芝士蛋糕最重要的要求就是：干净利落地脱模。你不能翻面，也不能祈祷它能成功。烤盘必须打开，让蛋糕自行站立。
这就是为什么会有可拆卸底的烤盘，以及烘焙爱好者们争论哪种烤盘更好的原因。芝士蛋糕模具和活底模具从两个不同的角度解决了同一个问题。理解它们的区别只需要两分钟。而利用这种区别只需一次烘焙就能见效。
以下是简短版本，然后是完整版本。
芝士蛋糕模具 vs 活底蛋糕模具：究竟有什么区别？
这两个烤盘都是从底部脱模，而不是通过翻转。它们的区别就在于其机械结构。
芝士蛋糕模具，有时也叫推模，它有一体成型的实心壁和可拆卸的底盘。使用时，从底部向上推底盘，蛋糕就会在自己的平台上膨胀起来。
弹簧模的模壁由两片组成，通过铰链锁扣固定。使用时，打开锁扣，提起模壁，蛋糕就会自然地从模具中取出，而不是被推入模具。
| 芝士蛋糕模具（推式模具） | 弹簧模具 | |
|---|---|---|
| 墙体施工 | 实心，一体式 | 两件式铰链锁 |
| 发布方法 | 向上推底部圆盘 | 打开锁扣，将环提起。 |
| 密封处的接缝 | 仅底部接缝 | 底部接缝加垂直墙接缝 |
| 耐漏电性 | 更高，接缝更少 | 下方，锁扣缝线是一条额外的路径。 |
| 最适合 | 芝士蛋糕、冰淇淋蛋糕、慕斯、冷藏和凝固甜点、大批量生产 | 芝士蛋糕、奶油蛋糕、深挞、精致的蛋糕，让人忍不住想慢慢剥开而不是轻轻提起。 |
| 处理说明 | 移动装满水的平底锅时，用手托住锅底。 | 灌装前，锁扣必须完全就位。 |
有一点适用于两者：这两款烤盘的设计初衷都不是完全密封的。它们是为浓稠的面糊和酥脆的饼底烘焙而设计的，并不适合完全浸入水中。所有可拆卸底的烤盘都以完美脱模为代价，牺牲了完美的密封性。这就是它们的共同点，一旦你了解了这一点，就能轻松地驾驭它们进行烘焙。
做芝士蛋糕应该用哪个烤盘？
两种方法都可行。选择的关键在于你喜欢如何处理做好的蛋糕。
如果您想要尽可能减少接缝、在繁忙的厨房中获得最牢固的抓握感，以及压制成型的酥脆饼底和清晰的垂直边缘，那么就选择芝士蛋糕模具。实心的模具壁就像一个模具。生产厨房之所以倾向于使用这种模具，是有原因的：部件更少，周转更快，需要检查的内容也更少。
如果你更愿意轻轻地从易碎的甜点边缘剥离，而不是把它提起来，那就选择活底模具吧。厚切蛋糕、精致的烤蛋奶冻和高耸的多层甜点都非常适合这种模具。有些食谱甚至明确指定要用活底模具，那就没必要违背食谱的指示。
大多数芝士蛋糕食谱都以9英寸内径的蛋糕模具为标准。测量时，请测量蛋糕模具内径，而不是外径或底部。如果您需要调整模具尺寸，我们的蛋糕模具尺寸选择指南将帮助您确保面糊深度在合适的范围内。
当您准备好确定尺寸时，请浏览目录中的芝士蛋糕模具和弹簧模具。
芝士蛋糕模具和活底蛋糕模具会漏水吗？
有时会有一点点。这是格式问题，并非缺陷。
可拆卸底的蛋糕模具由两到三个部件压合而成。稀薄的面糊会沿着底部接缝流淌，而弹簧模具的面糊也会沿着锁扣接缝流淌。芝士蛋糕面糊比大多数烘焙师预想的要稀，尤其是在鸡蛋凝固之前。
两个习惯几乎可以彻底解决这个问题。
做出真正的饼底。将面包屑均匀地压实，铺满饼底，如果食谱允许，也要压实到饼边，然后冷藏或预烤一下，再放入馅料。压实的饼底能有效阻隔底部接缝。而松散的沙状面包屑则会像筛子一样，容易漏馅。
