Qual è la percentuale di Baker? In che modo esattamente questo può aiutarti in cucina?
Hai mai provato a ridimensionare una ricetta verso l'alto o verso il basso con risultati terribili? La maggior parte delle ricette non può essere semplicemente raddoppiata, triplicata o tagliata a metà, ecc... è necessario assicurarsi che quando si cambia un ingrediente, tutti vengano modificati per essere il giusto equilibrio rispetto alla ricetta originale.
Ci sono due tipi di percentuali. Percentuale totale e percentuale di panettiere.
La percentuale totale viene calcolata in base al peso totale di tutti gli ingredienti nella ricetta o nella formula. Quando sommati, il peso totale è 100%.
Baker's Percentage è quando la quantità di ciascun ingrediente è espressa come percentuale della quantità totale di farina utilizzata nella formula. La farina nella formula è sempre al 100%. Di solito utilizzerai questo metodo per torte, biscotti e pane. Generalmente, la percentuale del fornaio viene utilizzata quando l'ingrediente principale è la farina.
Ad esempio, userò questa ricetta per biscotti con gocce di cioccolato.
Nota: passare le tue ricette a grammi o once funzionerà meglio.
Ricetta biscotto con gocce di cioccolato
Rese: 24 biscotti - 29 grammi ciascuno
| Zucchero, 75 grammi | 37.5% |
| Zucchero di canna, 100 grammi | 50% |
| Burro, 100 grammi | 50% |
| Sale, 3 grammi | 1.5% |
| Uova, 50 grammi | 25% |
| Farina, 200 grammi | 100% (in Baker's Percentage, sappiamo che la farina è 100%) |
| Bicarbonato di sodio, 3 grammi | 1.5% |
| Gocce di cioccolato, 170 grammi | 85% |
| Peso totale: 701 grammi | Percentuale totale: 350.5% |
Ora che probabilmente ti ho confuso, lasciami scomporre. Il motivo per cui la percentuale del fornaio è uno strumento importante per qualsiasi fornaio è che ci consente di sapere immediatamente alcune cose sul risultato dell'articolo cotto. Ad esempio, un biscotto ad alto contenuto di grassi in rapporto al contenuto di farina, avrà una pasta più friabile rispetto a uno più basso. I pani fatti con farina, acqua, sale e lievito avranno una crosta più croccante. Quando si aggiunge anche una piccola quantità di grasso, la pagnotta risulterà più tenera e con la crosta meno croccante. Una volta che ti sei abituato a scrivere le tue ricette in questo modo, è facile modificarle. Significa aumentare o diminuire la ricetta/formula di conseguenza. L'utilizzo della percentuale ti offre misurazioni più precise, assicurando che il nostro prodotto da forno finito sarà altrettanto buono sia che tu abbia aumentato o ridotto la ricetta/formula.
Rivediamo la nostra ricetta dei biscotti.
Voglio rendere questa ricetta più grande. Diciamo che devo fare 72 biscotti.
Passaggio 1: determinare il nuovo rendimento necessario. La conversione della ricetta in once o grammi garantirà l'accuratezza.
Passaggio 2: dividi per 100 la percentuale totale del panettiere dalla tua ricetta originale per ottenere il fattore di conversione della percentuale del panettiere per la tua formula.
Percentuale panettiere totale /100 = Fattore di conversione BP
Passaggio 3: dividere il rendimento della nuova formula per il fattore di conversione BP.
Nuova formula Fattore di conversione rendimento/BP= Quantità per la nuova formula.
Passaggio 4- Calcolare la quantità degli altri ingredienti richiesti moltiplicando la percentuale del fornaio per ciascun ingrediente per il nuovo peso della farina.
| 72 x 29 grammi = | 2088 grammi |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (questo è il fattore di conversione BP) |
| 2088 /3.5 = | 596.5 (arrotondato a 597 grammi) di farina |
Ecco la nuova ricetta.
| Zucchero | 597 x 37.55 | 223.875 (224 grammi) |
| Zucchero di canna | 597 x 50 | 298.5 (299 grammi) |
| Burro | 597 x 50 | 298.5 (299 grammi) |
| Sale | 597 x 1.5 | 9 grammi |
| Uova | 597 x 25 | 149.25 (149 grammi) |
| Farina | 2088/3.5 | 597 grammi |
| Bicarbonato di sodio | 597 x 1.5 | 9 grammi |
| Chocolate Chips | 597 x 85 | 507.45 (508 grammi) |
Puoi utilizzare la stessa formula anche per ridurre o ridimensionare una ricetta. Usiamo ancora questa stessa ricetta di biscotti per determinare di quanto ho bisogno per fare 12 biscotti.
Resa: 12 biscotti – 29 grammi ciascuno
| 29 x 12 = | 348 grammi |
| 350.5 / 100 = | 3.5 grammi |
| 348 / 3.5 = | 99.42 grammi di farina. Puoi arrotondare fino a 100 grammi |
Ecco la nuova ricetta dei biscotti con gocce di cioccolato.
| Zucchero | 37.5 x 100 | 37.5 (38 grammi) |
| Zucchero di canna | 50 x 100 | 50 grammi |
| Burro | 50 x 100 | 50 grammi |
| Sale | 1.5 x 100 | 1.5 grammi |
| Uova | 25 x 100 | 25 grammi |
| Farina | 100 grammi | 100 grammi |
| Bicarbonato di sodio | 1.5 x 100 | 1.5 grammi |
| Chocolate Chips | 100 x85 | 85 grammi |
| Grammi totali: 350 grammi |
Si spera che tu possa vedere che usando la percentuale del fornaio, puoi ottenere una ricetta più accurata che ti assicurerà gli stessi risultati ogni volta. Se hai molte vecchie ricette di famiglia a portata di mano, potresti voler dedicare del tempo a convertirle in once o grammi. Ciò ti consentirà di aumentare o diminuire in modo efficiente le dimensioni dei tuoi lotti. Una volta che ci avrai giocato un po', vedrai quanto può diventare facile. Essere in grado di dare un'occhiata a una ricetta e sapere quale sarà la consistenza e la finitura può aiutarti molto a diventare un fornaio più sicuro di te.
Se sei un fornaio casalingo e vendi i tuoi prodotti, questo può essere lo strumento migliore per garantirne la consistenza. Questo è un ottimo metodo per assicurarti di avere lo stesso prodotto ogni volta.