FAQ

Gli utensili da forno e da pasticceria di Fat Daddio sono disponibili per l'acquisto online su shop.fatdaddios.com così come presso molti autorizzati distributori, grossisti, fornitori di ristoranti, rivenditori online preferiti e rivenditori di articoli gourmet e per la cucina più raffinati.

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Sebbene siamo specializzati nella produzione di teglie da forno, forniamo anche assistenza diverse applicazioni commerciali e industriali con bassi quantitativi minimi d'ordine.

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Leggi di più: produzione personalizzata

Le teglie anodizzate Fat Daddio non sono rivestite con alcun tipo di superficie antiaderente o rivestimento. Il processo di anodizzazione è una soluzione di cottura priva di sostanze chimiche e materiali aggiuntivi. Consigliamo durante la preparazione la teglia prima della cottura per garantire un facile distacco.

Tuttavia, molti utenti dei nostri stampi da forno ne attestano le proprietà "antiaderenti" dopo la preparazione della teglia, poiché la superficie liscia degli stampi da forno anodizzati è meno porosa dell'alluminio naturale e di altri materiali utilizzati per gli stampi da forno.

Leggi: Perché anodizzato?

Le dimensioni standard della tortiera da utilizzare dipendono da fattori come lo spessore dell'impasto e il numero di porzioni desiderate. Idealmente, dovresti usare la dimensione della tortiera richiesta dalla tua ricetta.

Tuttavia, ci sono alcune dimensioni generali che puoi utilizzare.

• Teglie rotonde per torte: 8 or 9 diametro interno in pollici
  La profondità da usare dipende dalle preferenze. Tuttavia, non è possibile cuocere una torta profonda 3 cm in una tortiera da 2 cm, ma è POSSIBILE cuocere una torta alta 2 cm in una tortiera profonda 3 o 4 cm.

• Teglie per cheesecake: 9 diametro interno in pollici
  La maggior parte delle ricette richiede una teglia per cheesecake rotonda da 9 pollici con fondo rimovibile o Teglia a cerniera.

• Teglie quadrate per torte: 8 or 9 pollice
  Una profondità di 3 pollici è ideale per i brownies o i dessert da bar.

• Teglie per dolci rettangolari/da ​​forno: 9 x 13 or 10 x 15 pollici
  Fat Daddio's POB-9133 o POB-10153

• Stampi per il pane in cassetta: 9 x 5 x 2.5 pollici
  Fat Daddio's BP-5643

• Teglie da forno: 18 x 13 pollici
  Confrontare con teglie per biscotti e teglie per rotoli di gelatina.

• Teglie per cibo degli angeli: 10 x 4.25 pollici
  Si tratta di una vera e propria torta da "pound cake", ovvero 9 tazze (2129 ml).

• Stampi per ciambelle: 10 x 3.5 pollici
  Fa una torta grande.

• Teglie per torte: 10 diametro esterno in pollici
  Hanno le stesse dimensioni della maggior parte delle basi per crostate già pronte, vendute al supermercato (da 9 cm). Nota importante: tradizionalmente, nell'industria delle torte, le teglie per torte vengono misurate sulla superficie esterna, non su quella interna. In altre parole, una teglia da 9 pollici (PIE-9) di Fat Daddio crea una torta da 8 pollici. Se si desidera una torta da 9 pollici, si può usare una teglia da 10 pollici (PIE-10) di Fat Daddio.

Leggi: Istruzioni per la cottura > Tabella di presentazione

Nel settore della panificazione, le misure sono generalmente determinate dalla superficie di cottura interna dello stampo. In altre parole, cuocere in una tortiera rotonda da 8 x 3 pollici darà come risultato una torta rotonda da 8 x 3 pollici anche se le misure esterne della tortiera rotonda sono maggiori, 9 x 3 pollici. La maggior parte degli stampi da forno viene misurata in modo simile.

Esistono eccezioni meno semplici che richiedono di prestare particolare attenzione al modo in cui vengono determinate le misurazioni.