用烤盘烘烤。将装满馅料的烤盘放在平烤盘上。这样可以接住渗出的馅料，保护烤箱底部，还能让你双手轻松端起，而不用费力地用指尖平衡沉重的馅料。这里有个不错的选择，SP-HALF。
如果你的面糊特别稀，或者你坚持要用真正的水浴法，那就先用锡纸把烤盘底部和侧面包起来。下文会详细介绍。
使用 Fat Daddio 的平底锅需要水浴吗？
通常不是。原因在于平底锅的制作工艺。
水浴的作用在于使热量在金属内部均匀传递。市面上许多锅具在生产过程中采用拉伸成型工艺，导致金属在拉伸成型过程中厚度不均。薄的地方温度高，厚的地方温度低。水浴正是解决这种不均匀性的方法。
Fat Daddio 的芝士蛋糕模具和弹簧模具并非拉伸成型。模具壁厚从底部到边缘保持一致，因此热量能够均匀地传递到整个表面。此外，模具采用阳极氧化铝材质，导热迅速且稳定，并且不会析出或与酸性乳制品发生反应。如此一来，这款模具已经能够完美地完成水浴法的初衷。
这对我们来说并非新鲜事。早在1972年，Fat Daddio's就为The Cheesecake Factory打造了一款无需担心早春潮湿的芝士蛋糕模具。五十多年的生产厨房实践证明，一款优质的模具并不需要浸泡在水里。
湿度仍然很重要。芝士蛋糕是一种烤制的蛋奶冻，干燥的烤箱会带走表面的水分，导致蛋糕表面收缩开裂。所以，保持烤箱内的蒸汽，但别用游泳池水。
在烤箱最下层放一个装满热水的烤盘，然后把芝士蛋糕放在上面的烤架上。这样就能营造出湿润的环境，保持蛋糕顶部柔软，而且无需锡纸，不会有水晃动，也不会让面糊接触到任何积水。这是芝士蛋糕烘焙中最简单的升级方法，只需十秒钟。
结合我们的慢速低温处理方法，表面会保持浅色、平整且完整无损。
如何一步一步制作芝士蛋糕水浴
如果你的食谱坚持要用传统的隔水加热法，或者你只是喜欢这种方法，那就一定要正确地进行，确保水永远不会接触到面糊。
- 将饼皮压制并冷藏。 先烤出硬皮。这是第一道防线，而且几乎不需要额外时间。
- 用厚铝箔包裹平底锅。 盖住锅底和锅边，并将锡纸向上翻折超过面糊线。如果可以，尽量使用一张宽锡纸。如果必须使用两张，请将它们交叉放置，并将接缝处向外折叠，以免水流通过。
- 将锅装满水， 边缘要留出空间。芝士蛋糕在冷却定型前会稍微膨胀一下。
- 将包好的平底锅放入一个更大更深的平底锅中。 用高边烤盘或烤盘都很好。
- 将两个烤盘都放在烤箱架上后，加入热水。 倒入水，直到水面达到芝士蛋糕模具侧壁约一英寸高。端着装满水的保温容器穿过厨房很容易破坏面糊。
- 按照说明烘烤。 可以考虑将温度降低25华氏度，并延长烘烤时间。温和加热，慢慢来。
- 将平底锅从水中取出，揭去锡纸，放在架子上冷却。 放入冰箱前，锡纸下残留的蒸汽会软化你费尽心力保持酥脆的外皮。
实话实说：由于芝士蛋糕糊可能比较稀，所以锡纸包裹比模具本身更重要。任何品牌的带可拆卸底的模具，如果要浸泡在水中，都需要用锡纸包裹。
如何从可拆卸底盘中取出芝士蛋糕
耐心是关键，其他一切都是细节。
先把芝士蛋糕彻底冷藏。最好冷藏过夜，四个小时也勉强够用。温热的芝士蛋糕一旦脱离表面就会塌陷，再好的手艺也无法恢复原状。
