¿Cuál es el porcentaje de Baker? ¿Exactamente cómo puede ayudarte esto en tu cocina?
¿Alguna vez ha intentado escalar una receta hacia arriba o hacia abajo con resultados terribles? La mayoría de las recetas no se pueden simplemente duplicar, triplicar o reducir a la mitad, etc. Debe asegurarse de que cuando cambia un ingrediente, todos se cambien para tener el equilibrio correcto como la receta original.
Hay dos tipos de porcentajes. Porcentaje total y Porcentaje de Baker.
El porcentaje total se calcula en función del peso total de todos los ingredientes de la receta o fórmula. Cuando se suman, el peso total es 100%.
El porcentaje de panadero es cuando la cantidad de cada ingrediente se expresa como un porcentaje de la cantidad total de harina utilizada en la fórmula. La harina en la fórmula es siempre 100%. Por lo general, usará este método para pasteles, galletas y panes. Generalmente, el Porcentaje de Baker se usa cuando el ingrediente principal es la harina.
Como ejemplo, usaré esta receta de galletas con chispas de chocolate.
Nota: Cambiar sus recetas a gramos u onzas funcionará mejor.
Receta de galletas con chispas de chocolate
Rinde: 24 galletas – 29 gramos cada una
| Azúcar, 75 gramos | 37.5% |
| Azúcar moreno, 100 gramos | 50% |
| Mantequilla, 100 gramos | 50% |
| Sal, 3 gramos | 1.5% |
| Huevos, 50 gramos | 25% |
| Harina, 200 gramos | 100% (en Porcentaje de panadero, sabemos que la harina es 100%) |
| Bicarbonato de sodio, 3 gramos | 1.5% |
| Chispas de chocolate, 170 gramos | 85% |
| Peso total: 701 gramos | Porcentaje total: 350.5% |
Ahora que probablemente te he confundido, déjame desglosarlo. La razón por la que el Porcentaje de panadero es una herramienta importante para cualquier panadero es que nos permite conocer algunas cosas inmediatamente sobre el resultado del artículo horneado. Por ejemplo, una galleta con un alto contenido de grasa en relación con el contenido de harina tendrá una masa más desmenuzable que una con menos grasa. Los panes elaborados con harina, agua, sal y levadura tendrán una corteza más crujiente. Cuando se agrega incluso una pequeña cantidad de grasa, el pan estará más tierno y tendrá menos corteza crujiente. Una vez que te acostumbras a escribir tus recetas de esta manera, es fácil ajustarlas. Lo que significa aumentar o disminuir la receta/fórmula en consecuencia. El uso del porcentaje le brinda mediciones más precisas, lo que garantiza que nuestro producto horneado terminado sea igual de bueno, ya sea que aumente o reduzca la escala de la receta/fórmula.
Veamos de nuevo nuestra receta de galletas.
Quiero hacer esta receta más grande. Digamos que necesito hacer 72 galletas.
Paso 1: determine el nuevo rendimiento necesario. Convertir la receta en onzas o gramos garantizará la precisión.
Paso 2: divida el porcentaje de panadero total de su receta original por 100 para obtener el factor de conversión del porcentaje de panadero para su fórmula.
Porcentaje total de Baker/100 = Factor de conversión de BP
Paso 3: divida el rendimiento de la nueva fórmula por el factor de conversión de BP.
Nueva fórmula Rendimiento/factor de conversión BP = Cantidad para nueva fórmula.
Paso 4- Calcule la cantidad de los demás ingredientes necesarios multiplicando el Porcentaje de panadero de cada ingrediente por el nuevo peso de la harina.
| 72 x 29 gramos = | 2088 gramos |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (este es el factor de conversión de BP) |
| 2088/3.5 = | 596.5 (redondear a 597 gramos) harina |
Aquí está la nueva receta.
| Azúcar | 597 x 37.55 | 223.875 (224 gramos) |
| Brown Sugar | 597 x 50 | 298.5 (299 gramos) |
| Mantequilla | 597 x 50 | 298.5 (299 gramos) |
| Sal | 597 x 1.5 | 9 gramos |
| Óvulos | 597 x 25 | 149.25 (149 gramos) |
| Harina | 2088/3.5 | 597 gramos |
| Bicarbonato de sodio | 597 x 1.5 | 9 gramos |
| Chispas de Chocolate | 597 x 85 | 507.45 (508 gramos) |
También puede usar la misma fórmula para disminuir o reducir una receta. Usemos nuevamente esta misma receta de galletas para determinar cuánto necesito para hacer 12 galletas.
Rendimiento: 12 galletas – 29 gramos cada una
| 29 x 12 = | 348 gramos |
| 350.5 / 100 = | 3.5 gramos |
| 348 / 3.5 = | 99.42 gramos de harina. Puedes redondear hasta 100 gramos |
Aquí está la nueva receta de galletas con chispas de chocolate.
| Azúcar | 37.5 x 100 | 37.5 (38 gramos) |
| Brown Sugar | 50 x 100 | 50 gramos |
| Mantequilla | 50 x 100 | 50 gramos |
| Sal | 1.5 x 100 | 1.5 gramos |
| Óvulos | 25 x 100 | 25 gramos |
| Harina | 100 gramos | 100 gramos |
| Bicarbonato de sodio | 1.5 x 100 | 1.5 gramos |
| Chispas de Chocolate | 100 x85 | 85 gramos |
| Gramos totales: 350 gramos |
Con suerte, puede ver que al usar el Porcentaje de Baker, puede lograr una receta más precisa que le asegurará los mismos resultados cada vez. Si tiene a mano muchas recetas familiares antiguas, es posible que desee tomarse un tiempo para convertirlas a onzas o gramos. Esto le permitirá aumentar o disminuir de manera eficiente el tamaño de sus lotes. Una vez que juegues con esto un poco, verás lo fácil que puede llegar a ser. Poder echar un vistazo a una receta y saber cuál será la textura y el acabado puede ayudarlo mucho a convertirse en un panadero más seguro.
Si eres panadero a domicilio y vendes tus productos, esta puede ser la mejor herramienta para garantizar la consistencia de los mismos. Este es un gran método para asegurarse de que tendrá el mismo producto cada vez.