是成品蛋糕看起来像烘焙店里的芝士蛋糕而不是布丁派的关键所在。
只要方法正确一次，以后你想要的任何变化，无论是浆果味、巧克力味、柑橘味还是浓缩咖啡味，都建立在一个值得信赖的基础之上。
免烤芝士蛋糕失败的两种方式
每一块塌陷的蛋糕都可以追溯到以下两个问题之一，而这两个问题通常互相指责。
失败原因一：填充物根本没有凝固
它在碗里看起来很浓稠，放进冰箱后，四个小时后拿出来，中间仍然很软。这种情况几乎从来都不是配方的问题。通常是由于使用了低脂或高水分的乳制品、奶油没有打发到位、奶油奶酪在温热状态下打发，或者冷藏时间过短造成的。这四种情况都与脂肪有关，我们将逐一解决。
失败二：蛋糕凝固得很好，但烤盘把它毁了。
未烘焙的芝士蛋糕没有凝固的蛋清蛋白将其粘合在一起。它是一种低温的脂肪基质，在你必须把它从模具中取出的那一刻，它最为脆弱。你不能像翻转冷藏的挞或冰盒蛋糕那样翻转它。你也不能用保鲜膜吊着它，否则会把酥脆的饼底也带起来。唯一安全的脱模方法是横向移动：模具壁会移动，而蛋糕本身不会。
所以，平底锅不是这道菜的配件，而是菜谱本身的一部分。
凝固物是冷脂肪，不是明胶。
烤芝士蛋糕之所以能凝固，是因为鸡蛋蛋白在高温下凝固并形成网络结构。而免烤芝士蛋糕则完全没有凝固步骤。它的凝固原理是乳脂在冰箱温度下降时结晶，并被鲜奶油形成的泡沫结构所包裹。这就是全部的机制，也就是说，这个食谱中所有重要的变量都与脂肪有关。
奶油奶酪：块状，全脂，绝不是桶装的。
根据美国联邦法规21 CFR 133.133中关于奶油奶酪成分的标准，该产品必须含有不低于33%的乳脂和不高于55%的水分。这款质地紧实、用铝箔包裹的奶酪块符合该标准，并且在冷藏状态下表现稳定。
桶装的打发型和涂抹型产品则截然不同。它们经过特殊处理，富含水分，通常添加了胶质和稳定剂，而且乳脂含量往往较低。所有这些都会导致成品蛋糕质地松软。虽然味道不错，但蛋糕无法保持形状。Neopufchâtel 和低脂块状产品也存在类似的问题，只是程度较轻：水分更多，脂肪更少，质地更软。
奶油：你能买到的乳脂含量最高的乳制品。
使用浓奶油或浓鲜奶油，在美国，这类奶油的乳脂含量至少为36%。而标有“鲜奶油”的包装盒，其乳脂含量通常在30%到35%之间。虽然它们也能打发，但产生的泡沫较弱，蛋糕口感也较软。这是唯一一种仔细查看标签就能显著影响最终成品的原料。
糖：糖粉，而非砂糖
这个食谱中没有任何加热步骤来溶解糖晶。糖粉冷溶即可，其中少量的玉米淀粉还能起到吸收少量水分的作用。而砂糖则会保持颗粒感，即使过了八小时你仍然能感觉到。
奶油奶酪越多，蛋糕并不会越硬。
这是最常见的出于好意却又容易犯的错误。添加奶油奶酪过多会让馅料变得更稠更黏，更像糖霜，而不是更结实。馅料的韧性来自于鲜奶油的油脂泡沫和冷藏状态。务必注意配料比例。
“免烤”指的是烤箱已关闭，而不是时间紧迫。
冷藏就是烹饪时间，要像对待烹饪一样对待它。
–最低时长：8 小时。实际上，通常需要过夜。
效果更佳：12至24小时。质地在第8小时至第16小时之间明显收紧。
