Beurre… Salé ou doux. Est-ce vraiment important en pâtisserie ? En un mot, OUI !
Le beurre est un ingrédient clé dans de nombreuses pâtisseries. recettesIl agit en synergie avec le sucre, les œufs et la farine, des ingrédients essentiels en pâtisserie que vous n'envisageriez jamais de remplacer. Pourquoi devriez-vous envisager de remplacer le beurre ? Lorsqu'une recette de pâtisserie nécessite du beurre non salé, il y a une raison bien précise qui va bien au-delà du goût. Cela influencera le résultat final de votre pâtisserie. Voici ce que vous devez savoir.
Le fond du problème : le beurre
Le beurre est la matière grasse préférée en pâtisserie. Son goût est agréable, contrairement au shortening (qui n'a pas de goût et laisse une texture grasse). Le beurre est composé à 80 % de matières grasses (le beurre européen en contient 82 %), le reste étant constitué de solides du lait et d'eau. Cette matière grasse joue un rôle important dans les recettes de pâtisserie.
Généralement, une recette de pâtisserie consiste à mélanger d'abord le beurre et le sucre. Ce mélange crée des bulles d'air. L'ajout de bicarbonate de soude ou de levure chimique dilate ces bulles et les agrandit. L'ajout de farine les augmente encore davantage. Ces bulles d'air donnent une pâte ou une pâtisserie plus légère et feuilletée. Ces bulles d'air emprisonnées dans le beurre se dilatent sous l'effet de la chaleur de la cuisson et aèrent le biscuit ou le gâteau. La pâte à tarte incorpore des morceaux de matière grasse solide, qui se transforment en couches plates une fois étalée. À la cuisson, la matière grasse fond et laisse une texture feuilletée.
Beurre et eau
Le beurre salé contient plus d'eau que le beurre doux, ce qui favorise la formation de bulles d'air. Le beurre salé durcit le gluten de la farine, ce qui rend la pâte plus dure. Le beurre salé n'affecte pas seulement le goût, mais aussi la texture.
Certains vous diront qu'il existe une astuce pour réduire la quantité de sel dans votre recette de 1/4 de cuillère à café à 1/2 tasse de beurre salé. Mais cette astuce n'améliorera que le goût, pas la texture.
CONSEIL RAPIDE : Une teneur en eau plus élevée signifie moins de poches d'air et une pâte plus dure.
Salé ou non salé ?
- Utilisez le Beurre sans sel lorsque la précision est essentielle, comme dans les gâteaux, les pâtisseries et le pain.
- Opter pour beurre salé pour les recettes où une légère salinité rehausse la saveur, comme les biscuits, ou lorsqu'aucun sel supplémentaire n'est demandé dans la recette.
Ajustement pour le beurre salé :
Si vous utilisez du beurre salé dans une recette qui nécessite du beurre non salé, réduisez la quantité de sel ajoutée d'environ 1/4 de cuillère à café par bâtonnet (1/2 tasse) de beurre. Cet ajustement permet de préserver l'équilibre des saveurs.
En résumé, bien que les deux types de beurre aient leur place en cuisine, le beurre non salé offre un meilleur contrôle et une meilleure consistance pour la cuisson.
Étiquettes et descriptions du beurre
Beurre à la crème douce – Préparé avec de la crème fraîche sucrée. Peut être au beurre salé ou doux.
Beurre de culture – Préparé avec de la crème fermentée ou aigre. On l'appelle parfois « à l'européenne », car c'est le style préféré en Europe.
Beurre salé – Un beurre tout usage, idéal pour tartiner des toasts, napper des pâtes ou des légumes. Le sel ajouté comme conservateur lui permet de se conserver 2 à 3 mois. Le beurre salé contient environ 80 milligrammes de sodium par cuillère à soupe. En raison du sel ajouté, ce beurre a une teneur en eau plus élevée que le beurre doux.
Beurre non salé – Fabriqué sans sel, il se conserve moins longtemps que le beurre salé. Vous pouvez conserver le beurre doux au congélateur pour le conserver plus longtemps, mais veillez à suivre la recette et à le laisser décongeler avant de le cuire.
