كيفية استخدام نسبة بيكر

ما هي نسبة بيكر؟ كيف يمكن أن يساعدك هذا بالضبط في المطبخ؟

هل سبق لك أن حاولت توسيع نطاق وصفة لأعلى أو لأسفل بنتائج مروعة؟ لا يمكن ببساطة مضاعفة معظم الوصفات أو مضاعفتها ثلاث مرات أو تقطيعها إلى النصف ، إلخ ... تحتاج إلى التأكد من أنه عند تغيير أحد المكونات ، يتم تغييرها جميعًا لتكون التوازن الصحيح كالوصفة الأصلية. 

هناك نوعان من النسب المئوية. النسبة المئوية الإجمالية ونسبة بيكر.

يتم احتساب النسبة المئوية الإجمالية بناءً على الوزن الإجمالي لجميع المكونات في الوصفة أو الصيغة. عند الجمع معًا ، يكون الوزن الإجمالي 100٪.

نسبة بيكر هي عندما يتم التعبير عن كمية كل مكون كنسبة مئوية من إجمالي كمية الدقيق المستخدم في الصيغة. الدقيق في الصيغة دائمًا 100٪. ستستخدم هذه الطريقة عادةً مع الكعك وملفات تعريف الارتباط والخبز. بشكل عام ، يتم استخدام نسبة بيكر عندما يكون المكون الأساسي هو الدقيق.

على سبيل المثال ، سأستخدم وصفة كعكة الشوكولاتة هذه.

ملحوظة: التبديل بين وصفاتك بالجرامات أو الأوقية سيعمل بشكل أفضل.

وصفة كوكي رقائق الشوكولاتة

المحصول: 24 قطعة كوكيز - 29 جرام لكل قطعة

سكر 75 جرام	37.5%
سكر بني ، 100 جرام	50%
زبدة ، 100 جرام	50%
ملح 3 جرام	1.5%
بيض ، 50 جرام	25%
دقيق 200 جرام	100٪ (في نسبة بيكر ، نعلم أن الدقيق 100٪)
صودا الخبز 3 جرام	1.5%
رقائق الشوكولاتة ، 170 جرام	85%
الوزن الكلي: 701 غرام	النسبة الإجمالية: 350.5٪

الآن بعد أن أربكتك على الأرجح ، اسمحوا لي أن أكسرها. السبب في أن نسبة بيكر هي أداة مهمة لأي خباز هو أنه يسمح لنا بمعرفة بعض الأشياء فورًا عن نتيجة العنصر المخبوز. على سبيل المثال ، ملف تعريف الارتباط الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون بالنسبة لمحتوى الدقيق ، سيكون به معجنات مفتتة أكثر من تلك الأقل. الخبز المصنوع من الدقيق والماء والملح والخميرة سيكون له قشرة مقرمشة. عند إضافة كمية قليلة من الدهون ، سيكون الرغيف أكثر طراوة وأقل هشاشة على القشرة. بمجرد أن تعتاد على كتابة وصفات مثل هذه ، يصبح من السهل تعديلها. بمعنى زيادة أو تقليل الوصفة / الصيغة وفقًا لذلك. يمنحك استخدام النسبة المئوية قياسات أكثر دقة ، مما يضمن أن منتجنا المخبوز النهائي سيكون جيدًا تمامًا سواء قمت بزيادة أو تقليل الوصفة / الصيغة.

دعونا نلقي نظرة على وصفة ملفات تعريف الارتباط لدينا مرة أخرى.

أريد أن أجعل هذه الوصفة أكبر. دعنا نقول ، أنا بحاجة لعمل 72 ملف تعريف ارتباط.

الخطوة 1 - تحديد العائد الجديد المطلوب. سيضمن تحويل الوصفة إلى أونصات أو جرامات الدقة.
الخطوة 2 - قسّم النسبة المئوية الإجمالية لخبز من وصفتك الأصلية على 100 للحصول على معامل تحويل النسبة المئوية لبيكر للصيغة الخاصة بك.
نسبة إجمالي بيكر / 100 = معامل التحويل BP
الخطوة 3 - قسّم عائد الصيغة الجديدة على معامل تحويل BP.
صيغة جديدة العائد / عامل تحويل BP = كمية الصيغة الجديدة.
الخطوة 4 - احسب كمية المكونات الأخرى المطلوبة بضرب نسبة الخباز لكل مكون في وزن الدقيق الجديد.

72 × 29 جرام =	2088 غرام
350.5/100 =	3.5 (هذا هو عامل تحويل BP)
2088 / 3.5 =	596.5 (حوالي 597 جرام) دقيق

ها هي الوصفة الجديدة

السكر	597 س 37.55	223.875 (224 جرام)
السكر البني	597 س 50	298.5 (299 جرام)
زبدة	597 س 50	298.5 (299 جرام)
ملح	597 س 1.5	9 غرام
بيض	597 س 25	149.25 (149 جرام)
دقيق حمص	2088/3.5	597 غرام
صودا الخبز	597 س 1.5	9 غرام
رقائق الشوكولاته	597 س 85	507.45 (508 جرام)

يمكنك استخدام نفس الصيغة لتقليل الوصفة أو تصغيرها أيضًا. دعنا مرة أخرى نستخدم نفس وصفة ملفات تعريف الارتباط لتحديد مقدار ما أحتاجه لإنشاء 12 ملف تعريف ارتباط.

المحصول: 12 قطعة كوكيز - 29 جرام لكل منها

29 x 12 =	348 غرام
350.5 / 100 =	3.5 غرام
348 / 3.5 =	99.42 جرام دقيق. يمكنك تقريب ما يصل إلى 100 جرام

إليكم وصفة كعكة الشوكولاتة الجديدة.

السكر	37.5 س 100	37.5 (38 جرام)
السكر البني	50 س 100	50 غرام
زبدة	50 س 100	50 غرام
ملح	1.5 س 100	1.5 غرام
بيض	25 س 100	25 غرام
دقيق حمص	100 غرام	100 غرام
صودا الخبز	1.5 س 100	1.5 غرام
رقائق الشوكولاته	100 x85	85 غرام
		مجموع الجرامات: 350 جرام

نأمل أن ترى أنه باستخدام نسبة بيكر ، يمكنك تحقيق وصفة أكثر دقة تضمن لك نفس النتائج في كل مرة. إذا كان لديك العديد من الوصفات العائلية القديمة ، فقد تحتاج إلى بعض الوقت لتحويلها إلى أونصات أو جرامات. سيسمح لك ذلك بزيادة الحجم أو دفعاتك بكفاءة أو تقليلها. بمجرد أن تلعب بهذا قليلاً ، سترى مدى سهولة ذلك. يمكن أن تساعدك القدرة على إلقاء نظرة على الوصفة ومعرفة الملمس والنهاية بشكل كبير في أن تصبح خبازًا أكثر ثقة.

إذا كنت خبازًا بالمنزل وتبيع منتجاتك ، فقد يكون هذا أفضل أداة لضمان تناسقها. هذه طريقة رائعة لضمان حصولك على نفس المنتج في كل مرة.