Beurre… Salé ou doux. Est-ce vraiment important en pâtisserie ? En un mot, OUI !
Le beurre est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes de pâtisserie . Il agit en synergie avec le sucre, les œufs et la farine, des ingrédients indispensables que l'on ne remplacerait jamais. Mais pourquoi envisager un substitut au beurre ? Lorsqu'une recette de pâtisserie préconise du beurre non salé, c'est pour une raison bien précise qui va au-delà du simple goût. Le résultat final de votre gâteau sera déterminant. Voici ce qu'il faut savoir.
Le fond du problème : le beurre
Le beurre est la matière grasse préférée en pâtisserie. Son goût est agréable, contrairement au shortening (qui n'a pas de goût et laisse une texture grasse). Le beurre est composé à 80 % de matières grasses (le beurre européen en contient 82 %), le reste étant constitué de solides du lait et d'eau. Cette matière grasse joue un rôle important dans les recettes de pâtisserie.
Généralement, une recette de pâtisserie consiste à mélanger d'abord le beurre et le sucre. Ce mélange crée des bulles d'air. L'ajout de bicarbonate de soude ou de levure chimique dilate ces bulles et les agrandit. L'ajout de farine les augmente encore davantage. Ces bulles d'air donnent une pâte ou une pâtisserie plus légère et feuilletée. Ces bulles d'air emprisonnées dans le beurre se dilatent sous l'effet de la chaleur de la cuisson et aèrent le biscuit ou le gâteau. La pâte à tarte incorpore des morceaux de matière grasse solide, qui se transforment en couches plates une fois étalée. À la cuisson, la matière grasse fond et laisse une texture feuilletée.
Beurre et eau
Le beurre salé contient plus d'eau que le beurre doux, ce qui favorise la formation de bulles d'air. Le beurre salé durcit le gluten de la farine, ce qui rend la pâte plus dure. Le beurre salé n'affecte pas seulement le goût, mais aussi la texture.
Certains vous diront qu'il existe une astuce pour réduire la quantité de sel dans votre recette de 1/4 de cuillère à café à 1/2 tasse de beurre salé. Mais cette astuce n'améliorera que le goût, pas la texture.
CONSEIL RAPIDE : Une teneur en eau plus élevée signifie moins de poches d'air et une pâte plus dure.
Salé ou non salé ?
- Utilisez le Beurre sans sel lorsque la précision est essentielle, comme dans les gâteaux, les pâtisseries et le pain.
- Opter pour beurre salé pour les recettes où une légère salinité rehausse la saveur, comme les biscuits, ou lorsqu'aucun sel supplémentaire n'est demandé dans la recette.
Ajustement pour le beurre salé :
Si vous utilisez du beurre salé dans une recette qui nécessite du beurre non salé, réduisez la quantité de sel ajoutée d'environ 1/4 de cuillère à café par bâtonnet (1/2 tasse) de beurre. Cet ajustement permet de préserver l'équilibre des saveurs.
En résumé, bien que les deux types de beurre aient leur place en cuisine, le beurre non salé offre un meilleur contrôle et une meilleure consistance pour la cuisson.
Étiquettes et descriptions du beurre
Beurre à la crème douce – Fabriqué à partir de crème fraîche douce. Il peut s'agir de beurre salé ou non salé.
Beurre de culture – Fabriqué à partir de crème fermentée ou aigre. On l’appelle parfois « à l’européenne » car c’est le style privilégié en Europe.
Beurre salé – Un beurre polyvalent, idéal pour tartiner sur du pain grillé, des pâtes ou des légumes. Le sel ajouté sert de conservateur et permet de le conserver 2 à 3 mois. Le beurre salé contient environ 80 milligrammes de sodium par cuillère à soupe. Du fait de la présence de sel, il est plus riche en eau que le beurre non salé.
Beurre non salé – Fabriqué sans sel, il se conserve moins longtemps que le beurre salé. Vous pouvez le congeler pour prolonger sa durée de conservation ; veillez simplement à suivre la recette et à le laisser décongeler avant de l’utiliser.
