Crie mini eclairs que resultarão em grandes sorrisos.
FERRAMENTAS NECESSÁRIAS:
- Assadeira (Fat Daddio's SP-QTR, MEIO ou COMPLETO)
- Panela média
- Batedeira elétrica com acessório de pá
- tigela
- Colheres/copos medidores
- Colher de madeira
- Whisk
- peneira fina
- Lançamento do spray Baker's Joy
- Rack de resfriamento (Fat Daddio's CR-1417)
INGREDIENTES: Patê a Choux
- Manteiga sem sal, cortada em pedaços de 1/2″; 1/2 xícara
- 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá
- 1/2 colher de chá de sal, ½ colher de chá
- 1 1/4 xícaras de farinha de trigo, 1 ¼ xícaras
- Ovos grandes, 4 ct
- Claras de ovo grandes, 1 ct
INGREDIENTES: creme de pastelaria
- Gemas grandes, 6 ct
- Ovo grande, 1 ct
- Açúcar, ¾ xícaras mais 2 colheres de sopa
- Amido de milho, 3 colher de sopa
- Farinha de uso geral, 3 colheres de sopa
- Leite, 3 xícaras
- Manteiga sem sal, 3 colheres de sopa
- Extrato de baunilha puro, 2 colheres de chá
INGREDIENTES: Ganache
- Creme de leite, ½ xícara
- Chocolate meio amargo, picado; 4 onças
INSTRUÇÕES:
- Creme de pastelaria: Prepare um banho de gelo, reserve. Em uma tigela média, misture as gemas, o ovo e 2 colheres de sopa de açúcar. Adicione o amido de milho e a farinha, bata até ficar homogêneo e amarelo pálido. Deixou de lado.
- Em uma panela média, misture o leite e o restante 3/4 xícara de açúcar. Mexa em fogo médio-alto até que o leite comece a vapor. Mexendo constantemente, adicione metade do leite quente à mistura de gema de ovo. Mexa até ficar homogêneo, adicione a mistura combinada de volta ao leite quente restante na panela. Leve a mistura ao fogo, mexendo rapidamente para não queimar. Retire do fogo e misture a manteiga e a baunilha. Coe por uma peneira fina em uma tigela média.
- Coloque sobre o banho de gelo e deixe descansar, mexendo sempre, até esfriar. Retire do banho de gelo e pressione um pedaço de filme plástico diretamente na superfície até que esteja pronto para usar. Se não for usar imediatamente, leve à geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias. Quando estiver pronto, recheie o recheio de massa com creme.
- Patê a Choux: Leve a manteiga, o açúcar, o sal e 1 xícara de água para ferver em uma panela média. Retire do fogo. Usando uma colher de pau, misture rapidamente a farinha. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo sempre, até que a mistura se desprenda das laterais e se forme uma película no fundo da panela, cerca de 3 minutos.
- Transfira para a tigela da batedeira. Misture em velocidade baixa com o acessório da pá, até esfriar um pouco, cerca de 1 minuto. Aumente a velocidade para média; adicione os ovos inteiros, 1 de cada vez, até formar um pico suave quando a massa é tocada com o dedo. Se o pico não se formar, bata levemente a clara de ovo restante e misture-a na massa um pouco de cada vez até que isso aconteça.
- Éclairs: Pré-aqueça o forno a 400° F (204° C). Pulverize levemente sua panela com Baker's Joy (ou graxa e farinha). Preencha as cavidades até 2/3. Delicadamente, passe um garfo mergulhado em água ao longo de cada topo, fazendo linhas retas para garantir uma subida uniforme.
- Asse 10 minutos; reduza a temperatura do forno para 325° F (163° C). Asse até dourar, mais 15 a 20 minutos. Desligue o forno; porta do suporte ligeiramente aberta para deixar o vapor escapar. Deixe os clairs Éclair secarem no forno até que os centros estejam úmidos, mas nenhuma massa úmida permaneça (teste cortando no centro de um) cerca de 15 minutos. Transfira para uma grade de resfriamento para deixar esfriar um pouco. Aumente o calor de volta para 400° F (204° C) e repita o processo com o lote restante.
- Encha Éclairs com o saco de confeitar cheio de creme de confeiteiro ainda quente para que eles possam levar mais creme.
- O ganache: Aqueça o creme em uma panela pequena. Despeje sobre o chocolate em uma tigela pequena. Deixe descansar até o chocolate derreter, mexa até ficar homogêneo. Mergulhe o topo de cada Éclair no esmalte, deixe o excesso escorrer antes de virar. Transfira para uma grade de arame para permitir que o esmalte seque. Sirva ou guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 1 dia.