Wat is het percentage van Baker? Hoe kan dit u precies helpen in de keuken?
Heb je ooit geprobeerd een recept omhoog of omlaag te schalen met verschrikkelijke resultaten? De meeste recepten kunnen niet eenvoudig worden verdubbeld of verdrievoudigd of in tweeën worden gesneden, enz. U moet ervoor zorgen dat wanneer u een ingrediënt wijzigt, ze allemaal worden gewijzigd om de juiste balans te krijgen als het originele recept.
Er zijn twee soorten percentages. Totaal percentage en Baker's Percentage.
Het totale percentage wordt berekend op basis van het totale gewicht van alle ingrediënten in het recept of de formule. Bij elkaar opgeteld is het totale gewicht 100%.
Baker's Percentage is wanneer de hoeveelheid van elk ingrediënt wordt uitgedrukt als een percentage van de totale hoeveelheid bloem die in de formule wordt gebruikt. De bloem in de formule is altijd 100%. Meestal gebruik je deze methode voor cakes, koekjes en brood. Over het algemeen wordt Baker's Percentage gebruikt wanneer het primaire ingrediënt meel is.
Als voorbeeld zal ik dit Chocolate Chip Cookie-recept gebruiken.
Opmerking: het wijzigen van uw recepten naar gram of ounce werkt het beste.
Recept voor chocoladekoekjes
Opbrengsten: 24 koekjes – 29 gram per stuk
| Suiker, 75 gram | 37.5% |
| Bruine suiker, 100 gram | 50% |
| Boter, 100 gram | 50% |
| Zout, 3 gram | 1.5% |
| Eieren, 50 gram | 25% |
| Meel, 200 gram | 100% (in Baker's Percentage weten we dat bloem 100% is) |
| Zuiveringszout, 3 gram | 1.5% |
| Chocoladeschilfers, 170 gram | 85% |
| Totaal gewicht: 701 gram | Totaal percentage: 350.5% |
Nu ik je waarschijnlijk in de war heb gebracht, wil ik het even uitleggen. De reden dat Baker's Percentage een belangrijk hulpmiddel is voor elke bakker, is dat het ons in staat stelt om onmiddellijk iets te weten over het resultaat van het gebakken product. Een koekje dat bijvoorbeeld veel vet bevat in verhouding tot het meelgehalte, zal een kruimeliger deeg hebben dan een koekje met een lager gehalte. Brood gemaakt met bloem, water, zout en gist krijgt een krokantere korst. Wanneer zelfs maar een kleine hoeveelheid vet wordt toegevoegd, zal het brood malser zijn en minder knapperig aan de korst. Als je eenmaal gewend bent om je recepten op deze manier te schrijven, is het gemakkelijk om ze aan te passen. Dit betekent dat u het recept/de formule overeenkomstig kunt verhogen of verlagen. Als u het percentage gebruikt, krijgt u nauwkeurigere metingen, zodat u zeker weet dat ons afgewerkte gebakken product net zo goed is, of u nu het recept/de formule opschaalt of verlaagt.
Laten we nog eens naar ons koekjesrecept kijken.
Ik wil dit recept groter maken. Laten we zeggen dat ik 72 koekjes moet maken.
Stap 1 – Bepaal de nieuwe opbrengst die nodig is. Het omzetten van het recept in ounces of grammen zorgt voor nauwkeurigheid.
Stap 2- Deel het totale Baker's Percentage van uw originele recept door 100 om de Baker's Percentage conversiefactor voor uw formule te krijgen.
Totaal Baker's Percentage /100 = BP-conversiefactor
Stap 3 – Deel de opbrengst van de nieuwe formule door de BP-conversiefactor.
Nieuwe formule Opbrengst/BP Conversiefactor= Hoeveelheid voor nieuwe formule.
Stap 4- Bereken de benodigde hoeveelheid van de andere ingrediënten door het Baker's Percentage voor elk ingrediënt te vermenigvuldigen met het nieuwe bloemgewicht.
| 72 x 29 gram = | 2088 gram |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (dit is de BP-conversiefactor) |
| 2088 /3.5 = | 596.5 (afronden tot 597 gram) bloem |
Hier is het nieuwe recept.
| Suiker | X 597 37.55 | 223.875 (224 gram) |
| Bruine suiker | X 597 50 | 298.5 (299 gram) |
| Boter | X 597 50 | 298.5 (299 gram) |
| Zout | X 597 1.5 | 9 gram |
| Eieren | X 597 25 | 149.25 (149 gram) |
| Patent Bloem | 2088/3.5 | 597 gram |
| Bakpoeder | X 597 1.5 | 9 gram |
| Chocolate Chips | X 597 85 | 507.45 (508 gram) |
U kunt dezelfde formule ook gebruiken om een recept te verkleinen of te verkleinen. Laten we opnieuw hetzelfde koekjesrecept gebruiken om te bepalen hoeveel ik nodig heb om 12 koekjes te maken.
Opbrengst: 12 koekjes – 29 gram per stuk
| 29 x 12 = | 348 gram |
| 350.5 / 100 = | 3.5 gram |
| 348 / 3.5 = | 99.42 gram bloem. U kunt maximaal 100 gram afronden |
Hier is het nieuwe Chocolate Chip Cookie-recept.
| Suiker | X 37.5 100 | 37.5 (38 gram) |
| Bruine suiker | X 50 100 | 50 gram |
| Boter | X 50 100 | 50 gram |
| Zout | X 1.5 100 | 1.5 gram |
| Eieren | X 25 100 | 25 gram |
| Patent Bloem | 100 gram | 100 gram |
| Bakpoeder | X 1.5 100 | 1.5 gram |
| Chocolate Chips | 100 x85 | 85 gram |
| Totaal gram: 350 gram |
Hopelijk kun je zien dat je door het Baker's Percentage te gebruiken, een nauwkeuriger recept kunt krijgen dat je elke keer dezelfde resultaten zal geven. Als je veel oude familierecepten bij de hand hebt, wil je misschien wat tijd nemen om ze om te zetten in ons of gram. Hiermee kunt u de grootte van uw batches efficiënt vergroten of verkleinen. Als je hier een beetje mee speelt, zul je zien hoe gemakkelijk het kan worden. Een recept kunnen bekijken en weten wat de textuur en afwerking zal zijn, kan je enorm helpen om een meer zelfverzekerde bakker te worden.
Als u een thuisbakker bent en uw producten verkoopt, kan dit het beste hulpmiddel zijn om de consistentie ervan te garanderen. Dit is een geweldige methode om ervoor te zorgen dat u elke keer hetzelfde product heeft.