你已经知道苹果派的馅料是什么了。苹果、糖、肉桂，再挤点柠檬汁，搞定。但你可能缺少的是一个可靠的派皮，因为派皮几乎总是苹果派失败的罪魁祸首。这是一个专门为苹果派设计的派皮配方，而不是标题里带“苹果”二字的通用派皮配方。它是为那种需要放入生馅料、双层派皮的苹果派量身打造的，这种派皮会在烤箱里烘烤一个小时或更久，直到一公斤重的苹果汁水渗入派皮底部。在你继续往下看之前，请注意：在美国，苹果派的派皮指的是那种酥脆的派皮，黄油会以清晰可见的片状保留，不加糖也不加蛋。而在英国、爱尔兰、澳大利亚和新西兰，同样的词通常指的是酥脆的派皮，这种派皮通常会加糖，并揉搓成沙粒状。下面的主要配方是酥脆的版本，因为只有这种派皮才能经受住湿润馅料的考验。最后，我们还提供了一个甜味酥脆派皮的配方，以免有人错过。如果你来这里是想吃酥皮或粗酥皮，一句话就能否定你的选择：酥皮没有结构壁，所以它会蒸熟、膨胀，然后塌陷到果汁里，这就是为什么它应该放在敞开的苹果挞上，而不是放在生的双层酥皮馅料下面。
苹果派酥皮的真正失败之处
这些故障的发生顺序是可以预测的。
前十五分钟就开始收缩。面团没有轻轻地贴合在烤盘的斜壁上，而是被拉伸开来。油脂融化后，面筋在张力下会立即放松，饼皮会顺着斜壁滑落，连带着你捏出的花边也一起掉了。
在组装的瞬间，面团撕裂了。干面团揉好冷藏至硬挺后，无法包裹住堆成小山状的馅料。它会沿着边缘开裂，裂缝处正好是汁液从边缘溢出的地方。
底部呈淡黄色，略微潮湿。水果在酥皮定型前就开始渗出汁液。等到顶部呈金黄色时，底部却只剩下一层湿漉漉的生淀粉。
论点：刻意追求更湿润、更强劲。
大多数关于派皮的建议都是针对乳蛋饼、南瓜布丁或预烤挞皮的。尽量少用水。所有材料都要冷冻保存。追求极致的柔软口感。但这些方法并不适用于苹果派，因为苹果派是唯一一种不能预烤的派。你不能先把派底半烤一下，然后再放回烤箱，盖上湿润的水果烤一个小时，否则边缘会烤焦。
因此，面团必须自行完成结构支撑。有三种机制可以实现这一点：
- 更高的水分含量。 这种面团的含水量约为面粉重量的33%，而通常酥脆派皮的含水量为25%至28%。额外的水分使面团从冰箱取出后依然柔软，而不是松散易碎；而柔软的质地则能防止面团开裂，进而防止后续收缩。
- 全部使用黄油，不使用起酥油或猪油。 黄油大约含有16%到18%的水分。在60分钟的烘焙过程中，这些水分会转化为蒸汽，并在纯脂肪起酥油完全融化后，仍然能持续地将蛋糕分层向上推起。
- 草莓酱。 用手掌根部将面团向前抹开，就能把豌豆大小的黄油块变成长条状。这些长条状的黄油块构成层状的、垂直的饼壁。而小块的黄油则形成沙砾状的、塌陷的饼芯。
实话实说：这种酥皮比做奶油派或精致挞的酥皮更结实、更有结构感。它不会一碰就碎。而这种结实的质地，正是盛放炖煮水果时的关键所在。
两个值得纠正的误解
并非越冷越好。面团冷藏至硬挺后立即擀开，边缘容易开裂，而你强行缝合的每一道裂缝都会在烘烤过程中释放出张力。先将面团冷藏，然后让面团回温5到10分钟，直到用拇指轻按略有弹性即可。
伏特加并非解决之道。用烈酒代替水会减少面筋的形成，但真正决定面团能否顺利擀开的因素是总含水量和醒面时间。只要解决了这两个问题，你就无需伏特加了。
底部湿软是温度问题，不是面团问题。
