В поисках идеального чизкейка
Идеальный чизкейк — высший признак дисциплинированного кондитера. Поверхность гладкая. Текстура плотная, но при этом податливая. Края идеально очерчены. Для достижения такого результата требуется не только хороший рецепт. Необходимо понимание принципов термодинамики. Многие кондитеры сталкиваются с разочарованием, когда, открыв дверцу духовки, обнаруживают трещину в центре десерта. Трещина на поверхности портит внешний вид. Решение кроется в основах термодинамики. Водяная баня — ваш лучший инструмент. В сочетании с формой для чизкейка Fat Daddio's PCC-93 водяная баня гарантирует безупречную поверхность и кремовую мякоть внутри.
Анатомия запеченного заварного крема
Чтобы понять метод выпечки, нужно понимать, что такое тесто. Чизкейк — это запеченный заварной крем. Это не торт. Его структурная целостность во многом зависит от яиц. Когда вы смешиваете сливочный сыр, сахар и яйца, вы создаете тонкую белковую сеть. Нагревание заставляет эти яичные белки раскручиваться и соединяться друг с другом. Пекари называют этот процесс коагуляцией. Коагуляция превращает жидкое тесто в твердую структуру.
Идеальная температура для коагуляции яичного белка должна быть точно определена. Если температура слишком высокая, белки резко сжимаются, выжимая содержащуюся в них влагу. Тесто сворачивается, текстура становится зернистой, поверхность трескается. Чтобы предотвратить эту бурную реакцию, температура должна оставаться умеренной и постоянной. Медленное выпекание при низкой температуре — единственный способ приготовить заварной крем.
Термодинамика паровой бани
Французский термин для водяной бани — bain-marie. Это защитный барьер из нагретой воды, окружающий противень. Вода обладает очень высокой удельной теплоемкостью. Для изменения температуры требуется огромное количество энергии. Что еще важнее, температура воды не может превышать 212 градусов по Фаренгейту при нормальном атмосферном давлении.
Когда вы помещаете форму для чизкейка в большую форму для запекания, наполненную кипящей водой, вы определяете максимальную температуру вокруг теста. Температура окружающего воздуха в духовке может составлять 325 градусов. Однако температура воды вокруг формы остается неизменной — 212 градусов. Вода действует как тепловой экран. Она поглощает сильный жар духовки и медленно и равномерно передает тепло нежному тесту для чизкейка. Эта медленная передача предотвращает пересушивание краев до того, как середина успеет застыть.
Влажность и условия в печи
Водяная баня также изменяет окружающую среду внутри вашей духовки. Духовки естественным образом производят сухой жар. Сухой жар быстро вытягивает влагу с поверхности выпечки. Сухая поверхность чизкейка быстро застывает и образует твердую корочку. По мере того, как внутреннее тесто продолжает нагреваться и расширяться, оно давит наружу на эту твердую корочку. Напряжение нарастает. В конце концов, корочка трескается, чтобы снять давление.
Водяная баня непрерывно генерирует пар. Пар создает очень влажную среду в печи. Влажность предотвращает высыхание верхней части чизкейка. Поверхность остается податливой и мягкой. Она слегка растягивается по мере нагревания теста. Эта податливость является основной защитой от образования трещин на поверхности.
Предотвращение эффекта суфле
В процессе смешивания тесто для чизкейка насыщается воздухом. Взбивание сливочного сыра и сахара вместе задерживает микроскопические пузырьки воздуха. При воздействии высокой температуры и сухого воздуха эти пузырьки воздуха быстро расширяются. Тесто поднимается, как суфле. Такое быстрое поднятие опасно для густого, плотного заварного крема.
Когда вы вынимаете из духовки вздутый чизкейк, заключенный в нем воздух охлаждается и сжимается. Центр десерта опадает. Края остаются прилипшими к стенкам формы. Опадение разрывает поверхность. Мягкий нагрев водяной бани полностью предотвращает эффект суфле. Теплопередача слишком медленная, чтобы вызвать быстрое расширение воздуха. Подъем минимален. В результате текстура остается плотной, насыщенной и роскошной.
Представляем форму для чизкейка PCC-93.
