早餐菜单上有司康饼，但你没有司康饼。你只有一袋普通面粉，没有自发粉。而大家都在期待着司康饼。首先，这是你们最关心的数字。
比例，首先陈述
每 400 克普通面粉使用 6 平茶匙（24 克）泡打粉，加上 1/2 茶匙小苏打，以及 250 毫升用 1 汤匙柠檬汁酸化的牛奶。
也就是说，每100克普通面粉需要1.5茶匙（6克）泡打粉。根据你面粉袋里的剩余量调整用量：
| 普通面粉 | 发酵粉 | 碳酸氢钠 |
|---|---|---|
| 200克（1又2/3杯） | 3 茶匙（12 克） | 1 / 4茶匙 |
| 300克（2又1/2杯） | 4 1/2 茶匙（18 克） | 1 / 4茶匙 |
| 400克（3又1/4杯） | 6 茶匙（24 克） | 1 / 2茶匙 |
| 500克（4杯） | 7 1/2 茶匙（30 克） | 1 / 2茶匙 |
在继续之前，先说明一下术语，因为有两个不同的人搜索了这个食谱。如果您指的是不加任何调味料、不加葡萄干的“原味”，那么这就是食谱原文。如果您指的是普通面粉，也就是家里没有自发粉，那么这也是食谱原文。后面还有一个添加干果的版本，供有需要的人参考。
你会注意到，这里的泡打粉用量比大多数页面上提到的比例要多，通常的比例是每150克面团用2茶匙泡打粉。这个比例是根据市售自发粉的用量反向推算出来的，而市售自发粉是一种通用型面粉，专为制作薄蛋糕和煎饼而设计。司康饼并非薄蛋糕。它是一种短小、油脂丰富、湿润的面团，烘烤成高高的圆柱体，需要在十分钟内膨胀4厘米，才能使表皮定型。因此，司康饼需要更充分地发酵，而不是等量发酵。
烘焙粉的用量是有上限的，而且很重要。如果每60克面粉的用量超过大约1茶匙泡打粉，司康饼就会出现隆起、开裂、中间塌陷，并且带有金属味。上面的配方比例是每66克面粉1茶匙泡打粉，特意低于这个上限。
为什么普通面粉才是制作司康饼的更好选择，而不是折衷方案
这部分最让人恼火，所以下面完整地列出论点。
自发粉其实就是加了发泡机的普通面粉。
自发粉并没有什么特别之处。它只是在磨坊里将适量的化学膨松剂（通常还会加一点盐）与普通软面粉混合而成。没有秘密成分，没有特殊的淀粉，和普通面粉的成分完全一样。
它也有两个缺点。首先，用量是固定的，所以你不可能把司康饼烤得比煎饼更硬。其次，膨松剂从装袋那天起就开始失效，然后在温暖的橱柜里存放几个月后继续失效。一袋三月份开封、八月份使用的自发粉，其蓬松度肯定达不到标签上标明的程度。
使用普通面粉，您可以控制新鲜度、用量和蛋白质含量。这三点都是优势，而不是劣势。
30秒泡打粉新鲜度测试
导致司康饼烤出来扁平的最常见原因就是泡打粉失效。在往碗里倒入400克面粉之前，一定要先测试一下泡打粉的活性。
将半茶匙泡打粉放入60毫升（1/4杯）热水中。它应该立即剧烈膨胀，两秒钟内水面就会出现大量泡沫。如果只冒出少量细小的气泡，则说明泡打粉已经失效。泡打粉开封后六个月内就会明显失去效力，在潮湿的厨房中失效速度更快，而且无法通过添加更多泡打粉来弥补，否则就会达到上述的“金属上限”。
蛋白质含量，以及为什么全球“普通面粉”并非指同一种东西
英国、爱尔兰和澳大利亚的普通面粉通常含有9%到10%的蛋白质。这接近制作司康饼的理想面粉含量：既有足够的结构使司康饼能够蓬松高耸，又有足够的麸质使其保持酥脆松软的口感。
北美通用面粉的蛋白质含量通常为10.5%至11.5%。如果采用相同的制作方法，它会烤出更硬、更有嚼劲、更像面包的司康饼。
美国和加拿大的烘焙师们请注意：用50克玉米淀粉代替400克普通面粉中的50克。这样可以降低大约一个百分点的有效蛋白质含量，并使面包屑更松软。然后，比你预想的更早停止搅拌。英国烘焙师可以折叠面团四次，而你只需折叠三次。每次额外的折叠都会产生你不想要的筋性。
如果泡打粉罐是空的或死的
自制单效配方：用3茶匙塔塔粉加1.5茶匙小苏打代替6茶匙泡打粉。主配方中多出的1/2茶匙小苏打也保留。这种混合物是单效的，也就是说它遇水只发酵一次，无需在烤箱中再次加热，因此面团必须在混合后十分钟内放入预热好的烤箱。无需醒面，无需冷藏，也无需接听电话。