——冷藏位置很重要。要用冰箱里最冷的地方，通常是下层搁板的后部，千万不要放在冰箱门上。每次有人伸手拿牛奶，冰箱门上的温度都会波动。
将冰箱温度设定在4°C (40°F) 或以下，如果能保持在2°C (35°F)左右，蛋糕会更快凝固，质地也会更紧实。任何声称两小时内就能做出可切片的免烤芝士蛋糕的食谱，要么是用了明胶，要么就是用饼干底做成的汤。
地壳是一个力学问题
没有烤箱，什么都烤不熟，什么都焦糖化，什么都融合在一起。饼皮的凝聚力完全取决于两点：融化的黄油与面包屑的比例，以及你将其压紧在垂直壁上的力度。
大致的比例是每1/4杯细面包屑配1汤匙融化的黄油。黄油太少，面包屑会碎裂掉到盘子里；黄油太多，面包屑会变得像蜡一样，整片从馅料上滑落。
将面包屑碾碎成细沙，而不是碎石。任何肉眼可见的大块都属于断层线。然后用干燥的量杯或直筒玻璃杯的底部按压，先压侧面，再压底部，并身体前倾。你想要的是面包屑表面光滑平整，而不是像撒布一样。
关键在于：饼皮必须沿着侧壁向上延伸，至少要达到馅料的深度。如果饼皮只向上延伸一英寸就停止，那么每一块蛋糕的上半部分都会失去支撑，而这正是免烤芝士蛋糕最先失败的地方。
泛论证，简述如下
以下是胖老爹的理念：用派盘做的免烤芝士蛋糕不是芝士蛋糕，而是派。倾斜的玻璃或陶瓷盘没有垂直的内壁来压实饼皮，没有可拆卸的侧板，而且不挖空的话根本无法取出整块蛋糕。
有两种平底锅可以很好地完成这项工作，这两种平底锅都值得了解。
活底模具：领口打开，蛋糕固定住
阳极氧化铝弹簧模具的脱模方法是：打开模具边缘的卡扣，然后将模具笔直地从静止的蛋糕上提起即可。这就是未烘焙馅料所需的横向脱模方法。之后，您可以直接将蛋糕从弹簧模具底座上取下，如果您担心转移蛋糕时会损坏模具，这是最安全的选择。
建议：对于大多数家庭厨房来说，首次尝试制作这款蛋糕，8 x 3 英寸的弹簧模具是首选。它的锁扣设计可以让你控制模具边缘打开的速度，如果饼皮粘在模具上，你也可以在打开的过程中暂停片刻。
可拆卸底芝士蛋糕模具：业内最干净的墙面
这种直筒型可拆卸底芝士蛋糕模具，侧壁无缝，底部是可拆卸的圆盘状。使用时，用手掌或热毛巾稍微加热侧壁外侧，将模具放在罐头或宽口玻璃瓶上，让侧壁下滑，蛋糕则顺着圆盘状底部向上移动。
推荐：这款披萨拥有最锋利的切面和最上镜的切片，因为饼皮上没有任何压痕或接缝。它需要你在切开时稍稍多一些信心，但绝对值得。
要招待一大群人？那就用方形餐具吧。
无论是聚餐、毕业典礼还是公司派对，这款底部可拆卸的阳极氧化铝方形芝士蛋糕模具都能轻松切出整齐的条状蛋糕，避免楔形边缘和边角浪费。同样的馅料，同样的冷藏温度，每个模具可以做出更多份。
为什么特别选择阳极氧化铝？
这一点对于免烤芝士蛋糕来说比烤芝士蛋糕更为重要，但几乎没有食谱页面提及。铝是优良的导热体，导热性能远胜于玻璃或陶瓷。在冰箱里，这意味着烤盘会通过侧面和底部主动吸收馅料的热量，因此蛋糕边缘和中心的温度会在同一时间段内接近设定温度。
玻璃和陶瓷具有隔热性。它们能减缓热量从边缘向内传递，这就是为什么蛋糕边缘按压起来感觉结实，而切开后却能露出柔软蓬松的中心。这种缺陷往往隐藏得很深，直到被人发现。
