故障排除指南

首先要弄清楚哪里出了问题。

是锅的问题，还是菜谱的问题？

在修改食谱之前，先排除锅具的问题。这里混淆了三个不同的问题，而这三个问题有三个不同的答案。

是不是平底锅选错了？尺寸不对、深度不对，或者平底锅太薄，容易过热导致底部过早焦糊？首先查看面糊容量，确认平底锅与食谱相符，或者参考蛋糕模具转换表，根据你现有的平底锅调整食谱。想了解材质如何影响导热性能，请阅读“为什么要阳极氧化？”

烤盘状况不佳吗？变形、厚重的包浆、洗涤剂造成的变色，或者表面不再容易脱模，都会在烘焙技巧改变之前就影响烘焙效果。请参阅“烘焙用具保养”了解如何修复烤盘，以及“烤盘准备”了解每次烘焙前的准备工作。

烤箱温度是不是太高了？蛋糕顶部隆起、开裂、边缘凝固但中心未熟都是温度问题，而不是配方问题。降低烤箱温度，使用慢烤法延长烘烤时间，并参考“温度”部分了解材质和烤盘颜色如何影响烘烤温度。

如果这三点都符合要求，那么问题就出在食谱上。选择与你实际制作的成品相符的食谱。

我们的烘焙故障排除指南涵盖哪些内容

这些指南是按烘焙食品的类型分类的。馅饼皮塌陷和饼干扁平可能有相同的根本原因，但解决方法却各不相同，因此上面的索引会引导您找到与您所烘焙食品相关的指南。找到指南后，再从症状入手进行解决。

产品指南	伸手去拿
蛋糕故障排除	你的目标是做出完美的湿润、不隆起、金黄色的蛋糕屑蛋糕。
芝士蛋糕故障排除	你想要一个完美、湿润、顶部完美的芝士蛋糕。
馅饼皮疑难解答	你正在擀面、盲烤或填充需要保持形状和酥脆的饼皮。
面包疑难解答	你正在制作酵母面团，追求更好的发酵效果、更松软的组织或更酥脆的外皮。
松饼故障排除	你的松饼塌陷了，太黏太硬，或者粘在烤盘上了。
Cookie 疑难解答	你的饼干没有像食谱里说的那样摊开、定型或上色。
糕点疑难解答	你正在进行叠层、裱花或烘焙等精细操作，这些操作对任何小错误都可能造成严重后果。

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五步诊断烘焙问题

良好的故障排除是一个排除法的过程。按顺序进行，不要试图一次性更改所有设置。

1. 准确描述症状。 “面包烤失败了”并不是一个症状。“面包烤得很高，但中间塌陷了”才是。精准的描述能帮你缩小故障原因的范围。
2. 重建时间线。 把你每一步都记下来，包括搅拌时间、醒面时间、冷藏时间、发酵时间和烘焙时间。大多数失败都源于某个步骤感觉太短或太长。烘焙是一门科学。
3. 检查平底锅和备料情况。 注意烤盘的尺寸、形状和材质。注意烤盘的填充量。注意你是如何涂抹油脂、撒面粉或铺烘焙纸的。更换烤盘尺寸而不调整其他任何因素会改变面糊的深度，而面糊深度会改变烘焙时间。
4. 先质疑食谱，再质疑烤箱。 烤箱温度会波动。烤架位置、烤箱内食物过多以及烤箱门打开都会影响面团受热。烤箱温度计可以快速解决这个问题。
5. 只改变一个变量，然后重新烘焙。 每次烘焙只做一处改动。做好记录。你是在进行测试，而不是从头开始。

两个常见的嫌疑人：处理和测量

大多数令人失望的烘焙作品都源于以下两个原因之一。

面团温度和处理

冰冷的黄油、温暖的手和过度揉捏的面筋都会留下痕迹。硬皮和回缩的饼壳表明揉捏过度和醒面不足。油腻扁平的饼干则说明面团在入炉前温度过高。对于千层酥皮来说，冷藏时间必不可少。

多维数据监测

从袋子里直接舀出的面粉重量可能远高于用勺子舀出并抹平的面粉。仅仅这一个习惯就足以解释为什么很多面包屑干硬、面包质地厚重。而使用电子秤则可以彻底消除这个变量。

为什么烤盘比大多数烘焙师预想的更重要

即使使用相同的食谱和烤箱，更换烤盘也会改变烘焙效果。铝制烤盘导热迅速均匀，因此是专业厨房的常用金属。阳极氧化处理可以强化铝制烤盘的表面。这种表面处理是金属本身的一部分，而非外层涂层，因此不会出现剥落或脱落的情况，影响食物的口感。如果您想了解阳极氧化工艺及其对烘焙效果的影响，请阅读我们为何对烘焙用具进行阳极氧化处理。

控温是成功的另一半。低温慢烤能让蛋糕或布丁的中心部分有时间与边缘融合，从而减少顶部隆起、开裂和边角干裂的情况。我们的慢烤低温烹饪方法将详细讲解如何将这种方法应用到您自己的食谱中。

养成排除故障的习惯

进步最快的烘焙师会记录下来。让方法简单易行，并且可以重复操作。

• 请在食谱上写明烤盘尺寸、烤架位置、烤箱温度和烘烤时间。
• 拍摄烘焙完成后的照片，注意要拍下面包屑面，以便进行对比。
• 用同一个烤盘反复烘烤同一个配方，直到成功为止，然后再开始尝试不同的配方。
• 注意房间环境。湿度和厨房温度会影响面团的特性。
• 准备一个平底锅作为参考平底锅，用于测试新食谱。

三份烘焙笔记比三十次猜测更有价值。

常見問題解答

我如何判断问题出在食谱上还是我的方法上？

再烤一次，除了你怀疑的步骤之外，其他步骤都不要改动。如果结果有所改善，说明问题出在烘焙技巧上。如果结果完全一样，那么很可能是配方或烤盘尺寸的问题。每次只改动一个步骤，这样才能得出明确的结论。

为什么同样的饼干在两个不同的烤盘里烤出来的效果不一样？

因为平底锅控制着热传递。材质、厚度和表面处理都会影响热量到达面团的速度和均匀度。薄平底锅温度上升快，底部容易过早上色。而较厚、导热均匀的平底锅则能使面团的延展性和定型效果更可控。

我可以挽救已经在烤箱里的烘焙食品吗？

有时候可以。如果顶部上色过快，可以用锡纸轻轻盖住，让中心部分慢慢烤熟。如果一面颜色较深，就把烤盘旋转一下。如果底部颜色较浅，就把烤架往下移。烘烤过程中无法补救的是面团搅拌或计量错误的情况。

初学者应该从哪里开始？

先从与你上次烘焙失败相对应的指南入手，然后阅读上面的诊断步骤。烤饼干是了解火候和烤盘使用方法最快的途径，因为每一批测试只需几分钟。将这些经验运用到面包和糕点制作中，因为面包和糕点的制作涉及的变量更多。

先选对平底锅

技巧可以解决大部分问题，烤盘则能解决剩下的问题。如果你的烘焙食品总是上色不均匀、粘锅，或者边缘先熟透中心后熟透，那么你烤盘的材质就值得好好检查一下了。不妨试试 Fat Daddio 的阳极氧化铝烤盘，打造一套每次烘焙效果都一致的厨房用具。