Una receta destacada de Ricky Webster:
Un bollo tipo brioche que es suave, tierno y perfecto para una hamburguesa o un sándwich. Estos bollos se tuestan maravillosamente y la inclusión de mantequilla hace que los bordes estén ligeramente crujientes. Seguir los pasos para hacer el método tangzhong hace que duren y permanezcan más suaves un par de días más de lo habitual. También se congelan y refrescan bien congelados.
Herramientas: 4″ x 0.75″ (10.2 x 1.9 cm) aros de pastelería SSRD-4075
Ingredientes:
Tangzhong:
- 30 gramos de harina de pan
- 150 gramos de leche entera
Masa:
- 240 gramos de agua, tibia (105 -115 grados)
- 1 cucharada de levadura instantánea
- 490 gramos de harina para todo uso, sin blanquear
- 1 huevo grande a temperatura ambiente
- 40 gramos de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 40 gramos de azúcar granulada
- 2 cucharaditas de sal kosher
Cobertura
- 1 huevo grande
- 2 cucharadas de agua
- 1/4 taza de semillas de sésamo
Esmalte:
- 1/4 taza de mantequilla sin sal, derretida
Direcciones de Tagzhong:
- Para hacer el tangzhong, combine la harina de pan y la leche en una cacerola mediana, a fuego medio.
- Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla forme una pasta espesa y una película comience a acumularse en el fondo de la sartén, aproximadamente 2-3 minutos.
- Retire del fuego y raspe la pasta tangzhong en el tazón de una batidora de pie, equipada con el gancho para masa.
- Deje enfriar completamente.
Direcciones de masa
- Coloque agua tibia y levadura en el tazón de la batidora de pie, con el tangzhong enfriado.
- Mezcle ligeramente con una espátula para combinar aproximadamente, esta será una masa peluda.
- Una vez que la mezcla esté ligeramente burbujeante, agregue los ingredientes restantes de la masa.
- Con la batidora a velocidad media baja, combine todos los ingredientes, hasta que se forme una masa suave, esto debería tomar unos 5 minutos.
- Una vez que la masa esté suave y blanda, retírela del tazón y colóquela en otro tazón, engrasado.
- Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar durante aproximadamente una hora y media.
- Una vez que haya duplicado su tamaño, vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y divídala en 10 partes iguales, de aproximadamente 100 gramos cada una.
- aceite o spray aros de pastelería de 4” y colocar en un silicona mate forrado sartén.
- Forme una ronda con cada porción de masa individual, metiendo la masa de manera uniforme en un lado (esta será la parte inferior).
- Coloque cada bola en el centro del anillo engrasado.
- Batir el huevo y el agua para la cobertura.
- Una vez que los 10 estén terminados, cepíllelos con la mezcla de huevo y espolvoréelos con las semillas deseadas, sal en escamas o incluso todo el relleno de bagel.
- Ponga a un lado y deje leudar durante aproximadamente una hora, o hasta que la masa suba y toque los bordes del molde circular.
- Mientras los bollos se elevan, precaliente el horno a 350 °F (180 °C) o 325 °F (160 °C) para convección.
- Cuando los bollos hayan subido, colóquelos en el horno.
- Hornee durante 16-20 minutos o hasta que estén doradas.
- Mientras se hornean los bollos, derrita la mantequilla para la mirada.
- Tan pronto como los bollos estén fuera del horno, cepille la parte superior de ellos, generosamente, con la mantequilla derretida.
- Deje que los bollos se enfríen hasta que pueda manejar los anillos de metal (debe quitar los anillos rápidamente para que los bordes no se empapen o colapsen).
- Retire los anillos y continúe enfriando.
- Corta por la mitad, horizontalmente, para dividir el bollo y creas el resto.
Ricky Webster es el dueño y el genio pastelero detrás Panadería y bocado de corteza y trigo en Spokane, Washington.