Выбор формы для выпечки так же важен, как и способ запекания. (The Fat Daddio's) Форма для чизкейка PCC-93 Разработан для точной теплопроводности. Имеет съемное дно. Изготовлен полностью из анодированного алюминия. Анодированный алюминий — это абсолютный стандарт для профессиональных пекарских цехов.
процесс анодирования Создает прочную, нереактивную поверхность. Запечатывает естественные поры алюминия. Ваша высококислотная масса для сливочного сыра никогда не вступит в реакцию с металлом. В вашей еде не будет металлического привкуса. На краях десерта не останется серого налета.
Динамика быстрого нагрева и охлаждения
Алюминий нагревается и остывает быстрее, чем сталь или стекло. Эта быстрая реакция крайне важна для приготовления заварных кремов, чувствительных к температуре. Когда вы помещаете форму PCC-93 в горячую водяную баню, тепло мгновенно передается через алюминиевую стенку. Процесс выпечки начинается без задержки.
Напротив, когда вы снимаете сковороду с огня, алюминий быстро теряет накопленное тепло. Тяжелая сталь и толстое стекло долго сохраняют тепло. Накопленное тепло приводит к остаточному пригоранию. Это приводит к тому, что края становятся резиновыми и пережаренными. Сковорода PCC-93 перестает пропекаться в тот момент, когда ее снимают с источника тепла. Текстура остается совершенно однородной от самого центра до самых краев.
Создание идеальной ванны
Для приготовления блюда в водяной бане требуется внимание к деталям. Вам понадобится подготовленная форма для чизкейка, большая форма для запекания и прочная алюминиевая фольга. Съемное дно формы PCC-93 очень герметично, но в водяной бане всегда существует риск протекания. Форму необходимо защитить.
Вырежьте два больших, ровных квадрата из прочной алюминиевой фольги. Поместите форму с чизкейком прямо в центр. Загните фольгу ровно по внешним стенкам формы. Создайте плотное, водонепроницаемое уплотнение. Убедитесь, что у нижнего края нет разрывов или швов. Для абсолютной надежности некоторые профессиональные кондитеры помещают форму, обернутую фольгой, внутрь немного большей силиконовой формы для выпечки.
Этап кипящей воды
Всегда используйте кипяток для наполнения формы. Добавление холодной воды значительно снижает температуру в духовке и нарушает точное время выпечки. Поставьте пустую форму для запекания на выдвинутую решетку в духовке. Поместите форму для чизкейка, обернутую фольгой, внутрь формы для запекания.
Осторожно влейте кипяток в угол противня. Наливайте воду до тех пор, пока она не достигнет ровно половины высоты стенок формы для чизкейка. Не переполняйте форму. Брызги воды на поверхность чизкейка навсегда испортят его текстуру. Осторожно задвиньте решетку обратно в духовку. Аккуратно закройте дверцу духовки, чтобы избежать разбрызгивания воды.
Фаза медленного запекания и охлаждения
Приготовление чизкейка — это испытание на предельное терпение. Следуйте указаниям рецепта относительно времени и температуры. Обычно чизкейк готовят при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 60-75 минут. Вам нужен очень специфический визуальный признак. Края должны застыть и слегка вздуться. Центральная часть толщиной 5 см должна оставаться слегка дрожащей, как желе, при постукивании по форме.
Не ждите, пока середина полностью затвердеет. Твердая середина в горячей духовке означает сухую, пересушенную середину на тарелке. Внутренняя температура идеального чизкейка составляет 150 градусов по Фаренгейту.
Направленное снижение температуры
Способ охлаждения чизкейка так же важен, как и способ его выпекания. Термошок вызывает сильные структурные трещины. Вытаскивать горячий чизкейк прямо из горячей духовки на холодную кухню — верный путь к катастрофе.
После завершения начального этапа выпекания полностью выключите духовку. Оставьте чизкейк прямо в водяной бане. Слегка приоткройте дверцу духовки. Для этого можно использовать ручку деревянной ложки. Оставьте чизкейк в остывающей духовке на целый час. За этот час температура окружающей среды постепенно снизится. Яичные белки расслабятся. Структура стабилизируется, не сжимаясь резко.
Комнатная температура и охлаждение
После того, как форма для запекания остынет в течение часа, выньте её из духовки. Осторожно достаньте форму с чизкейком из тёплой водяной бани. Немедленно снимите влажную алюминиевую фольгу. Поставьте форму с чизкейком на проволочную решетку для охлаждения.