从芝士蛋糕模具中取出蛋糕：用薄抹刀或细刀沿着模具内壁划一圈，刀刃要紧贴模具内壁。将模具放在一个比模具底部窄的罐子或结实的玻璃瓶上。用双手将模具外壁向下压。蛋糕会沿着底部的垫片向上滑起。食用时，垫片可以留在蛋糕下方，或者用大抹刀将蛋糕滑到蛋糕板上。我们Instagram上的一个热门账号@tarascheesecakes展示了制作方法，非常简单。
从活底模具中取出：用抹刀沿模具内壁刮一圈，方法相同。打开锁扣。垂直向上提起模具环，而不是向外拉，否则容易造成边缘撕裂。
如果蛋糕很难取下，可以用一条拧干的热毛巾包裹住蛋糕外壁三十秒。温暖的热气会软化边缘的油脂，蛋糕就能轻松取下。
我的芝士蛋糕为什么会裂开？六个原因和六种解决方法
锅体开裂几乎总是由于温度和湿度造成的，而不是锅本身的问题。请按顺序检查以下列表。
烤箱温度过高
边缘凝固收缩，而中心仍然是液态，这种情况必须有所改变。将温度降低25华氏度，并延长烘烤时间。
烤箱太干了
表面水分蒸发后，顶部像鼓皮一样收紧，然后裂开。在最底层的架子上放一盘水。
它烤过头了。
当芝士蛋糕外层两英寸凝固，而中心部分仍像柔软的凝胶一样略微晃动时，就可以把它拉出来了。余温会使其完全凝固。
冷却太快了。
温度骤降会导致蛋糕表面收缩速度快于内部。关掉烤箱，将烤箱门稍微打开一条缝，让芝士蛋糕静置一小时后再放到台面上。
面糊搅拌过度了。
打入面糊中的空气在烤箱中膨胀，使面糊表面隆起，然后回落。加入鸡蛋后，低速搅拌，直至面糊顺滑即可停止。
击球手紧紧抓住墙壁
蛋糕冷却定型后，粘在蛋糕壁上的一圈面糊会把蛋糕表面从边缘向内拉开。即使食谱里没有写，也要在蛋糕壁上抹油。这个方法比其他任何方法都能更好地解决裂缝问题。
想要一个经过验证的起点？我们的食谱库中有基于这些烤盘的烘焙版和免烤版食谱。
除了芝士蛋糕：可拆卸底模还能做什么？
可拆卸底盘是它的特色。食谱分类灵活。如果您做的食物无法翻转，随时都可以使用任一烤盘。
冰淇淋蛋糕和冰盒蛋糕
– 慕斯蛋糕和甜点
深盘蛋糕和无面粉巧克力蛋糕
– 法式咸派和咸味馅饼
肉桂卷手撕面包和猴子面包
分层冷藏甜点和冻糕
深盘披萨和压制土豆饼
对于免烤和冷冻加工，阳极氧化表面可直接从冰箱取出，轻松脱模。无需解冻，无需费力，也不会出现撕裂边缘。
如果您想探索您的烤盘的更多功能，我们的烘焙说明和帮助中心涵盖了整个系列的尺寸、容量和技巧。
精心呵护，轻松释放
可拆卸底盘有活动部件，活动部件需要定期维护。
用温水和温和的洗涤剂手洗，然后立即擦干。不要用洗碗机，因为强力洗涤剂会使阳极氧化铝表面失去光泽。不要使用钢丝绒和研磨粉，它们会刮伤表面，而正是这些划痕使得产品能够轻松脱模。
在弹簧模具上，保持铰链和锁扣清洁干燥，确保每次都能完全贴合。在推式模具上，存放底盘时要连同底盘壁一起，这样晚上十一点就不用到处找火柴了。还要避免摔落或磕碰模具边缘，因为只有完美的圆形才能保证密封严实。
完整的指导说明请参阅我们的烘焙用具保养指南。
外卖
芝士蛋糕模具接缝更少，脱模也更轻松。弹簧模具则能形成一个可以小心脱模的内壁。两者都不完全密封，都适合浓稠的面糊，而且在烤箱温度温和、空气湿度适宜的情况下效果最佳。
对于非拉伸成型的烤盘来说，水浴烘烤就成了一种选择而非必要条件。在烤箱底层放一盘水，低温慢烤，冷藏过夜，在烤箱壁上抹油，然后让烤盘发挥其应有的作用。
还有其他我们没解答的问题吗？我们的常见问题解答涵盖了烘焙师最常问的问题。