• Tradizionalmente, nell'industria delle torte, le dimensioni delle tortiere sono determinate dalle misure esterne. Questo significa che, cuocendo in una tortiera da 10 cm di Fat Daddio, si otterrà una torta larga 9 cm nel punto più largo (o che si adatta alla maggior parte delle basi per crostate da 9 cm che si trovano nei supermercati). Allo stesso modo, una tortiera da 6 cm cuocerà una torta larga 5 cm.

Consigliamo vivamente di utilizzare sempre utensili in silicone, nylon, legno o plastica (come ultima risorsa) per proteggere la superficie della teglia o degli utensili da forno in silicone dai graffi.

Tuttavia, eventuali graffi sulle nostre teglie in alluminio anodizzato non comprometteranno le prestazioni, la sicurezza o la durata dei nostri prodotti da forno. Anche in caso di graffi e segni, è possibile continuare a utilizzarli in tutta sicurezza, poiché le teglie in alluminio anodizzato non si scheggeranno, non si sfalderanno, non si scheggeranno, non si scheggeranno, non si scheggeranno o non arrugginiranno.

Gli stampi e i tappetini in silicone e alluminio anodizzato di Fat Daddio possono resistere a temperature fino a 550° F (288° C).

I nostri utensili da forno in acciaio inossidabile sono adatti a temperature fino a 932° F (500° C).

Tieni presente che le alte temperature possono scolorire gli stampi nel tempo, ma non ne compromettono le prestazioni. NON utilizzare stampi sui fornelli.

Sì! Queste padelle in alluminio possono essere utilizzate su una piastra, una griglia o in un affumicatore fino a 550° F (288° C). Il fondo e l'esterno della teglia si scoloriranno ma non si degraderanno, rimanendo sicuri per un uso continuo. Sconsigliamo l'uso della teglia direttamente sui fornelli.

Sì! La nostra anodizzazione non è reattiva agli alimenti acidi e non rilascia sapori residui o metalli in eccesso. Infatti, è ideale per ricette che contengono agrumi, cacao, lievito madre, caffè, zucchero di canna, vino o ingredienti a base di pomodoro.

Puoi leggere di più sull'anodizzazione Qui..

Assolutamente sì! Gli stampi per il pane in alluminio anodizzato di Fat Daddio sono un'ottima scelta per cuocere pane a lievitazione naturale e pagnotte di segale.

Il lievito madre è naturalmente acido e può reagire con metalli come l'alluminio tradizionale. Tuttavia, gli stampi da forno in alluminio anodizzato sono sicuri per gli alimenti e non reattivi, prevenendo qualsiasi sapore e odore metallico, scolorimento o corrosione anche ad alte temperature di cottura.

Il motivo più comune per cui le torte affondano è la cottura insufficiente. Se una torta non è cotta completamente, non ha la possibilità di solidificarsi e affloscerà. Evitate di aprire il forno finché la torta non è cotta almeno per ¾.

Altri motivi per cui le torte possono affondare...

1. Temperatura del forno. Controlla la temperatura effettiva del forno per vedere se è troppo caldo o troppo freddo.
2. Troppo lievito o bicarbonato di sodio nella ricetta.
3. Mescolare poco l'impasto.
4. Incorporare troppa aria nell'impasto (mescolare troppo).

Il bagnomaria è una tecnica comunemente usata per cuocere le cheesecake. Il motivo per cui è stato utilizzato il bagnomaria era garantire che la temperatura fosse uniforme in tutto il metallo dello stampo. Molti stampi vengono stirati durante la produzione, causando uno spessore non uniforme del metallo. Gli stampi per cheesecake e gli stampi a cerniera Fat Daddio non vengono stirati con questa tecnica e hanno uno spessore del metallo uniforme in tutta la loro lunghezza, eliminando la necessità del bagnomaria.

Le cheesecake sono un prodotto da forno più delicato rispetto alla maggior parte dei dolci. Anche se non è sempre necessario, consigliamo di posizionare una teglia con acqua sul ripiano più basso del forno per creare un ambiente umido per la cottura. Questo aiuta a preservare la superficie e a evitare che la cheesecake si secchi.