这是大多数苹果派皮配方容易出错的地方，因为他们试图通过面团来解决这个问题。你可以随意添加粗粒小麦粉、面包屑和蛋液封口剂。但如果加热速度不够快，无法在果汁渗入之前使淀粉凝固，派皮就会一直保持湿润。
传统的盲烤法不适用于双层饼皮的披萨。因此，唯一的办法就是热传导。
- 在预热过的表面上，用低温烘烤。 上层加热元件产生的辐射热使盖子表面呈金黄色，而下层加热元件产生的传导热则使底部烤熟。预热30分钟的钢制或厚重烤盘，能在糕点接触烤盘的瞬间提供即时的热冲击。
- 使用导电金属盘。 阳极氧化铝 它的导热速度比陶瓷或玻璃快好几倍，而且导热均匀，不会像陶瓷或玻璃那样形成热圈。如果你用厚重的陶器烤盘烘焙，就相当于要求面团配方弥补陶器本身的隔热性能。不妨并排烤两个一模一样的派，一个用金属烤盘，一个用陶瓷烤盘，然后把它们都倒扣出来，底部的情况就足以说明一切了。
- 选择一个浅而倾斜的平底锅。 胖达迪奥的 阳极氧化铝馅饼盘 饼皮厚度为1.5英寸，边缘呈倾斜状，这样既能保证水果层足够浅，在与饼皮相同的烘烤时间内烤熟，又能让每一片饼皮都有支撑，而不是像悬崖一样陡峭。 馅饼盘套装 如果您烘焙多种尺寸的糕点，请涵盖常用直径。
- 有一点需要特别注意，尤其对于苹果而言。 酸性果汁会使裸露的铝表面变色并产生凹坑。阳极氧化层使表面不发生化学反应，因此它的功能远不止导热。正因如此，切勿直接用刀在烤盘表面切割；应先将切片取出或将冷却后的派转移到其他地方再切片。
根据平底锅直径调整此糕点配方
面团的用量是按面积而不是直径来计算的，所以一个12英寸的派需要的面团量几乎是9英寸派的两倍，而不是三分之一。使用面粉的重量，然后将其他所有配料乘以相同的系数。
| 平底锅直径 | 总面团 | 面粉 | 底座圆盘滚动 | 盖子卷了起来 |
|---|---|---|---|---|
| 6在（15厘米） | 375克 | 180克 | 9 1/2 英寸（24 厘米） | 8在（20厘米） |
| 7在（18厘米） | 510克 | 245克 | 11在（28厘米） | 9在（23厘米） |
| 8在（20厘米） | 665克 | 315克 | 12在（30厘米） | 10在（25厘米） |
| 9在（23厘米） | 840克 | 400克 | 13在（33厘米） | 11在（28厘米） |
| 10在（25厘米） | 1035克 | 490克 | 14在（36厘米） | 12在（30厘米） |
| 12在（30厘米） | 1495克 | 710克 | 16 1/2 英寸（42 厘米） | 14在（36厘米） |
所有尺寸的派，配料比例均保持不变：黄油占面粉重量的70%，水占30%，醋占2.5%，盐占2%，糖占3.75%。较大的派在较低温度下需要延长烘烤时间10至15分钟；较小的派则需要缩短烘烤时间10至15分钟。
提前制作并冷冻保存
大部分苹果派的烘焙工作都是在节日前的两天进行的，而且这种面团提前做好确实更好。
- 冷藏光盘： 紧紧包裹，最多可保存3天。面团表面会因氧化而略微变黑，这只是外观上的变化。
- 冷冻光盘： 双层包装，可保存长达3个月。解冻前一晚请置于冰箱冷藏室，切勿在室温下解冻，解冻后取出回温10分钟再卷起。
- 冷冻衬垫平底锅： 在派盘里铺上派皮，用保鲜膜包好，冷冻保存最多1个月。冷冻状态下即可直接烘烤，烘烤时间需增加5到8分钟。
