Una ricetta in primo piano di Ricky Webster.
Ispirato al bar del buonumore dell'infanzia, questa svolta su un classico semifreddo italiano piacerà sicuramente a tutti. È una ricetta facile ed è facile da sformare sulla linea occupata e da placcare durante o subito prima del servizio.
semifreddo
- Ingredienti:
- 500 grammi di fragole fresche e mature, mondate e tagliate a metà
- 200 grammi di zucchero semolato finissimo
- ½ cucchiaino di acido citrico
- ½ cucchiaino di sale kosher
- tuorli 3
- 35 grammi di miele
- 500 grammi/millilitri di panna (preferibilmente 40% di grasso di burro 1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia o ½ baccello di vaniglia raschiato)
Preparazione:
Mettere le fragole in una casseruola media, a fuoco medio, con 180 g di zucchero, acido citrico e sale.
Coprire e portare a bollore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si sarà ridotto della metà e le fragole si saranno sfaldate.
Togliere la padella dal fuoco e raffreddare.
Preparare lo zabaione sbattendo i tuorli con il miele, la vaniglia e i restanti 20 g di zucchero in una ciotola resistente al calore sopra l'acqua calda.
Sbattere fino a quando l'aria non è incorporata e la miscela è di colore più chiaro e di consistenza cremosa. Aggiungere la miscela di fragole cotta e raffreddata e frullare fino a quando non sarà completamente incorporata.
Montare la panna fredda fino a quando non si formeranno delle cime morbide e incorporare il composto di zabaione alle fragole a temperatura ambiente.
Dividere il composto di semifreddo incorporato in modo uniforme tra leggermente oliato Anelli di Pasticceria di Papà Grasso posto su un teglia foderato con a tappetino in silicone (il tappetino aiuta gli stampi ad anello a rimanere in posizione).
Ho diviso il composto con una sac à poche da 18 pollici e ho usato anelli 3”x3” per la ricetta. Sono stato in grado di ottenere 6 pezzi completati, riempiti per ¾.
Metti gli anelli in congelatore per almeno 6 ore o fino a una notte.
biscotto al burro-scozzese
- Ingredienti:
- ½ libbra di burro non salato, ammorbidito
- 135 grammi di zucchero in tazza
- ½ cucchiaino di sale kosher
- 1 cucchiaino di vaniglia
- 240 grammi di farina per tutti gli usi
- Fragole liofilizzate, macinate (facoltative)
Preparazione:
Unite il burro, lo zucchero, la vaniglia e il sale nella ciotola di una planetaria, munita di attacco a paletta.
Mescolare a velocità media, fino a ottenere un composto cremoso e leggermente schiarito.
Incorporate la farina lentamente, sempre mescolando a fuoco basso.
Unire fino a quando la farina non sarà completamente incorporata.
Tagliare l'impasto a metà e arrotolare ogni metà in un registro.
Riponete i bignè in frigorifero e fate raffreddare per 30 minuti.
Preriscalda il forno a 350° (180° C) (25 gradi in meno per la convezione)
Tagliare fette di ½ "da tronchi refrigerati e posizionarli su una teglia foderata di tappetino in silicone.
Cuocete i frollini per circa 12-15 minuti fino a quando non saranno ben dorati ma non ben dorati.
Raffreddare completamente e schiacciare i biscotti a pezzi della dimensione desiderata.
Se si utilizzano fragole liofilizzate, aggiungerle alle briciole, fino a ottenere il colore e il sapore desiderati. Sento che l'uso della polvere di fragole macinata aiuta ad aggiungere un po' più di acidità ai frollini dolci e salati.
Assemblare:
Stendete la frolla sbriciolata su una teglia.
Togliete i semifreddi dal congelatore.
Utilizzando un cannello, scaldare i lati degli anelli fino a quando la crema pasticcera congelata non si stacca dallo stampo.
Arrotolare i lati del semifreddo in pezzi di frolla e disporli sul piatto da portata o di nuovo su una teglia e in congelatore fino al momento di impiattare.
Per impiattare, disporre sul piatto da portata e guarnire con frutti di bosco a cubetti, menta, ulteriori rondelle di pasta frolla e frutti di bosco interi o affettati. Ulteriori guarnizioni potrebbero essere: coulis di fragole, panna montata e/o crema inglese.
Ricky Webster è il proprietario e il genio della pasticceria dietro Panetteria e boccone di crosta e grano a Spokane, WA.