如果没有圆形切割器
您可以将玻璃杯倒扣过来，杯口蘸上面粉，然后垂直向下按压；或者干脆省略切割步骤：将面团拍成直径约 20 厘米（8 英寸）、厚约 3 厘米的圆形，用刀在面团上划出 8 道切口，切至大部分切透，然后一起烘烤。面团会膨胀到同样的高度，并沿着切口轻松分开。不锈钢糕点圈也是理想的切割工具。
平底锅决定比例是否有效
几乎所有普通面粉烤饼的配方都会省略这一步，而这一步对最终成品的影响也最为明显。
添加6茶匙泡打粉和小苏打的面团比自发面团碱性更强。碱性面团更容易上色，尤其是在与金属直接接触的地方。这意味着，普通面粉烤饼的底部在顶部还在定型的时候就已经迅速变成深棕色了。面团放在什么上面，决定了烤饼的最终效果：是底部呈浅金色且垂直向上，还是底部焦糊且烤饼倾斜。
平底锅的两个重要特性：
导热性和颜色。铝的导热速度比钢快数倍，这意味着它能将热量均匀地分布在表面，而不是集中在局部高温区域。浅色、天然或阳极氧化铝表面还能反射辐射热，而不是像深色钢和深色不粘涂层那样吸收热量。如果放在深色吸热的烤盘上，这些烤饼的碱性底料会在短短九十秒内从金黄变成苦涩。Fat Daddio 的阳极氧化铝烤盘和天然铝烤盘均未涂层，颜色较浅，因此底部和顶部都能呈现出淡淡的金色。
烤盘边缘高度。高边烤盘可以保护外圈的司康饼免受烤箱辐射热的影响，而中间的司康饼则会充分吸收热量。这样烤出来的司康饼边缘颜色较浅，个头较小，并且会向内倾斜，靠近温度更高的中心。无边烤盘或低边烤盘则能让每个司康饼均匀受热，因此十个司康饼的膨胀速度相同。
阳极氧化铝烤盘还有第二个值得注意的优点，尤其对这个食谱而言：阳极氧化工艺会在烤盘表面形成坚硬且不发生化学反应的涂层，因此即使是经过酸性或碱性处理的面团也不会从烤盘上沾染任何金属味。如果您经常烘焙，使用烤盘套装可以让您在第一批面团烘烤的同时，准备好第二批面团，这对于最好在一小时内食用的司康饼来说至关重要。
变化
水果烤饼
在揉搓黄油后、加入液体前，加入100克（2/3杯）苏丹娜葡萄干、普通葡萄干或蔓越莓干。将它们拌入干粉混合物中，使其裹上面粉，这样可以防止它们沉到底部烧焦。
奶酪烤饼
将糖减至 1 茶匙，在干料中加入 100 克（1 杯）磨碎的成熟切达干酪和 1/2 茶匙芥末粉，并留一些奶酪在最后 4 分钟撒在顶部。
香料烤饼
在干料中加入1茶匙肉桂粉和1/4茶匙肉豆蔻粉。搭配水果口味更佳。
成分
用 6 厘米（2 1/2 英寸）的模具可以做 10 个司康饼，如果没有模具，可以做 8 个楔形饼。
– 400克普通面粉（3又1/4杯通用面粉）。美国烘焙师：使用350克通用面粉加50克玉米粉或玉米淀粉。
– 6 平茶匙（24 克）新鲜泡打粉，最好是无铝的
– 1/2 茶匙小苏打（碳酸氢钠）
– 1/2 茶匙细盐
– 50克细砂糖或砂糖（1/4杯）
–将100克冷藏无盐黄油（7汤匙）切成1厘米的立方体，放回冰箱冷藏。
–将250 毫升全脂牛奶（1 杯）与1 汤匙柠檬汁或白醋混合。如果您有酪乳，则使用 250 毫升酪乳，并省略柠檬汁。
– 1汤匙牛奶或1个打散的鸡蛋，用于刷面（可选）
说明
- 将烤箱预热至华氏425度（摄氏220度）。烤箱预热至华氏400度（摄氏200度），风扇烤箱和对流烤箱也需预热至华氏400度（摄氏200度）。烤架放在烤箱上层三分之一处。司康饼需要足够热的烤箱，这样才能在饼皮定型前膨胀起来。不要预热烤盘，否则黄油接触烤盘会融化，导致司康饼摊开。
- 把牛奶弄酸。 将1汤匙柠檬汁或白醋倒入250毫升牛奶中，搅拌均匀，静置5分钟。牛奶会略微变稠，看起来有点像凝乳。没错，这种酸性物质正是小苏打发挥作用所必需的。
- 将干性材料搅拌均匀，持续搅拌 30 秒。 面粉、泡打粉、小苏打、盐和糖。六茶匙泡打粉很多，很难均匀分布，如果有一小块没完全分散开，就会让面团吃起来有肥皂味。
- 将冷黄油揉搓成粗糙不均匀的碎屑状。 用指尖或糕点搅拌器将黄油揉搓成扁平的、豌豆大小的薄片状，不要过度揉搓，以免揉搓至细沙状。这些可见的薄片会在烤箱中蒸发成蒸汽，酥脆和嫩滑的口感就来源于此。