阳极氧化处理还有第二个好处：表面坚硬、惰性，不会与馅料中的柠檬汁发生反应，也不会吸收之前烘焙的味道。如果您想了解阳极氧化处理的完整原理，请参阅“为什么要进行阳极氧化处理”部分。
如果你只有一只馅饼盘呢？
别沾沾自喜，只说实话。做吧。把饼皮尽可能地压高斜坡，然后冷藏过夜，准备用大勺舀着吃，不要切片。味道完全一样。它不会立起来。如果有人要看的话，最好借个活底模具。
冷凝固免烤香草芝士蛋糕配压制碎屑饼底
成品：一个 8 x 3 英寸的芝士蛋糕，12 片
活动时间： 30分钟
冷藏时间：至少 8 小时，最好 12 至 24 小时
模具：8 x 3 英寸阳极氧化铝弹簧模具或8 x 3 英寸可拆卸底圆形芝士蛋糕模具
成分
压制面包屑饼皮
– 2 1/2 杯（250 克）细碎的格雷厄姆饼干屑，或任何干燥、低脂的甜饼干碾碎成沙状
– 1/4 杯（50 克）砂糖
– 1/2 茶匙细海盐
– 10 汤匙（140 克）无盐黄油，融化后仍温热
冷凝固填充
– 680 克（24 盎司）全脂块状奶油奶酪，三块 8 盎司（8 盎司）的奶酪，在凉爽的室温下，约 18°C（65°F）保存。
– 1又1/4杯（150克）糖粉，过筛
– 1 汤匙新鲜柠檬汁
– 2茶匙纯香草精，或1根香草荚的籽
– 1/4 茶匙细海盐
– 1 1/2 杯（360 毫升）浓奶油，乳脂含量 36% 或更高，需冷藏
说明
- 给你的设备降温。 将你用来打发奶油的搅拌碗和打蛋器放入冰箱冷冻15分钟。冷的工具能打出更紧实的泡沫，而泡沫是奶油的骨架。
- 混合饼皮材料。 将面包屑、砂糖和盐放入碗中混合。倒入温热的融化黄油，搅拌至每块面包屑都湿润，且混合物能用拳头捏成形状。如果混合物散开，每次加入1茶匙融化黄油，直至达到理想状态。
- 先筑好地壳壁。 将大约三分之二的混合物倒入锅中。用干燥量杯的平底将其压实，并沿垂直侧壁向上推。 至少 2 1/4 英寸（5.7 厘米）这就是馅料的深度。这里要慢慢来。这是每一片披萨的肩部。
- 压实底座。 将剩余的面包屑压入底部，向外推压，直到底部与墙壁完全贴合，角落处没有缝隙或松动。用力压实。表面光滑略带光泽，说明压得足够紧实。
- 将饼皮冷却。 将饼皮冷藏至少 30 分钟，或冷冻 15 分钟。黄油必须重新凝固后才能放入馅料，否则饼皮会浮起来并分离。
- 将奶油奶酪搅打至顺滑。 用立式搅拌机（配备搅拌桨）或手持搅拌器，将块状奶油奶酪单独以中速搅拌 2 至 3 分钟，直至完全顺滑无颗粒。期间用刮刀刮一下搅拌碗和搅拌桨，重复两次。此时产生的颗粒不会在后续步骤中消失，只会留在最终的蛋糕成品中。
- 加入糖、酸和调味料。 加入过筛的糖粉、柠檬汁、香草精和盐。低速搅拌至混合均匀，然后中速搅拌1分钟。停止搅拌。此时过度搅拌会使混合物温度升高，反而会适得其反。
- 将奶油打发至硬性发泡。 在冷藏过的碗中，将冷藏的浓奶油搅打至…… 硬峰提起打蛋器时，蛋白霜应该形成一个直立的尖峰，尖端不会折叠。达到这个状态就立即停止。如果打发时间过长，脂肪会分解成黄油颗粒，而颗粒状的奶油无法凝固成顺滑的奶油。
