Crea mini bignè che ti faranno sorridere.
STRUMENTI NECESSARI:
- Teglia (Fat Daddio's SP-QTR, META' o COMPLETO)
- Pentola media
- Miscelatore elettrico con attacco a paletta
- Terrina
- Misurini/tazze
- Cucchiaio di legno
- Frusta
- Setaccio fine
- Rilascio spray Baker's Joy
- Griglia di raffreddamento (Fat Daddio's CR-1417)
INGREDIENTI: Patè e choux
- Burro non salato, tagliato a pezzi da 1/2″; 1/2 tazza
- 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino
- 1/2 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino
- 1 1/4 tazze di farina per tutti gli usi, 1 ¼ tazze
- Uova grandi, 4 ct
- Albumi d'uovo grandi, 1 ct
INGREDIENTI: Crema pasticcera
- Tuorli d'uovo grandi, 6 ct
- Uovo grande, 1 ct
- Zucchero, ¾ tazze più 2 cucchiai
- Amido di mais, 3 cucchiaio
- Farina per tutti gli usi, 3 cucchiai
- Latte, 3 tazze
- Burro non salato, 3 cucchiai
- Estratto puro di vaniglia, 2 cucchiaini
INGREDIENTI: ganache
- Panna pesante, ½ tazza
- Cioccolato semidolce, tritato finemente; 4 once
INDICAZIONI:
- Crema pasticcera: Preparare un bagno di ghiaccio, mettere da parte. In una ciotola media, unisci i tuorli, l'uovo e 2 cucchiai di zucchero. Aggiungere l'amido di mais e la farina, frullare fino a ottenere un composto liscio e di colore giallo pallido. Accantonare.
- In una casseruola media, unire il latte e i restanti 3/4 di tazza di zucchero. Mescolare a fuoco medio-alto finché il latte non inizia a bollire. Sempre sbattendo, aggiungete metà del latte caldo al composto di tuorli. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere nuovamente il composto combinato al latte caldo rimasto nella padella. Portare il composto a ebollizione, sbattendo rapidamente per evitare che si bruci. Togliere dal fuoco e mantecare con burro e vaniglia. Filtrare attraverso un colino fine in una ciotola media.
- Posizionare sopra un bagno di ghiaccio e lasciare riposare, mescolando spesso, finché non si raffredda. Togliere dal bagno di ghiaccio e premere un pezzo di pellicola trasparente direttamente sulla superficie fino al momento dell'uso. Se non si utilizza immediatamente, conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni. Una volta pronto, riempire il set per la farcitura della pasta frolla con la panna.
- Patè e choux: Portare a ebollizione il burro, lo zucchero, il sale e 1 tazza di acqua in una casseruola media. Togliere dal fuoco. Usando un cucchiaio di legno, aggiungete velocemente la farina. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, finché il composto non si stacca dai lati e si forma una pellicola sul fondo della padella, circa 3 minuti.
- Trasferire nella ciotola. Mescolare a bassa velocità con l'accessorio a paletta, fino a quando leggermente raffreddato, circa 1 minuto. Aumentare la velocità a media; aggiungere le uova intere, 1 alla volta, finché non si forma un picco morbido quando la pastella viene toccata con il dito. Se non si forma il picco, sbatti leggermente l'albume rimasto e mescolalo alla pastella un po' alla volta finché non si forma.
- Éclair: Preriscaldare il forno a 400° C (204° F). Spruzzare leggermente la padella con Baker's Joy (o una padella unta e infarinata). Riempire le cavità per 2/3. Passare delicatamente una forchetta immersa nell'acqua lungo ciascuna parte superiore, tracciando delle linee rette per garantire una lievitazione uniforme.
- Cuocere 10 minuti; ridurre la temperatura del forno a 325° F (163° C). Cuocere fino a doratura, altri 15-20 minuti. Spegnere il forno; aprire leggermente lo sportello dell'elica per far fuoriuscire il vapore. Lasciare asciugare gli Éclair clairs nel forno fino a quando i centri sono umidi ma non rimane alcun impasto bagnato (prova tagliando il centro di uno) per circa 15 minuti. Trasferire su una griglia di raffreddamento per lasciarlo raffreddare leggermente. Riportare la temperatura a 400° C (204° F) e ripetere il processo con il lotto rimanente.
- Riempire gli Éclair ancora caldi con la sac à poche riempita di crema pasticciera in modo che possano assorbire altra crema.
- La ganache: Scaldare la panna in un pentolino. Versare sul cioccolato in una piccola ciotola. Lasciare riposare finché il cioccolato non si scioglie, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Immergere la parte superiore di ogni Éclair nella glassa, lasciare sgocciolare l'eccesso prima di girarla. Trasferire su una gratella per consentire alla glassa di solidificarsi. Servire o conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 1 giorno.