- 完全组装好的未烘焙馅饼： 将面团冷冻至完全冻硬，无需覆盖，然后用保鲜膜包裹。冷冻后，先以 425°F (218°C) 烘烤 30 分钟，再以 375°F (191°C) 烘烤 55 至 65 分钟。这是节日期间最佳的烘烤时间安排。
这款糕点只需要这一种馅料指导
- 土堆高度： 盖子顶部距离9英寸平底锅边缘的高度不应超过1.5英寸。如果高度过高，盖子就会撑得太薄，容易撕裂，并在不希望的地方出现漏气孔。
- 务必冷装。 热的甚至温热的馅料一放入饼底就开始软化，而且在烤箱还没把酥皮烤定型之前就开始渗出汁液。
- 把它弄稠一些。 玉米淀粉、木薯淀粉或者将苹果稍微预煮一下都可以。这种饼皮很结实，但不防水。
- 切出真正的通风口。 在饼皮最能支撑的中心附近，开四到五个至少 1 英寸长的缝隙。
成分
此配方适用于一个9英寸、 1.5英寸斜边的派盘。此处必须使用重量单位。用量杯量取面粉是派皮制作过程中造成含水量误差的最大因素，一杯面粉的重量会因舀取方式的不同而相差30克。
面团总产量：约 840 克（1 磅 13 盎司），分成 460 克的底饼和 380 克的盖饼。
- 400克（3又1/4杯）普通中筋面粉蛋白质含量适中，10%至11.5%。不要使用高筋面粉；否则面包皮会变得有嚼劲而不是酥脆。
- 280克（2.5条）无盐块状黄油脂肪含量82%或更高，冷藏温度约为7°C (45°F)，切成1/2英寸的立方体。只选用块状黄油。软质涂抹型黄油含水量过高，结构不够紧实。
- 120克（1/2杯加1茶匙）冰水大约在 34°F (1°C) 时
- 10克（2茶匙）苹果醋或新鲜柠檬汁混入冰水中
- 8克（1又1/4茶匙）细海盐用秤称量而不是用勺子舀取
- 15克（1汤匙）砂糖仅用于褐变
最后：将 1 个鸡蛋与 1 汤匙浓奶油打散，再加入 2 汤匙德梅拉拉糖或特比纳多糖。
说明
- 将干性材料混合。 在一个大碗里，将面粉、盐和糖搅拌均匀。用大碗很重要；你需要足够的空间来揉捏黄油，而不会压实它。
- 将黄油切入，但不要切得太深。 加入切成小块的冷黄油，轻轻搅拌使其均匀裹上黄油。用指尖或糕点搅拌器快速将每块黄油压成大致的圆饼状。当最大的圆饼大小约为半个核桃，最小的圆饼大小约为豌豆时即可停止。混合物看起来应该还略微有些混合均匀。
- 一次性加入所有液体。 将冰水和醋混合。用勺子或刮板将混合液以宽圈的方式倒在面粉表面，而不是一次性倒入。用叉子或刮板搅拌，直到碗底没有干面粉为止。面团看起来会比较蓬松，略微潮湿。这是正常的。不要揉面。
- 草莓酱。 将蓬松的面团放在未撒面粉的案板上。从面团边缘向自己方向移动，用手掌根部将一部分面团用力抹到案板上，抹幅约 6 厘米长。重复此步骤，直至抹完所有面团，总共抹 8 到 10 次。用刮刀将所有面团刮起，叠好，重复一次。你的目标是…… 是长条状的黄油，而不是大块的黄油。到此为止。第三次传球开始增强韧性，但并未增加结构。
- 分割并休息。 将面团称重并分成几份： 底座重460克，盖子重380克将每个面团压成直径约 5 英寸、厚度不超过 1 英寸的扁平圆饼，紧紧包裹，放入 38°F (3°C) 的冰箱冷藏。 至少2小时，最好过夜静置是为了充分吸水，而不仅仅是冷藏：面粉需要时间充分吸收水分，面筋也需要时间松弛。如果省略这一步，面团擀起来会很粗糙，边缘容易开裂，而且在烤盘里会回缩。如果当天就要开始制作，那么静置一小时才是最佳时间，面团的柔韧性也会略逊一筹。