- 折叠，不要拍打。 用一把大的软刮刀分三次将打发的鲜奶油拌入奶油奶酪糊中。第一次加入鲜奶油是为了增加奶油的蓬松度，所以要用力搅拌。第二次和第三次加入鲜奶油时要轻柔地搅拌，直到看不到白色条纹为止。
- 检查纹理。这是你唯一的流程检查点。 将抹刀或搅拌器从碗中笔直提起，然后划过表面。 它留下的脊应该保持形状，不会回落到表面。 如果面糊边缘在几秒钟内就塌陷或变平，说明面糊打发不足或温度过高。将碗放入冰箱冷藏 20 分钟，然后轻轻翻拌均匀。待面糊边缘保持稳定后再倒入烤盘。
- 将锅装满水。 将馅料刮入冷藏过的饼皮中。用抹刀抹平，然后轻轻地将烤盘在台面上敲击两到三次，以排出空气。馅料不要超过饼皮边缘的高度。
- 盖好冷藏。 用保鲜膜或倒扣的盘子轻轻盖住，不要压紧表面。放入冰箱冷藏。 最冷的底层架子，在后面至少 8 小时，理想情况下为 12 至 24 小时。
- 把蛋糕拿出来。 对于活底蛋糕模具：用蘸过热水并擦干的薄刀沿着模具顶部边缘划一圈，打开卡扣，然后缓慢地将模具垂直向上提起。对于可拆卸底蛋糕模具：用手掌或拧干的热毛巾将模具外壁加热20至30秒，将模具放在一个宽口的罐子或瓶子上，让外壁滑落。蛋糕留在模具底部即可。
- 用温热干燥的刀片切片。 将一把细长的刀浸入热水中，彻底擦干，垂直向下切，然后垂直拔出。每次切完后都要擦干净刀刃并重新加热。这一个习惯就能让你切出十二片干净利落的肉，而不是只有一片干净利落的。
为什么我的免烤芝士蛋糕是稀的？点击此处诊断问题
| 发生了什么 | 最可能的原因 | 下次改进 |
|---|---|---|
| 从未凝固过布丁 | 桶装、搅打型或低脂奶油奶酪 | 仅限全脂铝箔包装块 |
| 中心柔软，边缘坚硬 | 绝缘玻璃或陶瓷碟 | 阳极氧化铝平底锅，带可拆卸壁 |
| 凝固但仍渗出液体 | 奶油打发不足，或者奶油奶酪趁热打发 | 打发至硬性发泡，奶油奶酪在 65°F (18°C) 时达到此温度 |
| 颗粒感强或略带油腻感 | 奶油打发至硬性发泡后变成黄油 | 停在直立的峰顶 |
| 4到6小时后瘫倒 | 冷藏时间不够长 | 至少8小时，过夜是标准时长。 |
| 舌头感觉粗糙 | 冷馅料中的砂糖 | 过筛的糖粉 |
如果馅料已经放入锅中，但经过一夜的浸泡后仍然太软，可以在食用前将其放入冰箱冷冻45至60分钟。这样就能切片了。这可以看作是一种补救措施，而不是一种方法。
提前制作、运输和冷冻
提前制作：这款蛋糕第二天口感最佳，因此当烤箱需要烤火鸡或烤肉六个小时时，它就非常实用。组装好并盖好后，冷藏可保存4 至 5 天。新鲜水果最好在食用前几小时内添加，不要提前添加，因为水果会渗出水分，使蛋糕表面变软。
冷冻：将蛋糕连同烤盘一起放入冰箱冷冻1小时（无需切块），然后用保鲜膜和锡纸包裹，在-18°C (0°F) 的温度下保存，可保存长达1个月。食用前，请在冰箱冷藏室解冻过夜，切勿在室温下解冻。您也可以将蛋糕切成小块，放在托盘上冷冻，然后单独包装，方便食用。
