Wat is het percentage van Baker? Hoe kan dit u precies helpen in de keuken?
Heb je ooit geprobeerd een recept op of af te schalen met vreselijke resultaten? Je zou denken van wel, maar bijna alle recepten kunnen niet zomaar verdubbeld of verdrievoudigd of gehalveerd worden, etc... je moet ervoor zorgen dat wanneer je een ingrediënt verandert, ze allemaal proportioneel worden veranderd om de juiste balans te hebben als het originele recept.
Er zijn twee soorten percentages. Totaal percentage en Baker's Percentage.
Totaal percentage wordt berekend op basis van het totale gewicht van alle ingrediënten in het recept of de formule. Bij elkaar opgeteld is het totale gewicht 100%.
Baker's percentage is wanneer de hoeveelheid van elk ingrediënt wordt uitgedrukt als een percentage van de totale hoeveelheid bloem die in de formule wordt gebruikt. De bloem in de formule is altijd 100%. De formule: (Ingrediëntgewicht / Bloemgewicht) x 100%. Baker's Percentage wordt meestal gebruikt wanneer het primaire ingrediënt bloem is in recepten zoals cakes, koekjes en brood.
Probeer onze Baker's Percentage Calculator
Als voorbeeld zal ik dit Chocolate Chip Cookie-recept gebruiken.
Let op: het werkt het beste om uw recepten om te zetten naar grammen (of ounces).
Recept voor chocoladekoekjes
Opbrengsten: 24 koekjes – 29 gram per stuk
| Suiker, 75 gram | 37.5% |
| Bruine suiker, 100 gram | 50% |
| Boter, 100 gram | 50% |
| Zout, 3 gram | 1.5% |
| Eieren, 50 gram | 25% |
| Meel, 200 gram | 100% (in Baker's Percentage weten we dat bloem 100% is) |
| Zuiveringszout, 3 gram | 1.5% |
| Chocoladeschilfers, 170 gram | 85% |
| Totaal gewicht: 701 gram | Totaal percentage: 350.5% |
Nu ik je waarschijnlijk in de war heb gebracht, laat ik het even uitleggen. De reden dat Baker's Percentage een belangrijk hulpmiddel is voor elke bakker of kok, is dat het ons in staat stelt om direct een aantal dingen te weten over het resultaat van het gebakken item. Bijvoorbeeld, een koekje met een hoog vetgehalte in verhouding tot het bloemgehalte zal een kruimeliger deeg hebben dan een koekje met een lager vetgehalte. Brood gemaakt met bloem, water, zout en gist zal een knapperigere korst hebben. Wanneer er zelfs maar een kleine hoeveelheid vet wordt toegevoegd, zal het brood malser zijn en minder knapperig aan de korst. Zodra je gewend bent om je recepten op deze manier te schrijven, wordt het gemakkelijker om ze aan te passen, zodat je het recept (de formule) dienovereenkomstig kunt verhogen of verlagen. Door het bakkerspercentage te gebruiken, krijg je nauwkeurigere metingen, zodat je zeker weet dat je gebakken eindproduct net zo goed zal zijn, ongeacht of je het recept hebt vergroot of verkleind.
Laten we nog eens naar ons koekjesrecept kijken.
Ik wil dit recept groter maken. Laten we zeggen dat ik 72 koekjes moet maken.
Stap 1 – Bepaal de nieuwe opbrengst die nodig is. Het omrekenen van het recept naar grammen (of ounces) zorgt voor nauwkeurigheid.
Stap 2- Deel het totale Baker's Percentage van uw originele recept door 100 om de Baker's Percentage conversiefactor voor uw formule te krijgen.
Totaal Baker's Percentage /100 = BP-conversiefactor
Stap 3 – Deel de opbrengst van de nieuwe formule door de BP-conversiefactor.
Nieuwe formule Opbrengst/BP Conversiefactor= Hoeveelheid voor nieuwe formule.
Stap 4- Bereken de benodigde hoeveelheid van de andere ingrediënten door het Baker's Percentage voor elk ingrediënt te vermenigvuldigen met het nieuwe bloemgewicht.
| 72 x 29 gram = | 2088 gram |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (dit is de BP-conversiefactor) |
| 2088 /3.5 = | 596.5 (afronden tot 597 gram) bloem |
Hier is het nieuwe recept.
| Suiker | 597 X 37.55 | 223.875 (224 gram) |
| Bruine suiker | 597 X 50 | 298.5 (299 gram) |
| Boter | 597 X 50 | 298.5 (299 gram) |
| Zout | 597 X 1.5 | 9 gram |
| Eieren | 597 X 25 | 149.25 (149 gram) |
| Patent Bloem | 2088/3.5 | 597 gram |
| Bakpoeder | 597 X 1.5 | 9 gram |
| Chocolate Chips | 597 X 85 | 507.45 (508 gram) |
U kunt dezelfde formule ook gebruiken om een recept te verkleinen of te verkleinen. Laten we opnieuw hetzelfde koekjesrecept gebruiken om te bepalen hoeveel ik nodig heb om 12 koekjes te maken.
Opbrengst: 12 koekjes – 29 gram per stuk
| 29 x 12 = | 348 gram |
| 350.5 / 100 = | 3.5 gram |
| 348 / 3.5 = | 99.42 gram bloem. U kunt maximaal 100 gram afronden |
Hier is het nieuwe Chocolate Chip Cookie-recept.
| Suiker | 37.5 X 100 | 37.5 (38 gram) |
| Bruine suiker | 50 X 100 | 50 gram |
| Boter | 50 X 100 | 50 gram |
| Zout | 1.5 X 100 | 1.5 gram |
| Eieren | 25 X 100 | 25 gram |
| Patent Bloem | 100 gram | 100 gram |
| Bakpoeder | 1.5 X 100 | 1.5 gram |
| Chocolate Chips | 100 x85 | 85 gram |
| Totaal gram: 350 gram |
Hopelijk ziet u in dat u met behulp van het Baker's Percentage een nauwkeuriger recept kunt bereiken dat u elke keer dezelfde resultaten garandeert. Als u veel oude familierecepten bij de hand hebt, kunt u de tijd nemen om ze om te rekenen naar grammen (of ounces). Dit stelt u in staat om de grootte van uw batches efficiënt te vergroten of te verkleinen. Zodra u een beetje met deze formule speelt, zult u zien hoe gemakkelijk het kan worden. Als u een blik op een recept kunt werpen en weet wat de textuur en afwerking zullen zijn, kan dat u enorm helpen om een zelfverzekerder bakker te worden.
Als u thuis bakt of een professional bent en uw bakwaren verkoopt, kan dit een van de beste hulpmiddelen zijn om de consistentie ervan te garanderen. Dit is een geweldige methode om ervoor te zorgen dat u elke keer consistente resultaten krijgt.