- 一次性倒入酸奶，用餐刀将其切拌均匀。 用切片、扫动的手法，而不是搅拌。当面团表面没有干粉颗粒，但看起来仍然粗糙不平时就停止搅拌。面团应该比你预想的更湿润、更粘稠。干燥的司康面团无法发酵。
- 将面团倒在撒了少许面粉的案板上，折叠 3 到 4 次即可。 按压，对折，翻转，再次按压。这样就能形成水平层次，使烤好的司康饼可以轻松掰成两半。
- 轻轻拍打，不要滚动，深度至少为 2.5 厘米（1 英寸）。如果想要最大高度，面团厚度应为 3 厘米（1 1/4 英寸）。可以用指关节或尺子测量一下。面团太薄是导致司康饼扁平的第二大常见原因，仅次于泡打粉失效。
- 垂直向下切，垂直向上提起。不要扭动切割器。 扭转面团会封住并剪开外缘，导致边缘无法均匀膨胀，这就是为什么司康饼的一侧会比另一侧高的原因。用手轻轻按压切下的面团，然后再次拍平。不要重新揉捏。
- 将司康饼间隔 4 至 5 厘米（1.5 至 2 英寸）摆放。 在未涂油或撒了少许面粉的平面上 铝制烤盘一张 18 x 13 英寸的纸（SP-HALF）大约需要 8 到 10 个圆形面片，注意留出合适的缝隙。如果喜欢，可以在面片顶部刷上牛奶或蛋液，但要注意不要让釉料沾到侧面，以免粘住面片。
- 烘烤 10 至 12 分钟直至面团充分膨胀，顶部呈浅金黄色，边缘干燥。如果必须冷藏切好的面团后再烘烤，请盖好并冷藏不超过30分钟。超过一小时后，面团的膨胀度会开始下降。
- 在晾架上冷却 5 分钟，然后用手掰开。绝对不要用刀。一个制作精良的司康饼，几乎不用任何压力就能沿着干净利落的水平线掰开。
故障排除
面团一侧比另一侧高。可能是切刀歪了，或者面团拍打不均匀，又或者高边托盘挡住了高边，导致高边部分受热不均。垂直向下切，检查整个面团的厚度，并使用平底或低边烤盘。
烤出来的东西都扁塌了。可能性依次为：泡打粉失效、面团拍得太薄（不足2.5厘米）、黄油在揉搓过程中变软、加入液体后过度搅拌，或者烤箱没有完全达到预设温度。
它们会横向摊开而不是向上摊开。可能是液体太多，或者黄油在烘烤前融化了。将切好的圆饼冷藏 15 分钟，然后放在室温的烤盘上再次尝试。
尝起来有肥皂味或金属味。要么是膨松剂没有均匀地混入面粉中，要么是小苏打没有酸可以反应，要么是泡打粉里含有硫酸铝钠。搅拌时间再长一些，保留变质的牛奶，下次买不含铝的泡打粉。
它们顶部隆起，中间开裂下陷。膨松剂放多了。你超过了每60克1茶匙的上限。请恢复到每100克1.5茶匙。
底部呈深褐色，略带苦味。使用深色或不粘烤盘，或者高边烤盘，以免热量积聚在底部。换用浅色铝箔，并将烤架向上移动。
它们又硬又干。高筋面粉加上过度揉捏。如果你用的是北美通用面粉，可以用玉米淀粉代替，并且减少一次折叠。
用柠檬汁腌制的牛奶真的可以代替酪乳吗？可以。你需要酸来与小苏打反应，使面包屑变软，每250毫升牛奶加入1汤匙柠檬汁或白醋就能提供这种酸。用牛奶稀释到可以倾倒的程度的原味酸奶也可以。
面团可以醒发吗？可以，但要稍等片刻。切好的圆形面团盖好后放入冰箱冷藏30分钟，因为市售泡打粉是双效的，会在烘烤时再次发生反应。如果您使用的是塔塔粉替代品，请在十分钟内烘烤。
冷冻保存
未烘烤：将切好的圆饼平铺在烤盘上，冷冻至完全变硬，然后装入保鲜袋。冷冻后直接放入预热至 220°C (425°F) 的烤箱烘烤，烘烤时间需增加 3 至 4 分钟。由于黄油在冷冻状态下保持凝固时间更长，所以冷冻后的饼会略微膨胀一些。
烤好后：完全冷却，装袋冷冻，可保存长达1个月。冷冻后，以350°F (175°C) 的温度加热5至6分钟即可食用。请勿使用微波炉加热。
妥善招待他们
温热的司康饼，用手掰开，抹上果酱和凝脂奶油。至于哪种先涂果酱，这在德文郡和康沃尔郡之间已经争论了一个多世纪，本文就不参与讨论了。如果你想了解司康饼的历史，花十分钟了解一下也无妨。
如果您喜欢这里面粉用量的计算方法，那么同样的逻辑也适用于我们的经典白面包配方、免揉面包配方和白蛋糕配方。所有这些配方都运用了相同的理念，即蛋白质和松软度对于蛋糕组织至关重要。