- 轧制前先进行调温。 取出底盘，静置5到10分钟，直到按压时略有弹性。太硬的面团会开裂。
- 将底座卷成所需直径。 在撒了少许面粉的案板上，从中心向外擀面，每擀两三圈就将圆饼旋转四分之一圈。目标 直径 13 英寸（33 厘米），厚度约 1/8 英寸（3 毫米）。验证一下：反转你的 9英寸馅饼盘 将圆盘放在圆盘上，并确认四周大约有 2 英寸的悬垂部分。
- 放松，不要拉伸。 将面团松松地卷在擀面杖上，然后铺在烤盘上。用一只手提起面团边缘，另一只手的指尖将面团向下按压，使其贴合烤盘底部与倾斜内壁的交角。此时面团应该有明显的松弛感。拉伸面团会使面团收缩。将多余的面团修剪至 3/4 英寸（约 2 厘米），然后将铺好烘焙纸的烤盘放入冰箱冷藏 30 分钟。
- 卷起盖子。 将第二个圆盘滚动到 11英寸（28厘米）将其滑到平托盘上，放入冰箱冷藏，直到准备组装时再取出。
- 预热到位。 将架子放在 下三分之一 在烤箱中放入一块烘焙钢板或厚重的烤盘，并预热至…… 425°C（218°F） 整整30分钟。预热表面是不可或缺的。这是保证饼底湿润的关键所在。
- 灌装并密封。 将准备好的苹果馅料冷藏后装入模具，堆高不要超过模具边缘 1.5 英寸。用清水刷一下模具底部的外缘，盖上盖子，将两边压紧，把接缝处向内折叠，并用力捏紧。切 四到五个通风口，长度至少为 1 英寸。 靠近中心的位置。排气孔释放蒸汽压力；如果没有它们，顶部会随机裂开，汁液会从边缘喷涌而出。
- 上釉烘烤。 在锅盖上刷一层蛋液，注意不要让蛋液积聚在边缘处，然后撒上粗砂糖。将锅直接放在预热好的钢板上。烘烤至 425°F (218°C) 持续 25 分钟，然后减少到 以 375°F (191°C) 的温度继续烘烤 40 至 50 分钟直到顶部呈深琥珀色，汁液从排气孔中浓稠地冒泡。馅料中的速读温度计应达到 195°C（91°F）.
- 完全冷却。 至少要在晾架上晾4个小时，6个小时更好。馅料中的果胶和淀粉会在冷却过程中凝固。切开一个热乎乎的苹果派，馅料会流出来，再多的面团也阻止不了。
变种：苹果派甜酥皮
如果您想找的是英联邦版本的苹果派酥皮，请按以下步骤调整：使用相同的400克面粉和8克盐。将黄油减至220克，用指尖将其揉搓进面粉中，直至混合物呈细面包屑状，看不到任何颗粒。加入60克细砂糖，然后加入1个大蛋黄和55至65克冰水拌匀。完全省略法式揉面步骤；酥皮不需要分层。静置、擀开和烘烤步骤与英联邦版本相同。成品更甜、更酥脆，更像饼干，而且上色更快，因此请在烘烤35分钟后检查一下，必要时用锡纸盖住。这是浅搪瓷盘派的传统选择，可以盛放适量多汁的馅料，不过上面提到的酥皮版本更适合盛放水分较多的馅料。
成品底座的特性
派完全冷却后，用薄抹刀沿着派皮边缘轻轻划开，然后将派从烤盘中取出或提起。派的底部应该从边缘到中心均匀呈金黄色，摸起来干燥，轻敲时发出清脆的声音。切下一片派，放在盘子上无需支撑，底部派皮完整，周围没有积液。这是标准状态。如果派的底部中心颜色较浅，解决方法不是增加面粉或减少水量，而是将烤箱放在较低的层数，延长预热时间，并使用导热性好的烤盘。