Queste teglie sono progettate per impasti densi o prodotti da forno con una crosta croccante. Se decidete di seguire il metodo tradizionale a bagnomaria, vi consigliamo di avvolgere il fondo e i lati esterni della teglia con un foglio di alluminio prima di immergerla in una teglia più grande piena d'acqua. Gli impasti per cheesecake possono essere sottili e questo procedimento aiuta a evitare che l'acqua penetri nel composto.

Dopo i primi utilizzi della teglia, la superficie di cottura accumulerà un patina che aiuterà a eliminare o ridurre al minimo la necessità di preparazione della padella.

Peter Barham, autore di La scienza della cucina, descrive la patina come un "rivestimento antiaderente fai da te". I prodotti da forno che aderiscono sono in genere il risultato di un legame chimico tra le molecole proteiche dell'uovo e la superficie metallica della padella. Si riduce l'adesione alla teglia impedendo il contatto di queste proteine ​​dell'uovo con varie forme di preparazione della padella. Più superficie è coperta, minore è l'adesione. Permettendo agli oli naturali derivanti dalla preparazione della padella di accumularsi nel tempo, si crea una padella con superfici meno reattive a cui aderire. Si considerino le padelle in ghisa stagionate da anni di utilizzo per ottenere un risultato simile.

Il processo di temperaggio viene eseguito quando si preparano tartufi e altri cioccolatini. Questo passaggio non è necessario per la cottura al forno o per preparare la salsa al cioccolato.

Il metodo classico

1. Sciogliete 1 g di cioccolato a bagnomaria. Seguite le temperature indicate di seguito* per sciogliere il cioccolato che state utilizzando. Una volta raggiunta la temperatura (per il cioccolato fondente 120 °C), versate 49/1 del cioccolato su un tavolo freddo o su una superficie di marmo. Mantenete il restante 3/1 alla stessa temperatura.
2. Usate il raschietto da banco e la spatola a gomito e lavorate il cioccolato. Spalmatelo continuamente con la spatola e asciugatelo con il raschietto da banco. Questo è il processo di raffreddamento del cioccolato, che può richiedere dai 2 ai 10 minuti. Il cioccolato deve raffreddarsi fino alla temperatura indicata nella tabella** sottostante. (Per il cioccolato fondente, 82 °C). Questo trasformerà il cioccolato in una "poltiglia". Sì, è proprio questo il termine tecnico.
3. Ora aggiungi la poltiglia al terzo di cioccolato che ha mantenuto la sua temperatura di fusione. Usa la spatola di gomma (assicurati che non ci sia umidità) e mescola delicatamente il cioccolato fino a ottenere un composto liscio. Non essere brusco, altrimenti si formeranno delle bolle d'aria. Continua così finché il cioccolato non raggiunge la temperatura di riscaldamento indicata nella tabella*** qui sotto. (Per il cioccolato fondente 1°C). Questo è tutto. Ora sei pronto per versare negli stampi per cioccolato. Assicurati di controllare costantemente la temperatura e di mantenerla costante.

Il metodo di semina

Se non possiedi una lastra di marmo, puoi comunque temperare il cioccolato come un professionista, aggiungendo piccoli pezzetti di cioccolato finemente tritati al cioccolato già fuso. Questa tecnica si basa sull'aggiunta di cioccolato stabile e cristallizzato, che abbassa naturalmente la temperatura del cioccolato fuso fino a raggiungere l'intervallo necessario per una perfetta tempera.

Ingredienti e strumenti necessari:

• Cioccolato, 1 libbra
• Coltello da cuoco
• Termometro da cucina
• Spatola flessibile
• Robot da cucina
• Ciotola resistente al calore