运输：请将食物放在带盖的托盘中，直至抵达目的地。运输时，请将其放入保温箱中，并在托盘旁边（而非下方）放置冰袋，并保持箱内温度低于4°C (40°F)。夏季切勿将其放在汽车座椅上运输，也切勿将其放在汽车后备箱中。
食品安全：这一点至关重要。
烤芝士蛋糕需要加热步骤，而这款无需加热。它是一种未经烹煮的乳制品甜点，混合后未经巴氏杀菌处理，在高于冰箱温度时会迅速软化。
请遵循美国农业部食品安全检验局关于危险温度范围的指导，危险温度范围为40°F (4°C) 至 140°F (60°C)：
– 蛋糕在室温下放置的总时间不要超过2 小时。
– 如果环境温度高于90°F (32°C)，则限制时间降至1 小时。
– 从冰箱里取出后直接食用，切下需要的量，然后立即将剩余部分放回冰箱冷藏。
坦白地说：这款甜点的结构完全依赖于低温。八月份，免烤芝士蛋糕放在阴凉的野餐桌上一个小时，既存在安全隐患，口感也会开始走样。所以，一定要在最后一刻切块装盘。
美国以外地区的烘焙师须知
在英国、爱尔兰和澳大利亚，免烤芝士蛋糕是默认的芝士蛋糕，但配料并不完全相同。
软奶酪：桶装全脂软奶酪通常比美式锡纸包装的块状软奶酪水分更多，脂肪含量更低。选择质地最硬的全脂软奶酪，如果表面有积液或搅拌时渗出乳清，请将其放入铺有纱布的细筛中，在冰箱中沥干2至3小时后再搅拌。如果奶酪本身味道已经很浓郁，可以稍微减少柠檬汁的用量。
奶油：使用双倍奶油或你能买到的脂肪含量最高的鲜奶油。双倍奶油打发很快，所以要密切观察，打发至硬性发泡即可。
饼底：大多数市场买不到全麦饼干，所以要选择特性而非具体产品。你需要的是一种干燥、低脂、甜度适中，能捏成沙粒状的饼干，例如消化饼干、玛丽饼干或普通茶饼。高脂饼干本身就含有黄油，会让饼底油腻，所以融化的黄油要减少约2汤匙，并测试一下捏起来是否油腻。
常見問題解答
免烤芝士蛋糕需要多久才能凝固？
至少需要八小时，如果想要最紧实的口感，则需要 12 至 24 小时。冷藏时间即为烹饪时间。
我可以不用吉利丁做免烤芝士蛋糕吗？
没错，这个食谱就是为了证明这一点而设计的。凝固的原理是乳脂在打发的奶油泡沫中结晶，这样一来，它的口感更像芝士蛋糕，而不是意式奶冻。
我真的需要一个活底模具吗？
要想切块，答案是肯定的。未烘烤的馅料无法翻转脱模，因此必须借助可移动的模具侧壁将其从侧面取出。只有活底芝士蛋糕模具或可拆卸底的芝士蛋糕模具才能做到这一点，而不会撕裂饼底。
为什么是3英寸深？
正是这种厚度让它看起来像一块面包片，而不是一块条状面包。3英寸高的直壁也为面包屑外壳提供了一个真正的垂直压实面，这使得每块面包的肩部都保持完整。
我可以用这种馅料做成市售的饼皮吗？
是的。这款甜点比较浅，没有饼边，而且切成楔形块后会倾斜而不是竖立着。
我可以加点什么味道吗？
一旦你对基底满意，就可以拌入 170 克融化并冷却的黑巧克力、2 汤匙溶于柠檬汁的浓缩咖啡粉，或者两个柠檬的柠檬皮屑。添加的液体总量不要超过 2 汤匙，否则会影响凝固效果。
如果您想找一款烘焙版的蛋糕进行比较，我们的纽约芝士蛋糕食谱涵盖了水浴法、防止开裂以及低温慢烤的技巧。两种食谱都基于我们设计烤盘的同一原则：均匀、可预测的加热，无论您需要朝哪个方向加热。
