Qual é a porcentagem de Baker? Como exatamente isso pode ajudá-lo na cozinha?
Você já tentou escalar uma receita para cima ou para baixo com resultados terríveis? A maioria das receitas não pode ser simplesmente duplicada, triplicada ou cortada ao meio, etc.
Existem dois tipos de porcentagens. Percentual total e Percentual de Baker.
A porcentagem total é calculada com base no peso total de todos os ingredientes da receita ou fórmula. Quando somados, o peso total é 100%.
A porcentagem de padeiro é quando a quantidade de cada ingrediente é expressa como uma porcentagem da quantidade total de farinha utilizada na fórmula. A farinha na fórmula é sempre 100%. Você geralmente usará esse método para bolos, biscoitos e pães. Geralmente, a porcentagem de padeiro é usada quando o ingrediente principal é farinha.
Por exemplo, vou usar esta receita de biscoito de chocolate.
Nota: Alternar suas receitas para gramas ou onças funcionará melhor.
Receita de biscoito de chocolate
Rendimento: 24 biscoitos – 29 gramas cada
| Açúcar, 75 gramas | 37.5% |
| Açúcar mascavo, 100 gramas | 50% |
| Manteiga, 100 gramas | 50% |
| Sal, 3 gramas | 1.5% |
| Ovos, 50 gramas | 25% |
| Farinha, 200 gramas | 100% (em porcentagem do padeiro, sabemos que a farinha é 100%) |
| Bicarbonato de sódio, 3 gramas | 1.5% |
| Pepitas de chocolate, 170 gramas | 85% |
| Peso total: 701 gramas | Percentual total: 350.5% |
Agora que eu provavelmente confundi você, deixe-me explicar. A razão pela qual o Baker's Percentage é uma ferramenta importante para qualquer padeiro é que nos permite saber algumas coisas imediatamente sobre o resultado do item assado. Por exemplo, um biscoito com alto teor de gordura em relação ao teor de farinha terá uma massa mais quebradiça do que um que é mais baixo. Pães feitos com farinha, água, sal e fermento terão uma crosta mais crocante. Quando uma pequena quantidade de gordura é adicionada, o pão fica mais macio e menos crocante na crosta. Depois de se acostumar a escrever suas receitas assim, é fácil ajustá-las. Significa aumentar ou diminuir a receita/fórmula de acordo. O uso da porcentagem fornece medições mais precisas, garantindo que nosso produto acabado será tão bom se você aumentar ou diminuir a receita/fórmula.
Vamos olhar para a nossa receita de biscoito novamente.
Eu quero fazer esta receita maior. Digamos que preciso fazer 72 biscoitos.
Passo 1 – Determine o novo rendimento necessário. Converter a receita em onças ou gramas garantirá a precisão.
Passo 2- Divida a porcentagem total de Baker da sua receita original por 100 para obter o fator de conversão da porcentagem de Baker para sua fórmula.
Percentual total de Baker /100 = Fator de conversão BP
Passo 3 – Divida o rendimento da nova fórmula pelo fator de conversão BP.
Nova fórmula Rendimento/Fator de Conversão BP= Quantidade para a nova fórmula.
Passo 4- Calcule a quantidade dos demais ingredientes necessários multiplicando a porcentagem do padeiro para cada ingrediente pelo novo peso da farinha.
| 72 x 29 gramas = | 2088 gramas |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (este é o fator de conversão BP) |
| 2088 /3.5 = | 596.5 (arredondado para 597 gramas) de farinha |
Aqui está a nova receita.
| Açucar | 597 x 37.55 | 223.875 (224 gramas) |
| Brown Sugar | 597 x 50 | 298.5 (299 gramas) |
| Manteiga | 597 x 50 | 298.5 (299 gramas) |
| Sal | 597 x 1.5 | 9 gramas |
| Ovos | 597 x 25 | 149.25 (149 gramas) |
| Farinha | 2088/3.5 | 597 gramas |
| Bicarbonato de sódio | 597 x 1.5 | 9 gramas |
| Chips de Chocolate | 597 x 85 | 507.45 (508 gramas) |
Você também pode usar a mesma fórmula para diminuir ou reduzir uma receita. Vamos usar novamente esta mesma receita de biscoito para determinar quanto eu preciso para fazer 12 biscoitos.
Rendimento: 12 biscoitos – 29 gramas cada
| 29 x 12 = | 348 gramas |
| 350.5 / 100 = | 3.5 gramas |
| 348 / 3.5 = | 99.42 gramas de farinha. Você pode arredondar até 100 gramas |
Aqui está a nova receita de biscoito de chocolate.
| Açucar | 37.5 x 100 | 37.5 (38 gramas) |
| Brown Sugar | 50 x 100 | 50 gramas |
| Manteiga | 50 x 100 | 50 gramas |
| Sal | 1.5 x 100 | 1.5 gramas |
| Ovos | 25 x 100 | 25 gramas |
| Farinha | 100 gramas | 100 gramas |
| Bicarbonato de sódio | 1.5 x 100 | 1.5 gramas |
| Chips de Chocolate | 100 x85 | 85 gramas |
| Gramas totais: 350 gramas |
Felizmente, você pode ver que, usando a porcentagem do padeiro, você pode obter uma receita mais precisa que garantirá os mesmos resultados todas as vezes. Se você tiver muitas receitas de família antigas à mão, pode levar algum tempo para convertê-las em onças ou gramas. Isso permitirá que você aumente ou diminua com eficiência o tamanho ou seus lotes. Depois de brincar um pouco com isso, você verá como isso pode se tornar fácil. Ser capaz de olhar para uma receita e saber qual será a textura e o acabamento pode ajudá-lo muito a se tornar um padeiro mais confiante.
Se você é padeiro em casa e vende seus produtos, essa pode ser a melhor ferramenta para garantir a consistência dos mesmos. Este é um ótimo método para garantir que você terá sempre o mesmo produto.