1. Tritate 3/4 del cioccolato su un tagliere. Potete anche usare il cioccolato già presente in bottoni o pistole.
2. Tritare finemente l'ultimo ¼ del cioccolato oppure frullarlo nel robot da cucina.
3. Riempi una pentola d'acqua e mettila sul fornello. Scaldala lentamente, ma non portare a ebollizione. Metti la ciotola resistente al calore sopra la pentola, assicurandoti che non tocchi il fondo. Versa 3/4 della quantità di cioccolato nella ciotola e mescola regolarmente con la spatola fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto uniformemente.
4. Per iniziare il processo di semina, sciogliere il cioccolato alle seguenti temperature iniziali: cioccolato fondente: 28-29 °C (82-84 °F), cioccolato al latte: 27-28 °C (81-82 °F), cioccolato bianco: 26-27 °C (79-81 °F). Queste temperature vengono stabilite per garantire che il cioccolato raggiunga un punto in cui i grassi del burro di cacao si sciolgono.
5. Una volta raggiunti i valori sopra indicati, aggiungete lentamente il cioccolato tritato finemente che avete messo da parte. Mescolate fino a raggiungere le temperature finali: cioccolato fondente: 31-32 °C (88-90 °F), cioccolato al latte: 29-30 °C (84-86 °F), cioccolato bianco: 28-29 °C (82-84 °F).

CONSIGLIO RAPIDO: Lavorare in un luogo fresco e non troppo umido. L'umidità rovinerà il cioccolato temperato ogni volta.

Temperature del cioccolato per il temperaggio

Temperatura di fusione*

• Cioccolato fondente 120°F (49°C)
• Cioccolato al latte 115°F (45°C)
• Cioccolato bianco 110°F (43°C)

Temperatura di raffreddamento**

• Cioccolato fondente 82°F (28°C)
• Cioccolato al latte 80°F (27°C)
• Cioccolato bianco 78°C (26°F)

Temperatura di riscaldamento***

• Cioccolato fondente 90°F (32°C)
• Cioccolato al latte 86°F (30°C)
• Cioccolato bianco 82°C (28°F)

Segni di un cioccolato di buona qualità

1. Lucentezza lucida
2. Schiocco deciso
3. Buon sapore
4. Si scioglie vicino alla temperatura corporea

Cioccolato dal carattere irascibile

1. Lucentezza opaca
2. Il grasso di cacao sale in superficie e “fiorisce”
3. Aspetto sgradevole

• Le sac à poche da 12″ contengono 1 1/2 tazze di ripieno
• Le sac à poche da pasticceria da 14″ contengono tazze da 2 1/2″
• Le sac à poche da pasticceria da 16″ contengono 4 tazze
• Le sac à poche da pasticceria da 18″ contengono 6 tazze

In genere, la tasca da pasticcere deve essere adattata per adattarsi ai raccordi o ai tubi da pasticceria più grandi.

Prima di tagliare…

1. Svitare l'anello dall'accoppiatore che si intende utilizzare.
2. Fai scorrere il raccordo fino all'estremità della tasca da pasticcere e spingilo per assicurarti che sia ben stretto. Segna la punta con un pennarello.
3. Rifilare il sacchetto nell'area contrassegnata.
4. Aggiungere la punta di pasta desiderata sopra il raccordo. Far scorrere l'anello sopra la punta e stringere attorno al raccordo.

1. Infilare la punta decorativa desiderata nel fondo della sac à poche. Far scorrere l'accoppiatore sulla punta e stringere attorno alla sac à poche e alla punta decorativa. Avvolgere la sac à poche attorno alla punta decorativa per formare un tappo. Questo impedirà al ripieno di fuoriuscire fino al momento dell'uso.
2. Posizionare la sac à poche con la punta rivolta verso il basso in un contenitore a bocca larga e ripiegare l'apertura del sacchetto al rovescio lungo i bordi del contenitore. Tirare la sac à poche sopra il contenitore di qualche centimetro per tenerla ferma ed evitare che l'apertura del sacchetto si sporchi durante il riempimento.
3. Riempi la sac à poche con gli ingredienti desiderati. Non riempirla per più di 3/4. Le sac à poche piene sono difficili da maneggiare e creano disordine!
4. Chiudere la parte superiore della tasca da pasticcere e ruotarla all'estremità per renderla ermetica.
5. Tenere la sac à poche riempita con la mano dominante, tenendo la parte superiore tra pollice e indice e tenendo la sac à poche in mano. Svitare la punta inferiore e premere delicatamente finché il ripieno non fuoriesce dalla punta decorata.
6. Premere il ripieno dall'alto, ma mai dal basso per avere un maggiore controllo. Premere dal centro impasta e riscalda il ripieno, il che causerà una glassa cola.