Дайте десерту остыть при комнатной температуре в течение двух-трех часов. Он должен быть полностью прохладным на ощупь, прежде чем ставить его в холодильник. Если поставить теплую форму в холодное место, образуется много конденсата. После охлаждения плотно накройте форму пищевой пленкой. Охладите чизкейк в холодильнике минимум шесть часов. Лучше всего охладить его в течение ночи. Длительное охлаждение закрепит молочный жир, полностью затвердит сливочный сыр и раскроет его сложный вкусовой профиль.
Безупречный процесс выпуска
Последний шаг — извлечение чизкейка из формы. PCC-93 делает этот процесс интуитивно понятным и удивительно чистым. Достаньте охлажденную форму из холодильника. Проведите тонким гибким лезвием ножа по всему внутреннему краю формы. Плотно прижмите плоскую сторону лезвия к алюминиевой стенке. Это движение нарушает вакуумное уплотнение между коржом и металлом.
Поставьте форму на высокий, прочный предмет. Большая банка томатов идеально подойдет. Слегка надавите вниз на внешнее кольцо формы. Прочное алюминиевое кольцо соскользнет прямо вниз. Чизкейк останется в целости и сохранности, стоя на съемной нижней пластине.
Презентация и профессиональная нарезка
Чизкейк можно подавать прямо с нижней тарелки. Анодированное алюминиевое покрытие выглядит очень профессионально на подставке для торта. Для получения ровных, как в кондитерской, ломтиков используйте очень острый поварской нож. Перед каждым разрезом окуните лезвие ножа в горячую воду. Тщательно вытрите лезвие насухо чистым полотенцем. Горячее металлическое лезвие легко прожигает плотный заварной крем. В результате получается безупречный ломтик.
Уход за посудой для выпечки
Правильный уход Это гарантирует безупречную работу вашей сковороды Fat Daddio's на протяжении десятилетий. Анодированный алюминий требует простого, но специфического ухода. Никогда не мойте сковороду в посудомоечной машине. Моющие средства для посудомоечных машин содержат агрессивные щелочные вещества. Эти вещества полностью удаляют анодированное покрытие и навсегда обесцвечивают металл.
Мойте сковороду вручную. Используйте теплую воду. Используйте мягкое средство для мытья посуды. Используйте мягкую губку. Сразу после мытья полностью вытрите сковороду полотенцем. Храните ее в сухом шкафу. Эта простая процедура сохраняет нереактивную поверхность и поддерживает ее способность к быстрой теплопроводности.
Доверяйте процесса
Выпечка — это точная наука. Понимание механизмов воздействия тепла и влаги дает вам абсолютный контроль над конечным продуктом. Вам не нужно полагаться на удачу, чтобы приготовить красивый десерт. Вы применяете научные принципы.
Водяная баня регулирует термодинамику внутри духовки. Она служит необходимым буфером против сильного нагрева. Она регулирует внутреннюю температуру нежных яичных белков. Обеспечивает медленное и равномерное выпекание. Форма для чизкейка Fat Daddio's PCC-93 максимально эффективно использует технологию водяной бани. Анодированный алюминий быстро передает тепло. Бесшовные стенки предотвращают деформацию. Съемное дно гарантирует безупречное извлечение чизкейка.
Ваши чизкейки будут иметь безупречную, гладкую поверхность. Текстура будет невероятно кремовой. Подача будет профессиональной.
Примените этот метод на практике.
Техника приготовления имеет первостепенное значение в классическом запеченном заварном креме, поэтому начните с нашего рецепта. Чизкейк по-нью-йоркски, который использует размер 9×3 дюйма Форма для чизкейка (PCC-93) or Разъемная форма для выпечки (PSF-93), Классический вишневый чизкейк Тот же принцип применяется при температуре 300 градусов по Фаренгейту с отдельной емкостью с водой на нижней полке, что является нашим предпочтительным подходом в сковороде Fat Daddio's. В противоположном случае наш Баскский чизкейк Намеренно полностью отказывается от водяной бани и использует высокую температуру для карамелизации поверхности. Сочетайте любой из них с... Метод медленного и низкотемпературного выпекания, и увидеть Часто задаваемые вопросы о чизкейке и разъемной форме для выпечки для выбора поддона, предотвращения протечек и сброса давления.
