Créez des mini éclairs qui se traduiront par de grands sourires.
OUTILS NÉCESSAIRES:
- Plaque de cuisson (Fat Daddio's SP-QTR, DEMI ou COMPLET)
- Casserole moyenne
- Batteur électrique avec pagaie
- bol à mélanger
- Cuillères/tasses à mesurer
- Cuillère en bois
- Fouet
- tamis fin
- Lancement du spray Baker's Joy
- Grille de refroidissement (Fat Daddio's CR-1417)
INGRÉDIENTS: Pâté à Choux
- Beurre non salé, coupé en morceaux de 1/2″ ; 1/2 tasse
- 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café
- 1/2 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café
- 1 1/4 tasse de farine tout usage, 1 ¼ tasse
- Gros oeufs, 4 ct
- Gros blancs d'oeufs, 1 ct
INGRÉDIENTS: Crème pâtissière
- Gros jaunes d'oeufs, 6 ct
- Gros oeuf, 1 ct
- Sucre, ¾ tasses plus 2 cuillères à soupe
- Maïzena, 3 cuillère à soupe
- Farine tout usage, 3 cuillères à soupe
- Lait, 3 tasses
- Beurre non salé, 3 cuillères à soupe
- Extrait pur de vanille, 2 cuillères à café
INGRÉDIENTS: Ganache
- Crème épaisse, ½ tasse
- Chocolat mi-sucré, haché finement; 4 grammes
DIRECTIONS:
- Crème pâtissière: Préparez un bain de glace, réservez. Dans un bol moyen, mélanger les jaunes d'œufs, l'œuf et 2 cuillères à soupe de sucre. Ajouter la fécule de maïs et la farine, fouetter jusqu'à consistance lisse et jaune pâle. Mettre de côté.
- Dans une casserole moyenne, mélanger le lait et les 3/4 de tasse de sucre restants. Remuer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le lait commence à s'évaporer. Sans cesser de fouetter, ajouter la moitié du lait chaud au mélange jaune d'oeuf. Remuer jusqu'à consistance lisse, ajouter le mélange combiné au reste du lait chaud dans la casserole. Porter le mélange à ébullition en fouettant rapidement pour éviter qu'il ne brûle. Retirer du feu et incorporer le beurre et la vanille. Passer au tamis fin dans un bol moyen.
- Placer sur un bain de glace et laisser reposer, en remuant fréquemment, jusqu'à refroidissement. Retirer du bain de glace et presser un morceau de pellicule plastique directement sur la surface jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, réfrigérez-le dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Lorsque vous êtes prêt, remplissez l'ensemble de garniture de pâtisserie avec de la crème.
- Pâté à choux : Porter à ébullition le beurre, le sucre, le sel et 1 tasse d'eau dans une casserole moyenne. Retirer du feu. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer rapidement la farine. Cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange se détache des côtés et qu'un film se forme au fond du moule, environ 3 minutes.
- Transférer dans un bol à mélanger. Mélanger à basse vitesse avec l'accessoire à palette, jusqu'à ce qu'il refroidisse légèrement, environ 1 minute. Augmenter la vitesse à moyenne ; ajouter les œufs entiers, 1 à la fois, jusqu'à ce qu'un pic mou se forme lorsque la pâte est touchée avec votre doigt. Si le pic ne se forme pas, battez légèrement le blanc d'œuf restant et mélangez-le à la pâte un peu à la fois jusqu'à ce qu'il le fasse.
- Éclair : Préchauffer le four à 400°F (204°C). Vaporisez légèrement votre moule avec Baker's Joy (ou moule à graisse et farine). Remplissez les cavités aux 2/3. Passez doucement une fourchette trempée dans l'eau le long de chaque sommet, en faisant des lignes droites pour assurer une montée uniforme.
- Cuire 10 minutes; réduire la température du four à 325 °F (163 °C). Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 15 à 20 minutes de plus. Éteignez le four ; ouvrez légèrement la porte pour laisser s'échapper la vapeur. Laisser sécher les éclairs clairs au four jusqu'à ce que les centres soient humides mais qu'il ne reste plus de pâte humide (tester en coupant au centre d'un) environ 15 minutes. Transférer sur une grille de refroidissement pour laisser refroidir légèrement. Remontez la chaleur à 400 °F (204 °C) et répétez le processus avec le lot restant.
- Remplir les Éclairs d'une poche à douille remplie de crème pâtissière pendant qu'ils sont encore chauds pour qu'ils puissent prendre plus de crème.
- La ganache: Faire chauffer la crème dans une petite casserole. Verser sur le chocolat dans un petit bol. Laisser reposer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, remuer jusqu'à consistance lisse. Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage, laisser égoutter l'excédent avant de retourner. Transférer sur une grille pour permettre au glaçage de prendre. Servir ou conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 jour.