Создавайте мини-эклеры, которые вызовут большие улыбки.
ИНСТРУМЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ:
- Противень (Fat Daddio's SP-QTR, ПОЛОВИНА или ПОЛНЫЙ)
- Средняя кастрюля
- Электрический миксер с насадкой-лопаткой
- Миска для смешивания
- Мерные ложки/стаканы
- Деревянная ложка
- метелка
- Мелкое сито
- Выпуск спрея Baker's Joy
- Охлаждающая стойка (Fat Daddio's CR-1417)
СОСТАВ: Паштет из заварного крема
- несоленое сливочное масло, нарезанное на кусочки по 1/2 дюйма; 1/2 стакана
- 1 чайная ложка сахара, 1 ч. л.
- 1/2 чайной ложки соли, ½ чайной ложки
- 1 1/4 стакана универсальной муки, 1 ¼ стакана
- Крупные яйца, 4 ct
- Крупные яичные белки, 1 шт.
СОСТАВ: Кондитерский крем
- Крупные яичные желтки, 6 шт.
- Яйцо большое, 1 шт.
- Сахар, ¾ стакана плюс 2 ст.л.
- Кукурузный крахмал, 3 ст.л.
- Мука универсальная, 3 ст.
- Молоко, 3 стакана
- несоленое сливочное масло, 3 ст.
- Чистый экстракт ванили, 2 ч. л.
СОСТАВ: Ganache
- жирные сливки, ½ стакана
- Шоколад полусладкий, мелко нарезанный; 4 унции
НАПРАВЛЕНИЯ:
- Кондитерский крем: Приготовьте ледяную баню, отставьте в сторону. В средней миске смешайте яичные желтки, яйцо и 2 столовые ложки сахара. Добавьте кукурузный крахмал и муку, взбивайте до получения однородной массы и бледно-желтого цвета. Отложите.
- В средней кастрюле смешайте молоко и оставшиеся 3/4 стакана сахара. Помешивайте на среднем огне, пока молоко не начнет кипеть. Постоянно помешивая, добавить в яично-желтковую смесь половину горячего молока. Перемешайте до однородности, добавьте смешанную смесь обратно в оставшееся горячее молоко в кастрюле. Доведите смесь до кипения, быстро помешивая, чтобы не пригорела. Снимите с огня и вмешайте масло и ваниль. Процедите через мелкое сито в среднюю миску.
- Поместите на ледяную баню и дайте постоять, часто помешивая, пока не остынет. Выньте из ледяной бани и прижмите кусок полиэтиленовой пленки прямо к поверхности до готовности к использованию. Если не используете сразу, храните в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. Когда все будет готово, заполните набор для начинки кремом.
- Паштет из заварного крема: Доведите масло, сахар, соль и 1 стакан воды до кипения в средней кастрюле. Снимите с огня. Используя деревянную ложку, быстро вмешайте муку. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не начнет отставать от стенок и на дне кастрюли не образуется пленка, около 3 минут.
- Переложить в чашу миксера. Смешивайте на низкой скорости с насадкой-лопаткой, пока немного не остынет, около 1 минуты. Увеличьте скорость до средней; добавляйте целые яйца, по одному за раз, пока тесто не станет мягким пиком, когда вы коснетесь его пальцем. Если пик не образуется, слегка взбейте оставшийся яичный белок и добавляйте его в тесто понемногу, пока не образуется пик.
- Эклеры: Разогрейте духовку до 400° F (204° C). Слегка сбрызните сковороду Baker's Joy (или сковороду с жиром и мукой). Заполнить полости на 2/3. Аккуратно проведите вилкой, смоченной в воде, вдоль каждой вершины, оставляя прямые линии, чтобы обеспечить равномерный подъем.
- Выпекать 10 минут; уменьшите температуру духовки до 325° F (163° C). Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, еще 15-20 минут. Выключить духовку; приоткройте дверцу стойки, чтобы выпустить пар. Дайте Éclair clairs высохнуть в духовке, пока центры не станут влажными, но не останется влажного теста (проверьте, надрезав центр одного) около 15 минут. Переложите на решетку для охлаждения, чтобы дать немного остыть. Увеличьте температуру до 400° F (204° C) и повторите процесс с оставшейся партией.
- Наполните эклеры кондитерским мешком, наполненным заварным кремом, пока они еще теплые, чтобы они могли набрать больше крема.
- Ганаш: Нагрейте сливки в маленькой кастрюле. Вылейте на шоколад в небольшой миске. Дайте постоять, пока шоколад не растает, перемешайте до однородности. Окуните верх каждого эклера в глазурь, дайте стечь излишкам, прежде чем перевернуть. Переложить на решетку, чтобы глазурь застыла. Подавайте или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 дня.