Mantequilla… con sal o sin sal. ¿Realmente importa cuando se cocina? En una palabra: ¡SÍ!
La mantequilla es un ingrediente clave en muchos productos horneados. recetas. Funciona en conjunto con el azúcar, los huevos y la harina, todos ingredientes importantes para hornear que nunca considerarías sustituir. ¿Por qué deberías considerar sustituir la mantequilla? Cuando una receta de repostería requiere mantequilla sin sal, hay una razón específica que realmente tiene más que ver que el sabor. Afectará el resultado final de tu producto horneado. Esto es lo que necesitas saber.
La grasa del asunto: la mantequilla
La mantequilla es la grasa preferida para usar en repostería. Tiene un sabor agradable, a diferencia de la manteca vegetal (que no tiene sabor y deja una textura grasosa). La mantequilla está compuesta por un 80 % de grasa (la mantequilla europea tiene un 82 %), el resto son sólidos lácteos y agua. Esta grasa juega un papel importante en las recetas de repostería.
En general, una receta de repostería requiere que primero mezcles la mantequilla y el azúcar. Esta acción de mezclar estos dos ingredientes crea bolsas de aire. Cuando agregas el bicarbonato de sodio o el polvo para hornear, esto expande esas bolsas de aire y las hace más grandes. Al agregar la harina, las aumenta aún más. Estas bolsas de aire te dan una masa o un hojaldre más liviano y hojaldrado. Estas bolsas de aire atrapadas dentro de la mantequilla se expanden con el calor del horneado y airean la galleta o el pastel. La masa de la tarta incorpora trozos de grasa sólida en la masa, que se convierten en capas planas de grasa cuando se extiende la masa. Durante el horneado, la grasa se derrite dejando una textura hojaldrada.
Mantequilla y agua
La mantequilla salada contiene un mayor contenido de agua que la mantequilla sin sal, lo que afecta la formación de bolsas de aire. La mantequilla salada endurece el gluten de la harina, lo que da como resultado una masa más dura. La mantequilla salada no solo afecta el sabor, sino también la textura.
Algunas personas te dirán que hay un truco para reducir la sal de tu receta en 1/4 de cucharadita por 1/2 taza de mantequilla salada. Pero este truco realmente solo ayudará con el sabor, no con la textura.
CONSEJO RÁPIDO: Un mayor contenido de agua significa menos bolsas de aire y una masa más dura.
¿Salado o sin sal?
- Use mantequilla sin sal cuando la precisión es fundamental, como en pasteles, bollería y pan.
- Optar por mantequilla salada para recetas donde un toque de sal realza el sabor, como las galletas, o cuando no se requiere sal adicional en la receta.
Ajuste para mantequilla salada:
Si utiliza mantequilla salada en una receta que requiere mantequilla sin sal, reduzca la sal agregada en aproximadamente 1/4 de cucharadita por barra (1/2 taza) de mantequilla. Este ajuste ayuda a mantener el equilibrio del sabor.
En resumen, si bien ambos tipos de mantequilla tienen su lugar en la cocina, la mantequilla sin sal proporciona un mejor control y consistencia para hornear.
Etiquetas y descripciones de la mantequilla
Mantequilla de crema dulce – Elaborado con nata fresca dulce. Puede ser mantequilla con o sin sal.
Mantequilla cultivada – Elaborado con crema agria o cultivada. A veces se lo denomina “estilo europeo”, ya que es el estilo preferido en Europa.
Mantequilla salada - Una mantequilla multiusos que es perfecta para untar en tostadas, cubrir pastas o verduras. Se le ha añadido sal como conservante, lo que le permite durar entre 2 y 3 meses. La mantequilla salada tiene unos 80 miligramos de sodio por cucharada de mantequilla. Debido a la sal añadida, este tipo tiene un mayor contenido de agua que la mantequilla sin sal.
Mantequilla sin sal - Se elabora sin sal y tiene una vida útil más corta que la mantequilla con sal. Está bien guardar la mantequilla sin sal en el congelador para conservarla durante más tiempo, solo asegúrese de seguir la receta y dejar que se descongele antes de hornear.
