贝克的百分比是多少？ 这究竟如何帮助你在厨房里？
你有没有尝试过放大或缩小配方，但结果很糟糕？ 大多数食谱不能简单地翻倍或三倍或切成两半等……您需要确保在更改成分时，所有成分都已更改为与原始食谱相同的正确平衡。
有两种类型的百分比。 总百分比和贝克百分比。
总百分比是根据配方或配方中所有成分的总重量计算的。 当加在一起时，总重量为 100%。
贝克百分比是指每种成分的数量以配方中使用的面粉总量的百分比表示。 配方中的面粉始终是 100%。 您通常会将此方法用于蛋糕、饼干和面包。 通常，当主要成分是面粉时使用贝克百分比。
例如，我将使用这个巧克力曲奇食谱。
注意：将您的食谱切换为克或盎司效果最好。
巧克力曲奇食谱
产量：24块饼干——每块29克
| 糖，75 克 | 37.5% |
| 红糖，100克 | 50% |
| 黄油，100 克 | 50% |
| 盐，3克 | 1.5% |
| 鸡蛋，50克 | 25% |
| 面粉，200克 | 100%（在贝克百分比中，我们知道面粉是 100%） |
| 小苏打，3克 | 1.5% |
| 巧克力片，170 克 | 85% |
| 总重量：701克 | 总百分比：350.5% |
既然我可能把你弄糊涂了，让我把它分解一下。 Baker's Percentage 对任何面包师来说都是一个重要工具的原因是，它使我们能够立即了解烘焙食品的结果。 例如，相对于面粉含量而言，脂肪含量高的饼干会比低脂肪的饼干更易碎。 用面粉、水、盐和酵母制成的面包会有更脆的面包皮。 即使添加少量脂肪，面包也会更嫩，外皮更脆。 一旦你习惯了这样写你的食谱，就很容易调整它们。 意思是相应地增加或减少配方/配方。 使用百分比可为您提供更精确的测量结果，确保无论您放大或缩小配方/配方，我们的成品烘焙产品都一样好。
让我们再看看我们的饼干食谱。
我想让这个食谱更大。 比方说，我需要做 72 个饼干。
第 1 步 – 确定所需的新产量。 将配方转换为盎司或克将确保准确性。
第 2 步 - 将原始配方中的总贝克百分比除以 100，以获得配方的贝克百分比转换因子。
总贝克百分比 /100 = BP 转换系数
第 3 步 – 将新配方产量除以 BP 转换因子。
新公式产量/BP 转换因子 = 新公式的数量。
第 4 步 - 通过将每种成分的面包师百分比乘以新面粉重量来计算所需的其他成分的数量。
| 72 x 29 克 = | 2088克 |
| 350.5 / 100 = | 3.5（这是BP转换系数） |
| 2088 /3.5 = | 596.5（四舍五入至 597 克）面粉 |
这是新食谱。
| 糖 | 597 x 37.55 | 223.875（224克） |
| 红糖 | 597 x 50 | 298.5（299克） |
| 黄油 | 597 x 50 | 298.5（299克） |
| 盐 | 597 x 1.5 | 9克 |
| 蛋类 | 597 x 25 | 149.25（149克） |
| 面粉 | 2088/3.5 | 597克 |
| 小苏打 | 597 x 1.5 | 9克 |
| 巧克力脆片 | 597 x 85 | 507.45（508克） |
您也可以使用相同的公式来减少或缩小配方。 让我们再次使用相同的饼干配方来确定制作 12 块饼干需要多少。
产量： 12 块饼干——每块 29 克
| 29x12 = | 348克 |
| 350.5 / 100 = | 3.5克 |
| 348 / 3.5 = | 99.42克面粉。 您最多可以舍入 100 克 |
这是新的巧克力曲奇食谱。
| 糖 | 37.5 x 100 | 37.5（38克） |
| 红糖 | 50 x 100 | 50克 |
| 黄油 | 50 x 100 | 50克 |
| 盐 | 1.5 x 100 | 1.5克 |
| 蛋类 | 25 x 100 | 25克 |
| 面粉 | 100克 | 100克 |
| 小苏打 | 1.5 x 100 | 1.5克 |
| 巧克力脆片 | 100 x85 | 85克 |
| 总克数：350 克 |
希望您可以看到，通过使用 Baker's Percentage，您可以获得更准确的配方，从而确保您每次都能获得相同的结果。 如果您手头有许多古老的家庭食谱，您可能需要一些时间将它们转换为盎司或克。 这将允许您有效地增加或减少大小或批次。 一旦你玩了一点，你就会发现它变得多么容易。 能够看一眼食谱并知道质地和完成将极大地帮助您成为更自信的面包师。
如果您是家庭烘焙师并销售您的产品，这可能是保证产品一致性的最佳工具。 这是确保您每次都拥有相同产品的好方法。